Flor de Esgueva elabora sus quesos con leche cruda de ovejas assaf.

Flor de Esgueva, una marca de queso que preserva la tradición

La empresa quesera Flor de Esgueva pertenece actualmente a Lactalis, pero su origen se vincula al Valle de Esgueva, en Valladolid, y conserva esto en el ADN de su marca.

11 agosto 2023

Flor de Esgueva elabora sus quesos con leche cruda de ovejas assaf.
Flor de Esgueva elabora sus quesos con leche cruda de ovejas assaf.

 

La empresa quesera Flor de Esgueva pertenece actualmente a Lactalis, pero su origen se vincula al Valle de Esgueva, en Valladolid, y conserva esto en el ADN de su marca. La tradición transmitida de generación en generación es fundamental para elaborar sus lácteos, tanto como el uso de leche de oveja de raza assaf o los pastos de hierbas aromáticas que sirven como alimento a los animales. En total, el catálogo de Flor de Esgueva se compone de 4 referencias de sabor intenso. 

¿Cómo nació Flor de Esgueva? 

La empresa quesera Flor de Esgueva surgió en 1946 de la mano de un industrial catalán llamado Domingo Massanes, que había escuchado maravillas de los quesos que la gente del Valle de Esgueva fabricaba de manera artesanal. De hecho, el auténtico origen de los quesos que hoy se comercializan como Flor de Esgueva está ahí. 

El Valle de Esgueva se ubica en la provincia de Valladolid e históricamente ha sido un punto de paso para los pastores trashumantes de ovejas, que encontraban abundante pasto durante todo el año en aquel enclave. Resultaba especialmente rica la hierba seca de color amarillo intenso, clave en el posterior sabor de los quesos. Pero la receta de estos lácteos no depende solo de una materia prima de calidad, sino de un proceso de elaboración diferencial y transmitido de generación en generación. 

Cuando Domingo Massanes erigió la Quesería del Valle de Esgueva en la localidad de Esguevillas de Esgueva, primera sede de la actual empresa, tomó las tradiciones que la población del lugar había mantenido y que realmente diferenciaban a estos lácteos. Tras ello, la fama de sus productos se disparó y las ampliaciones y relocalizaciones no tardaron en llegar. Desde 1970, la producción se encuentra en Peñafiel, en la Ribera del Duero, y actualmente pertenece a la multinacional Lactalis. 

¿Cómo son los quesos de Flor de Esgueva? 

Los quesos de Flor de Esgueva se elaboran con leche cruda de oveja que proporcionan 86 ganaderos de la zona. Los rebaños de estos se componen al 95% de ovejas de raza assaf y recorren las llanuras de Castilla y León, lo que supone no solo ingerir pasto de hierba común sino aromáticas como romero, salvia o espliego. La materia prima es uno de los factores diferenciales para la marca, por ello reconocen cuidar este elemento “como oro en paño”. 

Por otra parte, la receta tradicional de los quesos del Valle de Esgueva incluye una serie de pasos cruciales para obtener un resultado final óptimo. El proceso artesanal que sigue Flor de Esgueva incluye un cepillado manual pieza a pieza por parte de un maestro quesero, un ligero baño en aceite y un volteo manual cada quince días durante los primeros tres meses del proceso de curación. Este volteo permite que el nivel de humedad sea homogéneo en todas las piezas antes de llegar al punto óptimo de maduración.  

Flor de Esgueva Viejo 

El queso Flor de Esgueva Viejo está elaborado únicamente con leche cruda de oveja y ha madurado un mínimo de 7 meses. Su corteza, además, es totalmente natural. La empresa define este producto como “la perfección en cuanto a intensidad y textura se refiere”. El interior de este lácteo es elástico y casi fundente, con gusto intenso a leche de oveja e intensidad en boca. El retrogusto es largo y permanece durante minutos. 

El Flor de Esgueva Viejo se comercializa en formatos rueda de 3,2 kilos, en mini de 1 kilo, en cuñas de entre 250 y 400 gramos e incluso en piezas ya cortadas, listas para consumir. La conservación de este producto ha de ser preferiblemente en frigorífico, del que se debe retirar media hora antes de consumirlo para que el sabor y la textura sean óptimos. 

