Mantequilla avellanada: qué es, cómo hacerla y cómo usarla en tus recetas
Hay ingredientes que parecen de lo más normales hasta que descubres todo lo que pueden aportar. La mantequilla es uno de ellos. Estamos acostumbrados a utilizarla para cocinar, untar una tostada o preparar un bizcocho, pero basta con calentarla un poco más y prestar atención para conseguir una versión completamente diferente: la mantequilla avellanada.
También conocida como beurre noisette, mantequilla marrón, mantequilla dorada o brown butter, se caracteriza por su color tostado y, sobre todo, por ese aroma que recuerda a los frutos secos. Prepararla en casa es muy sencillo y solo necesitas mantequilla, un cazo y unos minutos de atención.
¿Qué es la mantequilla avellanada?
La mantequilla avellanada es, básicamente, mantequilla que se ha calentado hasta que parte de su agua se evapora y los sólidos lácteos se tuestan. Ese proceso cambia tanto su aspecto como su sabor.
La diferencia con la mantequilla simplemente derretida está precisamente ahí. Cuando derrites mantequilla, esta pasa de sólida a líquida, pero mantiene prácticamente sus características originales. En cambio, al seguir calentándola, el agua comienza a evaporarse y los componentes sólidos de la leche empiezan a dorarse.
Es entonces cuando aparece ese aroma tostado, ligeramente dulce y parecido al de la avellana que da nombre a la preparación. Eso sí, hay una línea muy fina entre conseguir una mantequilla perfectamente dorada y acabar con una mantequilla quemada y amarga. Por eso, aunque la receta sea sencilla, conviene no perderla de vista.
¿Cómo hacer mantequilla avellanada en casa?
Ingredientes
- 250 g de mantequilla sin sal
No necesitas mucho más. Si utilizas mantequilla sin sal tendrás un mayor control sobre el punto de sal de la receta en la que vayas a utilizarla.
Receta paso a paso
No es ningún secreto que la elaboración de la mantequilla avellanada es sencilla, pero requiere de atención para conseguir el punto perfecto de tostado. Para su preparación:
- Cortar la mantequilla en dados de tamaño similar. De esta forma, se derretirá de manera uniforme y será más fácil controlar la cocción.
- Colocar los dados de mantequilla en un cazo o sartén, preferiblemente de fondo claro. Esto permitirá observar mejor cómo cambia de color durante la elaboración y detectar el momento exacto en el que está lista.
- Calentar la mantequilla a fuego medio y dejar que se derrita por completo. Remover suavemente de vez en cuando para repartir el calor de manera uniforme.
- Una vez derretida, comenzará a aparecer espuma y se formarán pequeñas burbujas. Es completamente normal, ya que el agua presente en la mantequilla se está evaporando.
- A medida que avance la cocción, las burbujas irán cambiando y la espuma comenzará a disminuir. Mientras tanto, los sólidos de la leche se irán depositando en el fondo del recipiente.
- Mantener el fuego a potencia media-baja y remover de vez en cuando. Poco a poco, los sólidos lácteos comenzarán a adquirir un tono dorado y la mantequilla pasará de un color amarillo a uno cada vez más tostado.
- Cuando la mantequilla alcance un tono dorado similar al de la avellana y desprenda un aroma intenso, tostado y ligeramente dulce, habrá llegado el momento de retirarla. Si buscas un sabor más suave, puedes hacerlo en este punto. Para conseguir un resultado más intenso, prolongar la cocción durante unos instantes más, vigilando constantemente para evitar que se queme.
- Por último, cuando la mantequilla haya alcanzado el punto deseado, pasarla inmediatamente a otro recipiente resistente al calor. Es importante no dejarla en el cazo, ya que el calor acumulado podría continuar tostándola y hacer que los sólidos lácteos se quemen.
- ¡Y listo! Ya tienes preparada tu mantequilla avellanada, perfecta para aportar un toque tostado y un delicioso aroma a frutos secos a todo tipo de recetas.
Las fases de la mantequilla avellanada
Una de las mejores formas de aprender a prepararla es fijarse en lo que ocurre delante de tus ojos. Primero llega la fusión, cuando la mantequilla se convierte en líquido.
Después aparece la espuma, acompañada de burbujas y pequeños salpicones. En esta fase se está eliminando buena parte del agua.
