¿Se puede comer un queso con moho?

Abrir la nevera y encontrar un trozo de queso con manchas de moho es una situación muy habitual que suele generar dudas. Muchas personas optan por tirarlo directamente, mientras que otras simplemente cortan la parte afectada y siguen consumiéndolo con total tranquilidad. Sin embargo, ninguna de estas dos reacciones es correcta en todos los casos. La respuesta depende del tipo de queso, del origen del moho y de las condiciones en las que se haya conservado.

Aunque solemos asociar el moho con un alimento estropeado, lo cierto es que en el mundo del queso ocurre algo muy diferente. Existen mohos beneficiosos y perfectamente seguros que forman parte del proceso de elaboración de algunas de las variedades más apreciadas del mundo. Al mismo tiempo, también pueden aparecer mohos no deseados que indican un deterioro del alimento y que, en determinadas circunstancias, pueden representar un riesgo para la salud.

Saber distinguir entre ambos casos permite disfrutar del queso con seguridad, evitar desperdiciar alimentos que todavía son aptos para el consumo y reducir el riesgo de intoxicaciones alimentarias.

 

¿Por qué aparece moho en el queso?

El queso es un alimento vivo. Incluso después de su elaboración continúa experimentando cambios gracias a la acción de microorganismos y enzimas que modifican su textura, aroma y sabor. La humedad, la temperatura, la circulación del aire y el tiempo de almacenamiento influyen directamente en esa evolución.

Cuando un queso se conserva durante varios días en el frigorífico, especialmente si está mal envuelto o expuesto al aire, es normal que aparezcan microorganismos en su superficie. En algunos casos este crecimiento está completamente controlado y forma parte del proceso de maduración. En otros, sin embargo, es consecuencia de una contaminación ambiental o de una conservación inadecuada.

También pueden favorecer la aparición de moho factores como utilizar cuchillos sucios, almacenar distintos alimentos en contacto entre sí o introducir el queso húmedo en recipientes herméticos donde se acumula la condensación.

 

El moho que sí se puede comer

No todos los mohos son perjudiciales. De hecho, algunos son imprescindibles para elaborar determinados quesos.

Variedades como el Brie, Camembert, Roquefort, Cabrales o Gorgonzola incorporan de forma intencionada cultivos de hongos, principalmente del género Penicillium. Estos microorganismos han sido seleccionados específicamente porque son seguros para el consumo y porque participan activamente en la maduración del queso.

En los quesos de corteza blanca, como el Brie o el Camembert, el moho crea esa característica capa aterciopelada que protege el interior y favorece una textura cada vez más cremosa conforme madura la pieza.

En los quesos azules, como el Roquefort, el Gorgonzola o el Cabrales, el moho crece en el interior gracias a pequeñas perforaciones realizadas durante la elaboración. Esas vetas azuladas o verdosas no son un defecto, sino precisamente uno de los elementos que aportan sus aromas intensos, notas picantes y sabores tan característicos.

Además, numerosos quesos artesanos desarrollan de manera natural diferentes comunidades de microorganismos sobre su corteza durante el afinado. Estos mohos y levaduras transforman lentamente las grasas y proteínas del queso, generando una enorme complejidad de aromas y contribuyendo a la personalidad única de cada pieza.

 

Cuando el moho es una señal de alarma

La situación cambia cuando el queso no debería presentar moho y este aparece de forma espontánea.

En estos casos, el crecimiento puede deberse a una contaminación durante el almacenamiento o a una conservación inadecuada. Aunque el moho visible ocupe solo una pequeña parte de la superficie, sus estructuras microscópicas pueden haberse extendido mucho más allá de lo que se aprecia a simple vista.

Los quesos más delicados son los frescos y los de pasta blanda, ya que contienen una elevada cantidad de agua. Entre ellos se encuentran el queso fresco, la ricotta, el mascarpone, la mozzarella fresca, el queso crema, el requesón o los quesos rallados comerciales.

Cuando aparece moho en cualquiera de estas variedades, lo más recomendable es desechar todo el producto, ya que los microorganismos pueden haberse distribuido por todo el alimento incluso antes de que sean visibles.