El maridaje que Flor de Esgueva recomienda para este queso son gotas de aceite de la variedad Picual, para aportar amargor, además de frutas confitadas y verduras para equilibrar los sabores en boca. En cuanto a vino, lo ideal es un tinto joven con notas frutales. 

Flor de Esgueva Añejo 

El queso Flor de Esgueva Añejo se diferencia a simple vista de su “hermano menor” en términos de curación, ya que presenta un aspecto con más carácter. Este lácteo ha madurado un mínimo de 9 meses, por lo que su pasta está completamente cerrada y se puede incluso apreciar la aparición de cristales de tirosina. Estos son causantes en parte de la particular textura de este queso, que puede incluso crujir ligeramente al morderse. 

Los formatos en los que se comercializa Flor de Esgueva Añejo son rueda de 3,2 kilos, cuña de 225 gramos y ya cortado, en paquetes de 200 gramos. Su conservación también se debe realizar en frigorífico y se recomienda su consumo a la mayor brevedad para que no pierda cualidades organolépticas. De manera ideal, debe retirarse entre 15 y 30 minutos previos al consumo para disfrutar del mejor sabor posible. 

El Flor de Esgueva Añejo está indicado por la propia marca para maridar con avellanas y nueces, aunque cualquier fruto seco funcionaría bien. Las peras de la variedad Conferencia combinan y equilibran este lácteo si se consumen juntos, a modo de postre. En lo que respecta a bebidas, este queso acepta vinos tintos intensos y cervezas de alta fermentación. 

Flor de Esgueva Fresco Artesano 

El queso Flor de Esgueva Fresco Artesano es el primero de su tipo y el único de esa categoría dentro del catálogo de la marca, la cual destaca de él un sabor “auténtico”. Este lácteo es suave debido al tipo de maduración a la que se ha sometido. Sin embargo, la leche de oveja pura se abre paso y la intensidad, especialmente en el retrogusto, también puede apreciarse. Este queso es elástico y fundente, tanto que en boca recuerda incluso a la cuajada fresca. 

Flor de Esgueva comercializa este queso fresco en dos únicos formatos: la tarrina de 250 gramos y al corte en mostrador para pedir en la charcutería del supermercado. Debido al tipo de lácteo del que se trata, es recomendable consumirlo lo más rápido posible porque se considera un producto vivo. En este caso, la conservación en frigorífico es clave y debe ser con temperaturas especialmente bajas, entre 1 y 4 grados centígrados. 

El maridaje del Flor de Esgueva Fresco Artesano incluye, según la propia marca, mermelada de frutos rojos, nueces y membrillo, siempre en una fina lámina. Para aquellos paladares más arriesgados, este lácteo puede combinarse con anchoas para un aperitivo y con vinos espumosos, en concreto, rosados de gusto ácido. 

Flor de Esgueva Crema 

La diversificación del catálogo de Flor de Esgueva ha llevado a la marca a adaptar sus productos clásicos a nuevos formatos, como es el caso de Flor de Esgueva crema. Este lácteo quiere diferenciarse de otros similares manteniendo la intensidad e incluso el grado de picante que los quesos añejos presentan. Aunque sea suave y ligera, esta crema posee un carácter graso y un olor intenso que puede remitir incluso a torrefacto. En boca, el sabor es a leche de oveja con aceite de oliva. 

Flor de Esgueva Crema se comercializa en tarrina de 125 gramos que conserva las señas de identidad de la marca, como la tipografía o los colores envejecidos. Para preservar este producto, lo ideal es guardarlo con tapa en el frigorífico entre 4 y 12 grados centígrados. Para consumir, lo ideal es retirar la crema unos minutos antes de la nevera, un plazo de tiempo inferior respecto los quesos. 

El maridaje recomendado por Flor de Esgueva para su crema es, principalmente, el pan de centeno untado con tomate. A esto puede añadirse aceitunas, romero y semillas de calabaza para elaborar una tosta. En lo que respecta a líquidos, este lácteo combina bien con cerveza de tipo Lagger para suavizar la acidez propia de la crema. 

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