Kumis: qué es la bebida fermentada de leche de yegua y por qué sigue siendo un símbolo de Asia Central

Aunque el yogur, el kéfir o el queso son algunos de los productos lácteos fermentados más conocidos, existen otras elaboraciones con una larga tradición que siguen siendo esenciales en diferentes partes del mundo. Una de ellas es el kumis, también conocido como airag, una bebida fermentada elaborada tradicionalmente con leche de yegua que forma parte de la historia y la cultura de países como Mongolia, Kazajistán o Kirguistán.

Su sabor ligeramente ácido, su baja cantidad de lactosa y su pequeño contenido alcohólico lo convierten en un alimento muy particular. Además de ser una fuente de nutrientes, el kumis ha acompañado durante siglos a los pueblos nómadas de las estepas asiáticas, donde todavía hoy se considera un símbolo de hospitalidad y tradición.

 

Un alimento con miles de años de historia

El origen del kumis se remonta a hace más de 5.000 años. Diversas investigaciones arqueológicas sitúan el uso de la leche de yegua en las estepas del actual Kazajistán, donde ya se domesticaban caballos y se aprovechaba su leche como alimento.

Con el tiempo, esta bebida pasó a formar parte de la dieta habitual de pueblos nómadas como los mongoles, kazajos y kirguises. Su capacidad para conservarse mejor que la leche fresca y su valor nutritivo hicieron del kumis un alimento imprescindible para quienes recorrían largas distancias a caballo.

Durante el Imperio Mongol llegó incluso a desempeñar un importante papel ceremonial y era consumido por gobernantes y guerreros en festividades y acontecimientos oficiales.

 

¿Qué es exactamente el kumis?

El kumis es una bebida láctea fermentada elaborada tradicionalmente con leche de yegua, aunque actualmente también puede producirse con leche de vaca o de camella.

Su aspecto recuerda al de una leche ligeramente espesa, aunque resulta más líquida que un yogur. Presenta un sabor entre ácido y ligeramente dulce, además de un aroma fresco muy característico.

Una de sus principales particularidades es que combina dos procesos de fermentación:

• Fermentación láctica, realizada por bacterias ácido-lácticas.
• Fermentación alcohólica, llevada a cabo por levaduras.

Como resultado, el kumis contiene una pequeña cantidad de alcohol natural, normalmente entre el 0,5 % y el 2 %, dependiendo del tiempo de fermentación.

 

¿Cómo se elabora?

La elaboración comienza con el ordeño de las yeguas. A diferencia de las vacas, producen menos leche y deben ordeñarse varias veces al día debido a la menor capacidad de su ubre.

Tradicionalmente, la leche se introduce en grandes bolsas de cuero o recipientes de madera, donde se añade parte del fermento de una elaboración anterior. Durante el proceso, se bate repetidamente para favorecer la fermentación y evitar la formación de grumos.

Las bacterias y levaduras transforman parte de la lactosa en ácido láctico, dióxido de carbono y una pequeña cantidad de alcohol, obteniendo una bebida ligeramente carbonatada y de sabor refrescante.

En la producción industrial, el proceso se controla mediante cultivos seleccionados y temperaturas estables para garantizar una fermentación uniforme.

 

Los microorganismos responsables de la fermentación

Como ocurre con otros alimentos fermentados, el kumis debe sus características a la acción conjunta de bacterias y levaduras.

Entre las bacterias predominan diferentes especies del género Lactobacillus, Lactococcus y Leuconostoc, responsables de producir ácido láctico, que aporta el sabor ácido y ayuda a conservar el producto.

Las levaduras transforman parte de los azúcares naturales de la leche en dióxido de carbono y alcohol, proporcionando una ligera efervescencia y un aroma característico.

Durante la fermentación también se modifican las proteínas de la leche, facilitando su digestión y mejorando la disponibilidad de algunos nutrientes.

 

 

Propiedades nutricionales del kumis

La leche de yegua presenta una composición diferente a la de vaca. Contiene menos grasa y proteínas, pero más lactosa y una mayor proporción de ácidos grasos insaturados.

Tras la fermentación, gran parte de esa lactosa se transforma, por lo que el kumis suele resultar más fácil de digerir para muchas personas.

Además, aporta minerales como calcio, fósforo, potasio, magnesio y zinc, junto con vitaminas del grupo B, entre ellas niacina y ácido fólico.

 

Beneficios del kumis

El kumis es un alimento fermentado que puede formar parte de una alimentación saludable gracias a sus características nutricionales.

Entre sus principales beneficios destacan:

• Favorece el equilibrio de la microbiota intestinal.
• Facilita la digestión gracias a su menor contenido en lactosa.
• Aporta microorganismos procedentes de la fermentación.
• Contribuye al aporte de vitaminas y minerales.
• Puede complementar una dieta equilibrada como otros lácteos fermentados.

Durante siglos también se utilizó con fines terapéuticos, especialmente en Rusia y Asia Central. Sin embargo, hoy se considera un alimento saludable, pero no un tratamiento médico para enfermedades concretas.

 

¿En qué se diferencia del yogur y del kéfir?

Aunque los tres son productos fermentados, presentan diferencias importantes.

El yogur se obtiene únicamente mediante fermentación láctica gracias a dos bacterias concretas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. No intervienen levaduras ni se produce alcohol.

El kéfir combina bacterias y levaduras presentes en los conocidos gránulos de kéfir, generando también una ligera cantidad de alcohol y dióxido de carbono.

El kumis comparte esa fermentación mixta con el kéfir, pero tradicionalmente se elabora con leche de yegua, más rica en lactosa que la leche de vaca. Esto favorece una mayor producción de alcohol y le proporciona una textura más líquida y un sabor más ácido.

 

 

Además de su interés nutricional, el kumis continúa siendo uno de los alimentos más representativos de Asia Central. En Mongolia y Kirguistán se ofrece como muestra de hospitalidad y sigue elaborándose de forma artesanal durante la temporada de ordeño.

Incluso la capital kirguisa, Biskek, toma su nombre del utensilio de madera utilizado para remover la leche durante la fermentación, reflejando la importancia de esta bebida en la identidad del país.

Aunque fuera de Asia Central todavía es poco conocida, el creciente interés por los alimentos fermentados ha despertado una mayor curiosidad por el kumis. Su historia, su elaboración y sus características nutricionales lo convierten en una de las bebidas lácteas fermentadas más singulares del mundo y en un ejemplo de cómo la fermentación ha permitido conservar y aprovechar la leche desde hace miles de años.