El queso Roquefort recibe sus vetas azules de un moho único.

Queso Roquefort, ¿cómo es y en qué se diferencia?

El queso Roquefort es uno de los estandartes de la gastronomía francesa y un derivado lácteo de reconocimiento internacional. Es fácil de distinguir a simple vista por sus características vetas azules.

13 junio 2023

El queso Roquefort recibe sus vetas azules de un moho único.
El queso Roquefort recibe sus vetas azules de un moho único.

 

El queso Roquefort es uno de los estandartes de la gastronomía francesa y un derivado lácteo de reconocimiento internacional. Es fácil de distinguir a simple vista por sus características vetas azules y verdes y su forma cilíndrica, pero también es sencillo de diferenciar de otros quesos por su intenso sabor y olor. El queso Roquefort está protegido por una Denominación de Origen, que estipula cuáles son los procedimientos y requisitos necesarios, entre ellos, la materia prima. Este queso es elaborado con leche de oveja de raza Lacaune. 

¿Qué es el queso Roquefort? 

El queso Roquefort es un tipo de queso azul originario de Francia, específicamente de la región de Roquefort-sur-Soulzon, en el sur del país. Es uno de los quesos más antiguos y reconocidos del mundo. El Roquefort se elabora principalmente a partir de leche de oveja, específicamente de la raza Lacaune, que es típica de la región. Este lácteo cuenta con una Denominación de Origen Protegida (DOP), lo que significa que solo puede ser producido en este territorio específico y siguiendo ciertas normas de producción establecidas. Esto garantiza su autenticidad y calidad. 

La particularidad del Roquefort radica en el proceso de maduración, que se lleva a cabo en cuevas naturales de la región. Estos lugares proporcionan las condiciones ideales de humedad y temperatura para que los hongos se desarrollen y den lugar a las vetas azules típicas del queso. 

El queso Roquefort contiene una acotada variedad de bacterias, pero la más importante y característica es el hongo Penicillium roqueforti. Aunque comúnmente se conoce como hongo, técnicamente es un moho filamentoso del género Penicillium. El Penicillium roqueforti es añadido de manera durante la elaboración del queso Roquefort. Es responsable de la formación de las vetas azules verdosas características de este queso, así como de su sabor distintivo. 

Además del Penicillium roqueforti, existen otras bacterias y levaduras presentes en el queso Roquefort, como Lactococcus lactis y otras cepas de Penicillium. Es importante destacar que estas bacterias y hongos son seleccionados y controlados de manera rigurosa durante el proceso de elaboración del queso Roquefort para asegurar la calidad y seguridad alimentaria del producto final. 

¿Cuáles son las características del queso Roquefort? 

El queso Roquefort es fuerte y distintivo, con un perfil aromático profundo y un sabor entre salado y picante. Su textura es cremosa y ligeramente pastosa. Para garantizar la calidad de un producto etiquetado como Roquefort, las características generales de este queso deben ser: 

  • Sabor intenso. El queso Roquefort posee un sabor intenso y fuerte. Es salado, ligeramente picante y con notas terrosas en la parte anterior de la boca. Además, los matices se acentúan e intensifican con el tiempo de maduración. 
  • Aroma pronunciado. Este queso emana un aroma característico y penetrante, fruto en parte de su maduración en una cueva. Tiene notas lácteas y mantecosas y una ligera fragancia a hongos debido a la acción del género Penicillium 
  • Textura cremosa y desmenuzable. El Roquefort tiene una textura suave y cremosa, pero también puede desmenuzarse fácilmente debido a las vetas azules que se forman en su interior.  
  • Vetado azul verdoso. Una de las características más distintivas del Roquefort es la presencia de vetas azules verdosas que se distribuyen por todo el queso, especialmente en oquedades internas. Estas vetas son resultado del crecimiento de los hongos Penicillium Roqueforti, que también le otorgan su sabor característico.  
  • Leche de oveja. El Roquefort se elabora principalmente con leche de oveja de la raza Lacaune, aunque también puede contener pequeñas cantidades de leche de otras ovejas de la región. La leche de oveja le confiere al queso una mayor cremosidad y riqueza en comparación con otros quesos azules. 

¿Qué tipos de queso Roquefort existen? 

El Roquefort se produce en una sola variedad, que lleva el mismo nombre. Sin embargo, pueden existir diferencias sutiles en sabor y textura debido a la temporada de producción y al tiempo de maduración. Estas variaciones pueden depender de factores como la alimentación de las ovejas, las condiciones de las cuevas de maduración y los procesos de elaboración utilizados por cada productor.  

Aunque no existen variedades oficiales reconocidas del Roquefort, sí hay diferentes marcas y productores que ofrecen su versión del queso. Algunas de las marcas más conocidas y apreciadas de Roquefort incluyen Société, Papillon, Gabriel Coulet y Carles, entre otras. Cada una de estas marcas puede tener su propia interpretación y estilo de Roquefort, lo que puede generar pequeñas diferencias organolépticas. 

Es importante tener en cuenta que la denominación «Roquefort» está protegida por la Denominación de Origen, lo que significa que solo determinados productos pueden utilizarla para referirse a quesos producidos en la región de Roquefort-sur-Soulzon, siguiendo de manera estricta todas las normas y técnicas tradicionales de elaboración. Sin esta etiqueta, la calidad y las características de un producto comercializado como Roquefort no deben asociarse a aquellos que cuentan con DOP. 

¿Cómo se elabora el queso Roquefort? 

  1. Coagulación. En la quesería, la leche de oveja se calienta y se le añade cuajo, una enzima que ayuda a coagular la leche. Esto provoca la separación de la leche en cuajada (parte sólida) y suero (parte líquida). 
  2. Corte de la cuajada. La cuajada se corta en pequeños trozos para liberar el suero y facilitar el drenaje. Esto se realiza mediante cuchillos especiales o agitación suave. 
  3. Moldeado. La cuajada se coloca en moldes especiales para darle forma al queso. Los moldes ayudan a darle su característica forma cilíndrica. 
  4. Salado. Una vez moldeada, la cuajada se sala. El salado ayuda en el proceso de deshidratación y ayuda a desarrollar el sabor del queso Roquefort.  
  5. Introducción de Penicillium Roqueforti. Después del salado, se introduce el hongo Penicillium Roqueforti en el queso. El hongo se añade de forma manual o se inyecta en el queso mediante agujas. 
  6. Maduración en cuevas. Una vez introducido el hongo, los quesos se trasladan a cuevas naturales de la región de Roquefort-sur-Soulzon. Estas cuevas proporcionan las condiciones óptimas de humedad y temperatura. 
  7. Maduración y volteo. Durante la maduración, que dura aproximadamente de 3 a 9 meses, los quesos se voltean y se frotan para favorecer la distribución uniforme de los hongos. 
  8. Selección. Después de la maduración, los quesos se someten a un riguroso control de calidad. Los expertos seleccionan los quesos que cumplen con los estándares de calidad del Roquefort y los clasifican según su madurez y calidad. 

Valores nutricionales del queso Roquefort 

En cada 100 gramos de queso Roquefort, los valores nutricionales medios son: 

Nutriente  Cantidad 
Calorías  360 kcal 
Grasas totales  30 g 
                 Grasas saturadas  19 g 
Carbohidratos  2 g 
Fibra   0 g 
Azúcares  0 g 
Proteínas  21 g 
Fuente: DOP Roquefort 

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