La cuajada es uno de esos alimentos tradicionales que sigue teniendo un valor nutricional y cultural muy importante. Este lácteo se elabora a partir de leche fresca, normalmente de oveja, y un agente coagulante natural. Este coagulante puede ser de origen animal, como el cuajo extraído del estómago de rumiantes jóvenes (corderos o terneros), o vegetal, como el que se obtiene del cardo, una planta silvestre que se usa bastante en la elaboración de quesos artesanales. 

La transformación de la leche en cuajada ocurre gracias a una enzima llamada quimosina, que actúa sobre la caseína, que es la principal proteína de la leche, haciendo que se coagule. A diferencia de otros lácteos fermentados, como el yogur, en la cuajada la lactosa permanece sin fermentar, lo que le da ese sabor suave característico y una textura que recuerda a la leche fresca. Es una sensación similar a “comer leche con cuchara”. 

Evolución de la cuajada

La cuajada es uno de los lácteos más antiguos. Ya en la Prehistoria, los pastores elaboraban cuajada con leche de oveja calentada en un kaiku, un recipiente de madera con piedras incandescentes. A esa mezcla se le añadía cuajo de origen animal para conseguir la textura espesa y cremosa que conocemos hoy. 

Con el paso del tiempo, la cuajada fue incorporándose en las cocinas domésticas y evolucionó en su proceso de elaboración. Este lácteo se popularizó como postre, servido frío y acompañado de miel, frutos secos o azúcar, aunque también se usa en platos más elaborados. 

En la actualidad, la cuajada sigue siendo una excelente alternativa dentro del mundo de los lácteos y, a pesar de que no es tan común como otros derivados como el yogur o el queso fresco, sigue teniendo un lugar privilegiado por su naturalidad, su sabor suave y su valor nutricional. 

Beneficios nutricionales de la cuajada

La cuajada tiene una composición sencilla y es rica en nutrientes esenciales. Contiene proteínas, necesarias para la formación de tejido, y minerales como el fósforo y el calcio, que son de fácil absorción. También aporta vitaminas como la B12, vital para el sistema nervioso, y la riboflavina (vitamina B2), que es clave en la producción de energía celular. 

Dependiendo del tipo de leche que se utilice, su contenido en grasa puede variar. Además, incluso en sus versiones más ricas en grasa puede formar parte de una dieta equilibrada. La cuajada también es una fuente de vitaminas A y E. La primera favorece la regeneración celular y la salud de la piel, mientras que la vitamina E tiene propiedades antioxidantes que ayudan a proteger la piel del daño solar. 

Otro de los beneficios más conocidos de la cuajada es su potencial para mejorar la salud digestiva, superior al de la leche líquida debido a estar “coagulada” o “cuajada”. Este aspecto la convierte en una buena opción para personas con dificultades en el proceso digestivo. Aun así, es importante recordar que su consumo no es recomendable en casos de intolerancia a la lactosa, ya que sigue presente en su composición. 

Además, aunque se le atribuyen propiedades probióticas, estas no son comparables a las del yogur o el kéfir, ya que la cuajada no siempre contiene microorganismos vivos activos.  

Propiedades de la cuajada

La cuajada ha sido consumida desde hace siglos por diferentes culturas debido a su valor nutricional y a su versatilidad. Algunas de sus propiedades más destacables son: 

• Alto valor nutricional: Contiene muchos de los nutrientes presentes en la leche fresca y es una excelente fuente de proteínas, calcio, fósforo y vitamina B12. Estos nutrientes son fundamentales para el buen funcionamiento del sistema nervioso, la salud ósea y la regeneración celular. 

• Fácil digestión: Al descomponer la lactosa, se convierte en un alimento mucho más fácil de digerir. Esto puede ser útil para personas con digestiones lentas o ligeras molestias gastrointestinales. 

• Fortalece los huesos: El calcio y el fósforo que contiene la cuajada son esenciales para mantener los huesos fuertes y para prevenir enfermedades como la osteoporosis. Además, puede complementar la absorción de vitamina D, especialmente si se consume junto a alimentos que la contengan. 

• Aporta antioxidantes: Su contenido en vitamina E ayuda a proteger la piel frente a la exposición solar.  

• Versátil en la cocina: Puede tomarse sola, con miel, azúcar o frutas, o integrarse en recetas dulces y saladas como batidos, postres o incluso salsas. 

Cuajada y yogur: ¿en qué se diferencian?

A simple vista, la cuajada y el yogur pueden parecer similares: ambos tienen una textura cremosa, color blanco y se elaboran a partir de leche. Pero sus caminos se separan justo en el proceso de elaboración. 

La cuajada se forma por la acción del cuajo, que coagula la caseína sin necesidad de fermentar la lactosa. No requiere una fermentación bacteriana, aunque puede desarrollarla de forma natural dependiendo del método que se use en su preparación. El yogur, en cambio, es un producto fermentado: se obtiene al añadir a la leche cepas específicas de bacterias vivas como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que convierten la lactosa en ácido láctico. Este proceso le da un sabor más ácido y sus propiedades probióticas.  

Otra diferencia importante es que el yogur contiene, generalmente, cultivos vivos que pueden beneficiar nuestra flora intestinal, algo que la cuajada solo aporta si ha sido elaborada con bacterias lácticas activas, un proceso poco habitual en la elaboración de la cuajada que nos encontramos en los supermercados. 

Además, tanto la cuajada como el yogur contienen menos lactosa que la leche, pero no están libres de ella. Por tanto, no son aptos para personas con intolerancia a la lactosa. 

Incorporar cuajada en la dieta diaria es una forma saludable y diferente de beneficiarse de las propiedades de la leche. Ya sea como desayuno, merienda o postre, es un alimento que cuida los huesos, la piel y la salud digestiva, sin perder ese toque tradicional que la hace única.