InLac desarrolla un método innovador para diferenciar leches en quesos de mezcla

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La Organización Interprofesional Láctea, Zeulab y el Centro Nacional de Biotecnología del Consejo Superor de Investigaciones Científicas (CSIC) han presentado la primera técnica de cuantificación de leches de diferentes especies en quesos de mezcla. Este resultado, fruto de un proyecto de I+D+i, podrá ser aplicado en los laboratorios de análisis de productos. 

Este nuevo método supone toda una revolución respecto a las técnicas que hasta el momento se encuentran disponibles. El cambio supone pasar de tecnología de detección que permite conocer tan solo la presencia o no de leche de vaca, oveja o cabra; a un sistema de cuantificación precisa, ya que este método permite conocer el porcentaje de cada tipo de leche. 

“Esta técnica de proteómica dirigida PRM presenta una elevada especificidad, gran sensibilidad, un amplio rango dinámico de detección y es independiente del estado de maduración de la muestra de queso. Es capaz de determinar, en términos de proteína, la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso. Los resultados de la validación, realizada de acuerdo con las guías de la Association of Official Analytical Collaboration (AOAC), demostraron las prestaciones, robustez y fiabilidad del método para el análisis de quesos tipo ibérico”, ha indicado Pedro Razquin, director de Zeulab. 

La InLac ha contado también con el apoyo de Queserías Entrepinares, Grupo Lactalis Central Quesera Montesinos, Reny Picot Grupo TGT y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.  

“Llevamos años esperando disponer de una herramienta que nos permita ofrecer al mercado un queso de mezcla con una calidad diferenciada, y algo muy importante, con la garantía de que en todo momento pueda ser comprobada y, por otra parte, que facilite plantear una regulación dentro de los quesos de mezcla, que sin duda revertirá en el aumento de la confianza de los consumidores y en la protección de sus expectativas y por ende, en las empresas fabricantes”, según ha señalado José Carrión, de Central Quesera Montesinos. 

Tal y como recordaron desde el Grupo Lactalis, en la industria alimentaria es fundamental poder medir cada parámetro que afecta al producto y al proceso de elaboración. Esta información obtenida de mediciones debe además ser fiable. Disponer de una técnica cuantitativa de este tipo permitirá mejor autocontrol por parte de la industria y autorregulación del sector. El nuevo método será aliciente para garantizar transparencia y seguridad al consumidor al mismo tiempo que se facilita el trabajo a las autoridades. 

“Hasta ahora existían métodos analíticos para la casi totalidad de los parámetros relevantes en la fabricación del queso y de su composición, pero no teníamos herramientas para medir un parámetro clave como la cantidad de leche utilizada de cada especie en los quesos de mezcla. Este nuevo procedimiento cubre ese vacío”, ha concretado Ignacio Bernáez, de Grupo Lactalis 

¿En qué consiste esta nueva técnica de la InLac? 

La técnica analítica permite identificar y cuantificar la abundancia, ya sea relativa o absolutamente, de proteínas presentes en una muestra compleja de materia. En cierto modo, es como considerar la huella que deja cada leche utilizada en la elaboración. La detección certifica, por lo tanto, que en un producto existe presencia de cada tipo de leche. Este método es de elevada especificidad y requiere de gran sensibilidad tecnológica. Además, da igual el estado de la muestra analizada, con esta técnica las proteínas pueden estar desnaturalizadas.