¿Qué es la mantequilla ghee? Propiedades y usos
La nueva era digital permite que el consumidor conozca otros productos o ingredientes procedentes de países, como la India, Argentina o Ecuador, entre otros. Así ha ocurrido con la mantequilla ghee, un producto originario del subcontinente indio y en ocasiones identificada erróneamente como mantequilla clarificada Ambos productos son similares, pero no idénticos.
Aunque su uso todavía no está muy extendido en España, la mantequilla ghee ha ido ganando terreno poco a poco en la cocina española. Es un ingrediente básico en la cocina india, pero también es conocida por su uso como componente en productos cosméticos.
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¿Qué es la mantequilla ghee?
La mantequilla ghee es un tipo de grasa láctea elaborada a partir de la mantequilla tradicional. Esta es sometida a altas temperaturas con el objetivo de separar los sólidos lácteos, en su mayoría proteínas y azúcares, dando lugar a este ingrediente tan empleado en la cocina india.
Es rica en vitaminas liposolubles (A, D, E y K), ácido linoleico y butirato, un ácido graso con propiedades antiinflamatorias. La concentración de estas vitaminas es mayor frente a la mantequilla tradicional debido a la alta concentración de grasa. Destacan algunos minerales, como el calcio, el fósforo, el cobre y el zinc.
No existen evidencias científicas que respalden que la mantequilla ghee contribuya a la eliminación de toxinas, pero lo que sí es cierto es que es más fácil de digerir especialmente para personas con intolerancia a la lactosa o la caseína, ya que durante su proceso de elaboración son eliminadas la lactosa, un tipo de azúcar presente de forma natural en la leche, y la caseína, una proteína de la leche.
Este ingrediente tiene una alta densidad calórica, por lo que los expertos recomiendan vigilar la cantidad de mantequilla ghee consumida al día. Cada 100 gramos de mantequilla ghee equivalen a más de 800 kilocalorías. A continuación, mostramos la comparación de las propiedades nutricionales entre la mantequilla convencional y la mantequilla Ghee:
| Mantequilla convencional | Mantequilla Ghee | |
| Valor energético | 724 kcal | 891 kcal |
| Grasas | 82 g | 99 g |
| De las cuales saturadas | 55,4 g | 62,30 g |
| Hidratos de carbono | 0,4 g | 0,10 g |
| Proteínas | 0,6 g | 1 g |
| Sal | 0,03 g | 0,01 g |
*Fuentes: Datos obtenidos de Central Lechera Asturiana y de Ayurveda Auténtico
¿Es lo mismo la mantequilla ghee y la mantequilla clarificada?
El proceso de elaboración de la mantequilla ghee y la mantequilla clarificada es el mismo. La única diferencia que existe es que la mantequilla Ghee necesita un tiempo de cocción superior a la clarificada, dejando que los sólidos lácteos (proteínas y azúcares) adquieran un color más tostado.
Origen de mantequilla ghee
La mantequilla ghee es un producto originario del subcontinente indio. Es un alimento empleado en la medicina ayurvédica, una medicina tradicional de la India practicada hace más de 4000 años.
Un estudio del Departamento de I+D y Evaluación de Productos del Centro de Tecnología Capital de Barcelona señala que “la Ayurveda combina el empleo de plantas, una nutrición apropiada, una purificación y, ante todo, una forma de vida positiva para mantener la armonía y el equilibrio entre la mente y el cuerpo”.
La mantequilla ghee era obtenida tradicionalmente a partir de la leche de búfala, pero hoy en día es obtenida a partir de la mantequilla de leche de vaca.
En Oriente Medio, este alimento recibe el nombre de “samna”; en el sur de Asia, “ghi”, mientras que en la cocina francesa es conocido como “beurre noisette” o “beurre brun”.
¿En qué elaboraciones puede ser empleada la mantequilla ghee?
La mantequilla ghee es un alimento muy versátil. Es un ingrediente muy empleado en la cocina india, pakistaní y bangladesí. Si bien, aunque el uso más extendido de la mantequilla ghee es el culinario, también es utilizado en cosmética para el cuidado de la piel, de los ojos y del cabello.
Este tipo de mantequilla permite su uso como mantequilla para untar solo o con especias, como el cardamomo o el azafrán. Es ideal para pintar algunos panes árabes, como el pan naan o el pan pita o para pasta, como la pasta philo y la pasta katifi. La mantequilla ghee también es empleada como sustituto de otras grasas.
¿Para qué es utilizada en España?
La mantequilla ghee va ganando terreno en España. Es posible encontrarla en supermercados, en tiendas físicas u online. Además de su conocido uso en la cocina, el Ghee es uno de los ingredientes de los lápices de kohl, empleados en maquillaje de ojos.
Cómo elaborar mantequilla ghee en casa
La mantequilla ghee está a la venta en supermercados, tiendas físicas u online. Sin embargo, su alto precio, que puede llegar a alcanzar los 37 euros el kilo, hace que muchas personas prefieran prepararla en casa. Además, la calidad y el valor nutricional será superior frente a las disponibles en los supermercados. La receta para la elaboración de la mantequilla ghee es sencilla, pero es importante tener paciencia y permanecer atento durante todo el proceso.
Ingredientes
- 750 gr de mantequilla sin sal
Utensilios necesarios
- 1 olla
- 1 cuchara de madera
- 1 recipiente de cristal
- 1 colador fino
- 1 trozo de tela fina o gasa
Elaboración
- Poner la mantequilla en la olla a fuego medio. Es importante no calentar la olla antes de poner la mantequilla para evitar quemarla. No tapar la olla durante el proceso, ya que el agua debe evaporarse.
- Reducir el fuego cuando aparezcan burbujas grandes. Remover para que los elementos sólidos lácteos no permanezcan pegados en el fondo ni en los bordes de la olla.
- Reducir la temperatura cuando aparezca una capa densa espumosa.
- Apagar el fuego. Dejar la olla con el calor de placa hasta que termine la cocción de la mantequilla ghee.
- Cuando la mantequilla adquiera un color ámbar, habrá terminado el proceso. Es importante evitar que los sólidos lácteos del fondo se quemen, ya que esto alterarará el aroma del ghee.
- Dejar enfriar la mantequilla ghee y colar con un colador forrado de tela.
- Verter la mantequilla ghee en un recipiente de cristal.
- Tapar una vez que se haya enfriado.
Existen otras alternativas a la receta tradicional. Durante el proceso es posible añadir todo tipo de hierbas aromáticas y especias para que den un sabor y color especial a la mantequilla. Entre las más utilizadas están: tomillo, romero, albahaca, lavanda, cardamomo y semillas de cilantro.
La mantequilla ghee recién hecha tiene un aspecto líquido. Sin embargo, a temperatura ambiente adquiere un estado sólido.
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