A continuación, comienza el tostado. Los sólidos lácteos se depositan en el fondo y empiezan a cambiar de color. La mantequilla adquiere un tono cada vez más dorado y el aroma se vuelve más intenso.
El último paso es el que queremos evitar: el quemado. Si los sólidos pasan de dorados a marrón muy oscuro o negro y el olor empieza a resultar amargo, te has pasado de cocción.
Por eso, más que obsesionarte con los minutos exactos, fíjate en el color y el aroma. Son tus mejores indicadores.
¿Cómo conservar la mantequilla avellanada?
Una vez preparada, puedes utilizarla inmediatamente, tanto líquida como ligeramente templada. También puedes dejar que se enfríe y guardarla en un recipiente cerrado en la nevera.
Al enfriarse volverá a solidificarse, por lo que podrás utilizarla posteriormente como harías con la mantequilla convencional. Eso sí, antes de emplearla en una receta comprueba siempre que se ha conservado correctamente y mantenla bien tapada para evitar que absorba olores de otros alimentos.
Un truco muy práctico es preparar una cantidad algo mayor y tenerla lista en la nevera. Así podrás añadir un poco a una receta cuando quieras darle ese toque tostado tan característico.
¿En qué recetas puedes utilizarla?
Aquí está probablemente la mejor parte. La mantequilla avellanada funciona tanto en recetas dulces como saladas y puede cambiar por completo preparaciones bastante sencillas.
En repostería es especialmente interesante. Puedes utilizarla en bizcochos, galletas, tortitas, gofres o crepes. Su sabor tostado aporta mucha personalidad y combina especialmente bien con chocolate, vainilla, canela, frutos secos o frutas.
También puedes incorporarla a una pasta recién hecha. Un poco de mantequilla avellanada, queso, hierbas aromáticas y algún fruto seco pueden ser suficientes para conseguir un plato sencillo pero lleno de sabor.
Con el pescado también funciona de maravilla. Puedes utilizarla como acompañamiento de pescados blancos o azules y combinarla con limón, hierbas o especias.
Las verduras tampoco se quedan atrás. Saltea unas judías verdes, zanahorias, calabaza o espárragos con mantequilla avellanada y tendrás una guarnición con un toque tostado muy diferente.
Y, por supuesto, puedes utilizarla para cocinar o terminar carnes, patatas, huevos o incluso para preparar salsas. Es un ingrediente pequeño, pero capaz de aportar muchísimo.
Errores frecuentes al preparar mantequilla avellanada
El principal error es utilizar demasiado fuego pensando que así estará lista antes. La mantequilla necesita tiempo y atención. Si aceleras demasiado el proceso, los sólidos pueden quemarse antes de que consigas el sabor que buscas.
Otro fallo habitual es no remover. No hace falta estar removiendo constantemente, pero sí conviene hacerlo de vez en cuando para que el tostado sea uniforme.
También es fácil confiar únicamente en el reloj. El tiempo puede variar según la cantidad de mantequilla, el recipiente y la potencia del fuego. Por eso es mucho más fiable observar el color y prestar atención al aroma.
Y, por último, recuerda pasarla a otro recipiente cuando esté lista. El propio calor del cazo puede hacer que continúe tostándose incluso después de apagar el fuego.
Mantequilla avellanada y ghee: ¿son lo mismo?
Aunque pueden parecerse, no son iguales. El ghee se obtiene separando y retirando el agua y los sólidos lácteos, mientras que en la mantequilla avellanada esos sólidos se mantienen y se tuestan.
Esa diferencia es precisamente la que explica que la mantequilla avellanada tenga ese característico sabor a fruto seco y pequeños restos tostados en el fondo. El ghee, por su parte, es una grasa clarificada y está pensado para otros usos y preparaciones.
En definitiva, la mantequilla avellanada es una de esas elaboraciones que merece la pena aprender. No necesitas ingredientes especiales ni técnicas complicadas: solo mantequilla, un poco de paciencia y atención al fuego. Una vez que aprendas a reconocer el momento exacto por el color y el aroma, tendrás un recurso sencillo para elevar desde unas verduras hasta unas galletas.
Porque a veces no hace falta cambiar una receta entera para conseguir un resultado diferente. Basta con darle a un ingrediente de siempre un poco más de tiempo y dejar que haga su magia.
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