También conviene desconfiar si el queso presenta otros signos de deterioro, como un olor desagradable o ácido, una textura viscosa, exceso de humedad, sabores extraños o manchas negras, rosadas, anaranjadas o rojizas, ya que estos cambios suelen indicar una alteración microbiológica.

 

 

¿Se puede cortar la parte con moho?

La situación cambia cuando el queso no debería presentar moho y este aparece de forma espontánea.

En estos casos, el crecimiento puede deberse a una contaminación durante el almacenamiento o a una conservación inadecuada. Aunque el moho visible ocupe solo una pequeña parte de la superficie, sus estructuras microscópicas pueden haberse extendido mucho más allá de lo que se aprecia a simple vista.

Los quesos más delicados son los frescos y los de pasta blanda, ya que contienen una elevada cantidad de agua. Entre ellos se encuentran el queso fresco, la ricotta, el mascarpone, la mozzarella fresca, el queso crema, el requesón o los quesos rallados comerciales.

Cuando aparece moho en cualquiera de estas variedades, lo más recomendable es desechar todo el producto, ya que los microorganismos pueden haberse distribuido por todo el alimento incluso antes de que sean visibles.

También conviene desconfiar si el queso presenta otros signos de deterioro, como un olor desagradable o ácido, una textura viscosa, exceso de humedad, sabores extraños o manchas negras, rosadas, anaranjadas o rojizas, ya que estos cambios suelen indicar una alteración microbiológica.

 

¿Se puede cortar la parte con moho?

Esta es probablemente la duda más frecuente.

La respuesta depende, una vez más, del tipo de queso.

En los quesos curados y semicurados de pasta firme, como un manchego curado, un parmesano o un cheddar curado, el moho suele permanecer localizado en la superficie debido a la baja humedad del producto. En estos casos puede retirarse cortando aproximadamente entre dos y tres centímetros alrededor y por debajo de la zona afectada.

Es importante utilizar un cuchillo limpio y procurar que la hoja no toque primero el moho para evitar arrastrar esporas hacia la parte sana del queso.

Sin embargo, esta práctica no resulta segura en quesos blandos, frescos o muy húmedos. En ellos, las hifas del moho pueden penetrar profundamente sin dejar señales visibles, por lo que eliminar únicamente la parte afectada no garantiza que el resto esté libre de contaminación.

 

Cómo conservar mejor el queso

Una buena conservación ayuda a prevenir la aparición de mohos no deseados.

Lo ideal es mantener el queso entre 4 y 8 ºC, envuelto en papel para quesos, papel encerado o papel de horno, materiales que permiten que respire sin acumular humedad. Después puede colocarse en un recipiente poco hermético o en la zona menos fría del frigorífico.

También es aconsejable utilizar cuchillos limpios, manipular cada variedad por separado y evitar guardar juntos quesos con mohos naturales y otros que no los contienen.

 

Personas que deben extremar la precaución

Aunque muchos quesos con mohos controlados son completamente seguros, existen personas especialmente vulnerables frente a posibles contaminaciones alimentarias.

Las mujeres embarazadas, las personas mayores, los niños pequeños y quienes tienen el sistema inmunitario debilitado deben extremar las precauciones, especialmente con los quesos elaborados con leche cruda o aquellos que presenten mohos no previstos.

En estos grupos de población cualquier infección alimentaria puede tener consecuencias más importantes, por lo que resulta aconsejable seguir las recomendaciones sanitarias y consumir únicamente productos correctamente conservados.

 

 

El moho no siempre significa que un queso esté estropeado. En muchas variedades es precisamente el responsable de algunas de sus mejores cualidades gastronómicas, aportando aromas, sabores y texturas únicas que serían imposibles de conseguir de otra manera.

La clave está en distinguir entre el moho propio de la elaboración y aquel que aparece como consecuencia de una mala conservación. Mientras que los quesos curados permiten, en determinadas circunstancias, retirar una pequeña zona afectada, los quesos frescos y blandos deben desecharse cuando desarrollan moho inesperado.

Conocer estas diferencias no solo ayuda a proteger la salud, sino que también permite reducir el desperdicio alimentario y aprovechar los alimentos de forma responsable cuando es seguro hacerlo. Ante la duda, especialmente si el queso presenta mal olor, cambios importantes de textura o colores poco habituales, siempre será más prudente no consumirlo.