¿Se come la corteza del queso? Guía para saber cuáles son comestibles

La corteza del queso no es solo es la capa exterior que se retira antes de consumirlo; es una parte de él y tiene más importancia de lo que parece. Durante la elaboración y la maduración, la corteza del queso cumple una función importante: protege el interior del producto y participa en el desarrollo de sus aromas, sabores y textura. 

Sin embargo, no todas las cortezas son iguales. Algunas se forman de manera natural y pueden consumirse, mientras que otras incorporan ceras, parafinas, plásticos u otros recubrimientos que deben retirarse antes de comer el queso. 

Entonces, ¿cómo saber cuándo se puede comer la corteza del queso y cuándo es mejor quitarla? 

¿Para qué sirve la corteza del queso?

La corteza se desarrolla principalmente durante la maduración del queso y actúa como una barrera frente al exterior. Su formación ayuda a proteger la pasta y a controlar la pérdida de humedad, al tiempo que crea las condiciones necesarias para que determinados microorganismos intervengan en el proceso de afinado. 

En función del tipo de queso y de cómo se haya tratado su superficie, la corteza puede presentar diferentes colores, texturas y aromas. Una corteza blanca y aterciopelada no tiene las mismas características que una superficie anaranjada y húmeda o que la capa dura de un queso curado. 

Por eso, la corteza también forma parte de la identidad de cada queso y puede influir directamente en la experiencia de degustación. 

Corteza natural, florida, lavada o artificial: ¿cuál es la diferencia?

No existe una única forma de corteza. Su aspecto y composición dependen tanto del proceso de elaboración como de las condiciones de maduración. 

Corteza natural

La corteza natural se forma durante la maduración por la acción del aire, la humedad y los microorganismos presentes en la superficie del queso. Es habitual en quesos que desarrollan su corteza sin necesidad de añadir un recubrimiento protector externo. 

Algunas de estas cortezas son comestibles, aunque eso no significa que siempre resulte agradable consumirlas. En quesos como el Manchego o el Roncal, por ejemplo, la corteza puede presentar una textura más seca y un sabor más intenso que la pasta interior. 

Corteza florida

Es característica de quesos como el Brie o el Camembert. Su superficie desarrolla una capa de mohos seleccionados que da lugar a esa apariencia blanca y aterciopelada tan característica. 

En este tipo de quesos, la corteza suele ser comestible y contribuye a los aromas y sabores del producto. De hecho, retirarla supone eliminar una parte de las características propias del queso. 

Corteza lavada

En este caso, la superficie del queso se lava o cepilla durante la maduración con productos como salmuera y, dependiendo del queso, determinados vinos, cervezas u otras bebidas alcohólicas. Este tratamiento favorece el desarrollo de una flora característica en la superficie y puede dar lugar a cortezas húmedas, blandas y de aromas especialmente intensos. 

La corteza de muchos quesos de este tipo es comestible, aunque su sabor puede resultar mucho más potente que el de la pasta. Algunos ejemplos son Munster, Taleggio o Époisses. 

Corteza artificial

A diferencia de las anteriores, la corteza del queso no se desarrolla como consecuencia natural de la maduración; en realidad no es ni una corteza. Se trata de un recubrimiento aplicado para proteger el queso y facilitar su conservación y almacenamiento. 

Este recubrimiento puede estar elaborado con materiales como cera, parafina, plástico u otros. El ejemplo más claro de este tipo de cortezas de queso es el queso de bola Edam En estos casos, la corteza del queso no está destinada al consumo y debe retirarse antes del consumo. 

¿Qué significa realmente que una corteza sea comestible?

Que una corteza de queso sea natural no significa automáticamente que pueda comerse. La posibilidad de consumirla depende del tipo de queso, del proceso de elaboración y de los productos utilizados sobre su superficie. 

La etiqueta es una de las principales referencias para comprobar si un recubrimiento está destinado al consumo. Cuando la superficie incorpora materiales que no forman parte del alimento, como determinadas ceras, parafinas o plásticos, debe retirarse. 

También conviene diferenciar entre una corteza con mohos propios del proceso de elaboración y la aparición de moho no deseado durante la conservación. Que un queso tenga moho no significa necesariamente que esté en mal estado, pero tampoco cualquier moho que aparezca sobre un queso es apto para el consumo. 

¿Y si la corteza es comestible, pero resulta desagradable?

Que una corteza sea apta para el consumo no obliga a comerla. En algunos quesos puede tener una textura demasiado dura, seca o gomosa, o un sabor mucho más intenso que el de la pasta. 

Es lo que ocurre con algunas cortezas de quesos de larga maduración. En variedades como el Parmigiano Reggiano, el Comté o determinadas Mimolette, la superficie puede llegar a ser muy dura y poco agradable para consumir directamente. 

En estos casos, existe otra posibilidad: aprovechar la corteza en la cocina. Las cortezas duras de determinados quesos pueden utilizarse para aportar sabor a caldos, sopas, purés, guisos o salsas. Eso sí, siempre que se trate de una corteza apta para este uso y se encuentre en buenas condiciones de conservación. 

¿Qué quesos tienen corteza comestible?

