Queso Don Apolonio, una marca como las de toda la vida

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La empresa Quesos Don Apolonio cuenta con más de un siglo de historia y, en todos esos años, la familia Mata siempre ha estado al frente, desde su fundación con Marino Mata. La leche que sirve de materia prima para la elaboración de estos lácteos procede de los rebaños que pastan en Castilla-La Mancha. Esta se transforma siguiendo rígidamente el método tradicional. De este modo, los 15 tipos de quesos que están a la venta en grandes superficies son similares y diferentes a la vez. 

Historia de Quesos Don Apolonio 

La empresa Quesos Don Apolonio proviene de la tradición de la familia Mata, que se remonta a finales del siglo XIX. Marino Mata fue un pastor de Castilla-La Mancha, de Ciudad Real, en concreto. Allí, junto a su mujer Juliana Colmenar, se estableció como ganadero y quesero. Su rebaño se componía e 150 ovejas y 30 cabras, las cuales lo abastecían de materia prima para producir artesanalmente sus primeros quesos. El hijo, Apolonio Mata, continuó con esta tradición, pero introdujo el nombre de la empresa para dotarla de prestigio: Quesos Don Apolonio. 

El relevo generacional no supuso un nuevo ciclo, sino que la experiencia adquirida por el padre de Apolonio Mata fue la base sobre la que construir una marca de calidad. Tras el éxito cosechado por sus productos, la familia tomó la decisión de aumentar su producción y la ganadería a partir de 1941. 

Los hijos de Apolonio Mata, la tercera y nueva generación al mando, pasó a hacerse cargo de la empresa en el año 1985. Actualmente, los diferentes tipos de queso que elabora Quesos Don Apolonio emplean como materia prima la leche del rebaño manchego, alimentado en zonas de ricos pastos en Castilla-La Mancha, lo que dota a la leche de una excelente calidad. 

¿Cómo es el modo de producción de Quesos Don Apolonio? 

En las granjas de Quesos Don Apolonio, los rebaños son ordeñados mecánicamente dos veces al día. La leche pasa directamente hacia los tanques de refrigeración, en los que se conservan constantemente a 4ºC desde el mismo momento de la recogida hasta la entrega. La leche es analizada en el propio momento con la intención de determinar su estado y comprobar sus marcadores de salubridad con el fin de observar si es ata o no para el transporte a fábrica. 

Ya en la planta de transformación, el maestro quesero es el encargado de volver a analizar la calidad de la leche tras su recepción. Una vez comprobada la materia prima, esta pasa por un proceso de higienización para eliminar por completo cualquier tipo de impureza. A continuación, es transferida a unos tanques de conservación. 

La materia prima de Quesos Don Apolonio es empleada para los distintos tipos de quesos, aunque no toda es igual. En algunos de los productos la leche empleada es pasteurizada, mientras que en los quesos artesanos la que se emplea es en crudo. Esto supone que su venta está terminantemente prohibida antes de los primeros 60 días tras su elaboración. 

A la leche se le añaden fermentos lácteos, cloruro cálcico y cuajo. Tras esto, es responsabilidad del maestro quesero decidir cuándo es el momento oportuno para cortar la leche. Esta viene de sufrir un proceso de solidificación en la que separa la pasta del suero. Los pasos del moldeo, el prensado y el desmoldeo son fundamentales. Los quesos son sumergidos en salmuera durante un tiempo que está determinado por su tipo. 

Finalmente, los quesos se secan, maduran y conservan en unas cámaras tras ser retirados de la salmuera. De aquí, pasan al público. El proceso de elaboración que sigue Quesos Don Apolonio continúa con la tradición transmitida de generación en generación. 

¿Qué productos forman parte del catálogo de Quesos Don Apolonio? 

En el catálogo web de Quesos Don Apolonio se muestra que todos sus productos se agrupan en tres categorías: queso de oveja, queso de cabra y mezcla. En total, la marca cuenta con 15 productos que se diferencian no solo por su materia prima, sino también por su tiempo de maduración o los condimentos extra que fueron añadidos a su receta. Por categoría en el catálogo web, los productos de Quesos Don Apolonio son: 

• Oveja. Los quesos de oveja suponen más del 50% del catálogo de Don Apolonio. Estos son el queso manchego con Denominación de Origen, el curado con trufa negra, el madurado con boletus, con chili, el añejo reserva, el añejo en aceite de oliva reserva, el clásico curado y el semicurado.
• Cabra. Los quesos de cabra Don Apolonio son el tipo tierno, con maduración mínima de 25 días, el queso en aceite de oliva, madurado durante mínimo 13 meses, y el queso tierno con pimentón de la Vera. 

• Mezcla. Los quesos de mezcla de Don Apolonio están dedicados a la figura del fundador de la empresa y siguen su tradición, por ello se llaman Queso del Abuelo. Estos son el semicurado, el curado, el curado artesano y el añejo madurado en aceite de oliva. 

¿Qué premios ha logrado Quesos Don Apolonio? 

Quesos Don Apolonio es una marca premiada en los World Cheese Awards, uno de los galardones más prestigiosos a nivel internacional para el sector quesero. La empresa manchega fue reconocida como una de las mejores productoras en el mundo con el premio de plata al queso de oveja añejo reserva y el premio de oro al mejor queso manchego con su queso Denominación de Origen, al cual llaman El queso de Mercedes. 

En ediciones anteriores, Quesos Don Apolonio también se ha alzado con el premio de oro para el queso de oveja en aceite de oliva virgen extra, el bronce para el queso del Abuelo en aceite de oliva virgen extra y el bronce para el queso de oveja añejo reserva.