Descubre la diferencia entre el queso parmesano y el grana padano

En la cocina mediterránea, especialmente en la tradición italiana, el queso es un ingrediente imprescindible. Acompaña pastas, risottos, ensaladas o simplemente se disfruta tal cual, en pequeños bocados llenos de sabor. Italia presume de una enorme variedad de quesos, algunos célebres en todo el mundo… Y otros que, aunque los consumimos a menudo, no siempre sabemos distinguir. 

Un buen ejemplo de esta confusión es lo que ocurre con dos clásicos de la despensa italiana: el Grana Padano y el Parmesano. A simple vista comparten muchas características, desde su textura quebradiza hasta el uso de leche de vaca y su icónica forma de rueda, lo que hace que más de uno dude al verlos en la mesa. 

Sin embargo, pese a sus semejanzas, cada uno tiene su propia personalidad. Así que, si quieres aprender a diferenciarlos de una vez por todas, sigue leyendo: te contamos en qué se parecen… Y, sobre todo, qué los hace únicos. 

 

Diferencias entre Parmesano y Grana Padano

Aunque el Parmigiano Reggiano y el Grana Padano son dos quesos italianos muy apreciados y de apariencia similar, existen diferencias importantes que influyen en su sabor, textura y proceso de elaboración. Además de sus características básicas, estos factores hacen que cada uno tenga una identidad propia dentro de la gastronomía italiana. 

 

• La zona de producción: el Parmigiano Reggiano solo puede elaborarse en provincias específicas como Parma, Reggio Emilia, Módena y parte de Bolonia y Mantua, mientras que el Grana Padano abarca cinco regiones: Piamonte, Lombardía, Véneto, Emilia-Romaña y Trentino-Alto Adigio. 

• La alimentación del ganado: Para producir Parmigiano Reggiano, las vacas deben alimentarse principalmente de pasto y heno sin ensilaje de maíz, maíz picado y almacenado en silos, mientras que en el Grana Padano sí se permite el uso de este ensilaje. Este detalle, aunque pueda parecer menor, influye directamente en la calidad y composición de la leche. 

• El tiempo de maduración: el Parmigiano Reggiano requiere un mínimo de 12 meses, aunque suele madurarse entre 24 y 36 meses, lo que aporta una textura más granulosa y un sabor más complejo. El Grana Padano, en cambio, se madura entre 9 y 24 meses, resultando generalmente más suave y menos quebradizo. Estas diferencias en el envejecimiento repercuten también en su intensidad aromática y en el uso ideal de cada queso en la cocina. 

• Los aditivos permitidos: el Grana Padano puede contener lisozima (procedente del huevo) para evitar ciertos procesos de fermentación, mientras que el Parmigiano Reggiano no permite ningún aditivo. Esta distinción refuerza el carácter más tradicional y estrictamente regulado del Parmigiano Reggiano. 

• El sabor: el Parmigiano Reggiano presenta un perfil más intenso, profundo y ligeramente picante, mientras que el Grana Padano suele ser más dulce, delicado y menos persistente en el paladar. Ambos son versátiles, pero su elección depende del tipo de plato y de la experiencia gustativa que se busque. 

 

¿Cómo utilizarlos en tus elaboraciones?

Estos quesos son perfectos para incorporar en una tabla de quesos. Sus versiones menos añejas ofrecen una textura granulosa y un sabor medio que combina muy bien con frutas, mermeladas y una amplia variedad de vinos. Cuanto más maduro es el queso, más cuerpo requiere el vino, encajando de maravilla con oportos u otros vinos dulces; los ejemplares jóvenes armonizan mejor con blancos ligeros y afrutados, mientras que los tintos muy potentes tienden a eclipsarlos. 

Recién rallados, realzan cualquier plato de pasta o gratinado; eso sí, ojo con la sal si hay hipertensos en casa, y en pequeños trozos aportan proteína y sabor a ensaladas, sobre todo si se acompañan con un toque de aceto balsámico. El Grana Padano resulta algo más suave, ideal si se busca un aporte lácteo menos dominante. Pero, en cualquier caso, ambos son auténticos tesoros culinarios. 

 

 

Un poco de historia

La historia del Parmigiano Reggiano y del Grana Padano se remonta al siglo XII, cuando monjes cistercienses y benedictinos desarrollaron métodos para conservar el excedente de leche en las abadías. En las zonas de Parma, Reggio Emilia y Módena perfeccionaron un queso duro elaborado con leche cruda y sin conservantes, capaz de madurar largos periodos sin perder calidad. Aquel “caseus parmensis” evolucionó hasta el actual Parmigiano Reggiano, cuya técnica de producción ha cambiado muy poco. Su prestigio creció rápidamente y en el siglo XIV fue citado por Boccaccio en el Decamerón, prueba de su reputación más allá de Italia. 

El Grana Padano surgió en el valle del Po, especialmente en Lombardía, donde los monjes afrontaban el mismo reto de conservación. Crearon un queso de textura granulada, de ahí “Grana”, y gran durabilidad, mientras “Padano” remite a su origen geográfico. Su producción se expandió por la llanura padana gracias a normas más flexibles sobre la alimentación del ganado, lo que lo convirtió en un queso más accesible. 

En el siglo XX ambos consolidaron su identidad con consorcios específicos y el reconocimiento de la DOP, siguiendo trayectorias propias que han influido profundamente en la gastronomía italiana. 

 

 

Entonces, ¿Parmigiano Reggiano o Grana Padano?

Aunque hemos expuesto las diferencias entre ambos quesos de la forma más neutral posible, es justo reconocer que tenemos cierta inclinación personal. Como defensores y entusiastas del Parmigiano Reggiano, sentimos un profundo orgullo por la calidad, la tradición y el cuidado artesanal que encarna. Su estrecha relación con el territorio y el rigor de su elaboración lo convierten en algo más que un alimento: es una pieza fundamental de la identidad cultural de su región de origen. 

Dicho esto, elegir entre Parmigiano Reggiano y Grana Padano es, en realidad, decidir entre dos productos de enorme prestigio, herederos de siglos de saber quesero y reconocidos por su excelencia. Ambos ofrecen experiencias únicas y sabores auténticos.