La gran mayoría de las cortezas de queso sí se pueden comer, con precauciones, y también utilizar en la cocina. De hecho, hay quien las considera un manjar.  

Como norma general, son comestibles todas las cortezas naturales, aunque no todas son igualmente sabrosas o permiten un buen aprovechamiento.  

Las cortezas con moho de quesos blandos como el Brie forman parte de las características propias de este tipo de productos y pueden consumirse cuando el queso es de calidad y se ha conservado correctamente. Sin embargo, su consumo en grandes cantidades puede resultar indigesto. También es recomendable elegir quesos bien envasados y que no hayan estado expuestos al aire o a contactos externos, algo que a veces ocurre en los puntos de venta, donde el queso está expuesto sin ninguna cobertura y expuesto a contaminaciones. 

En el caso de las cortezas naturales más duras, el principal inconveniente es precisamente su textura. En los quesos de mayor maduración, la corteza puede resultar difícil de masticar y presentar un sabor demasiado intenso, por lo que es recomendable probar pequeñas porciones. Por ejemplo, la corteza del Parmigiano Reggiano es tan dura que intentar morderla directamente podría incluso dañar los dientes. 

Son interesantes también las cortezas de aquellos quesos que han recibido algún baño o recubrimiento natural especial, como los lavados con vino o los que incorporan romero, pimentón u otras especias. Estos tratamientos aportan buena parte de sus características olfativas y gustativas. Los quesos bañados en aceite de oliva también pueden disfrutarse con su corteza. 

En los quesos de cabra con superficie tratada con carbón vegetal, por ejemplo, el recubrimiento puede formar parte de la corteza comestible. Sin embargo, como ocurre con cualquier otro queso, lo recomendable es comprobar la información del producto. 

¿La corteza del queso tiene sabor?

Sí. La actividad de los microorganismos que intervienen en la maduración puede modificar las características de la superficie y contribuir al desarrollo de aromas y sabores. 

Por eso, dos quesos con una pasta similar pueden presentar perfiles muy diferentes si han seguido procesos de maduración distintos. Las cortezas floridas pueden aportar notas más suaves y características, mientras que las cortezas lavadas suelen asociarse con aromas más intensos. 

En los quesos de corteza dura, en cambio, la superficie puede resultar demasiado seca o concentrada para consumirla directamente, aunque conserve buena parte del carácter desarrollado durante la maduración. 

¿Qué cortezas no se deben comer?

Las cortezas recubiertas con materiales que no forman parte del alimento deben retirarse. Es el caso de las superficies de cera, parafina o plástico que se utilizan en algunos quesos para protegerlos durante su conservación. 

También hay que prestar atención a los recubrimientos y tratamientos indicados en el etiquetado. Ante la duda sobre un material aplicado a la superficie, es preferible comprobar las indicaciones del fabricante. 

Por otro lado, una cosa es la corteza propia del queso y otra la aparición accidental de mohos durante su conservación. Si un queso presenta un crecimiento de moho que no corresponde a sus características habituales, especialmente en variedades frescas o blandas, no debe asumirse que esa superficie es comestible. 

Precauciones al comer la corteza del queso

La higiene y una correcta conservación son importantes tanto para la pasta como para la corteza. Antes de consumirla, conviene comprobar que el queso se ha conservado correctamente, que la superficie corresponde a las características habituales de la variedad y que no presenta alteraciones inesperadas. 

También es importante prestar especial atención en el caso de personas pertenecientes a grupos vulnerables frente a determinadas infecciones alimentarias. En estos casos, las recomendaciones sanitarias sobre el consumo de determinados quesos, especialmente aquellos elaborados con leche cruda, deben prevalecer sobre la decisión de comer o retirar la corteza. 

Por eso, retirar la corteza no convierte necesariamente en seguro un queso que no sea recomendable para una persona determinada. Lo importante es tener en cuenta el tipo de queso, la leche empleada, su conservación y las recomendaciones de seguridad alimentaria. 

En definitiva, ¿hay que comer la corteza del queso?

La respuesta depende del queso. Algunas cortezas forman parte de la experiencia de degustación y pueden consumirse, mientras que otras se retiran por su textura, por su intensidad de sabor o porque incorporan materiales que no son aptos para el consumo. 

Como regla general, las cortezas floridas y determinadas cortezas naturales o lavadas pueden comerse, siempre que el producto indique que son aptas para ello. Las cortezas muy duras pueden retirarse por una cuestión principalmente de textura y gusto, y algunas pueden aprovecharse para cocinar. 

En cambio, las superficies de cera, parafina, plástico u otros recubrimientos no comestibles deben retirarse. 

La mejor guía, por tanto, no está solo en el aspecto del queso: está en conocer cómo se ha elaborado, cómo se ha tratado su superficie y qué indica su etiquetado. 

Tipo de corteza	¿Se puede comer?	Algunos ejemplos
Natural	Puede ser comestible	Manchego, Roncal
Florida	Generalmente sí	Brie, Camembert
Lavada	Puede ser comestible	Munster, Taleggio, Époisses
Con ceniza o carbón vegetal	Depende del producto	Algunos quesos de cabra
Dura	Depende del queso y de las preferencias	Parmigiano Reggiano, Comté, Mimolette
Cera o parafina	No	Gouda, Edam