D.O.P. Queso Idiazabal, uno de los mayores símbolos de la gastronomía vasca y navarra

De origen vasco y navarro, el D.O.P. Queso Idiazabal es una de las mayores joyas gastronómicas de estas comunidades autónomas situadas al norte de España. El Idiazabal es un queso de un sabor y de un olor muy marcado que ha recibido numerosos premios en el plano internacional y nacional. En este artículo de Mundo Lácteo hablaremos del Queso Idiazabal, conoceremos su perfil nutricional y explicaremos los beneficios que aporta su consumo regular.

Qué es el Queso D.O.P Idiazabal y qué tipos existen 

El Queso D.O.P. Idiazabal es un queso elaborado con leche cruda de oveja de las razas latxa y carranzana, cuajo, fermentos lácticos y sal. El Idiazabal es un queso con forma cilíndrica, de pasta dura y de corteza dura, lisa y de color amarillo pálido o pardo oscuro, en función de si es ahumado o no. Además, su textura “es algo elástica y firme, con cierta granulosidad”.

El Queso Idiazabal presenta dos variedades: ahumado y natural. Para la elaboración del Idiazabal ahumado es empleada “madera de abedul, haya, cerezo o espino blanco durante seis horas en una borda”, según indica la quesería Quesos Aranburu.

El Queso Idiazabal cuenta con el sello de Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) desde el 1 de octubre de 1987, a la que están acogidas más de 500 ganaderías y más de 100 queserías. La producción de Queso Idiazabal ronda las 1.000 toneladas por año.

La Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) establece que las zonas de producción de leche apta para la elaboración de este queso “comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas latxa y carranzana en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal”.

Perfil nutricional del Queso D.O.P. Idiazábal 

El Queso Idiazabal es un queso de pasta dura, de olor y de sabor intenso que madura en bodegas durante un periodo mínimo de 60 días. El Consejo Regulador de la D.O.P. Queso Idiazabal establece que el porcentaje de materia grasa no debe ser inferior al 45% sobre el extracto seco.

En cuanto a su perfil nutricional, el Queso Idiazabal es un producto altamente calórico, ya que aporta 452 calorías por cada 100 gramos. Si bien, es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico. Una ración de 100 gramos cuenta con 25 gramos de proteínas y 0,5 gramos de hidratos de carbono.

Al igual que el resto de los quesos del mercado, el Idiazabal es rico en minerales, como el calcio, el potasio o el sodio, y en vitaminas de los grupos A y B (B3 y B9), y K, que juega un papel fundamental en la coagulación de la sangre y en la salud ósea. En la siguiente tabla, comprobamos el valor nutricional de este queso por cada 100 gramos:

	D.O.P. Queso Idiazabal cada 100 gramos
Calorías (kcal.)	452
Grasas (g.)	39
de las cuales saturadas (g.)	29
Hidratos de carbono (g.)	0,5
de los cuales azúcares (g.)	0
Proteínas (g.)	25
Sal (g.)	1,5

*Fuente: D.O.P. Idiazabal De Nuestra Tierra

Beneficios del consumo del Queso D.O.P. Idiazabal 

Muchos son los beneficios que aporta el consumo regular del queso: contiene aminoácidos esenciales, es fuente de calcio, ayuda a mantener la piel sana y favorece el desarrollo muscular.

• Favorece el desarrollo muscular. El Queso Idiazabal es fuente de proteínas de gran valor biológico que contribuyen al mantenimiento y al desarrollo muscular. Una ración de 30 gramos de este queso aporta 7,5 gramos de proteínas. Además, ayudan a lograr una buena resistencia física.
• Previene la osteoporosis. Este queso es rico en minerales (calcio, fósforo, sodio, zinc…) que ayudan a prevenir enfermedades relacionadas con los huesos, como la osteoporosis u osteopenia, que provoca la disminución en la densidad mineral ósea o el debilitamiento de los huesos.
• Fortalece el sistema inmunitario. Las vitaminas presentes en el Queso Idiazabal (A, B y K) ayudan a mantener fuerte el sistema inmunitario frente a agentes patógenos (virus y bacterias). Además, la vitamina B ayuda a mantener la piel hidratada y frena el envejecimiento.

¿Con qué acompañar el Queso D.O.P. Idiazábal? 

El marcado sabor y olor del Queso Idiazabal permite ser disfrutado solo o con otros acompañantes. Algunas de las recetas que lograr disfrutar de este “tesoro” gastronómico del País Vasco y de Navarra son: bacalao al Queso Idiazabal, carpaccio de champiñones con Idiazabal, croquetas de Queso Idiazabal y ensalada de langostinos con Idiazabal, entre otras opciones.

Además, la quesería Quesos Aramburu señala que el Queso Idiazabal presenta “un perfecto maridaje con el Txakoli, con la Sidra y con los vinos tintos de reservas”. En cuanto a productos salados, un buen acompañante del Idiazabal es el jamón ibérico y los pimientos del piquillo; mientras que, para combinaciones dulces, las mejores opciones son el dulce de membrillo, las manzanas dulces tipo Golden o las peras.

Quesos Aramburu explica que “para disfrutar de todas las cualidades del queso es importante sacarlo de la nevera la víspera antes de su consumo o al menos 8 horas antes”. Una vez cortada la primera cuña, es aconsejable envolverlo en film transparente con el objetivo de que no pierda todas sus propiedades.

¿Qué premios ha recibido el Queso D.O.P. Idiazabal? 

Son números los premios que ha obtenido el Queso Idiazabal a lo largo de su historia. Los World Cheese Awards 2019 otorgaron 63 medallas a 31 queserías: 1 medalla Super Gold, 11 medallas de oro, 21 medallas de plata y 29 medallas de bronce. Durante el evento Gourmet Quesos 2019 obtuvo un tercer y segundo premio para su versión ahumada.

Además de la numerosa lista de premios, el D.O.P. Queso Idiazabal fue nombrado por un grupo de más de 3.000 cocineros de la Comunidad Europea como Producto Patrimonio Gastronómico Europeo, del que también forma parte del listado el foie gras español. Un año más tarde, la Academia Internacional de Gastronomía, otorgó la medalla de oro al Queso Idizabal al ser considerado “uno de los mejores quesos europeos”.

Otros quesos famosos del País Vasco y Navarra 

Aunque el Queso Idiazabal es una grandes “joyas” del País Vasco y Navarra, estas comunidades cuentan con otros quesos espectaculares, como el Queso Roncal, el Queso Ossau-Iraty y el Gaztazarra.

Queso D.O. Roncal

El Queso D.O. Roncal es un producto elaborado con leche cruda de oveja de raza latxa. Este queso es elaborado exclusivamente “en los sietes municipios que componen el Valle del Roncal: Burgui, Garde, Isaba, Roncal, Urzainqui, Uztárroz y Vidángoz” según indica el Consejo Regulador del Queso D.O. Roncal.

Queso Ossau-Iraty D.O.P.

El Ossau-Iraty es un queso producido en el País Vasco francés y en Bearne, una región francesa situada en los Pirineos. Este queso, elaborado con leche de oveja de las razas manech y vasco-bearnesa, cuenta con el sello de Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) y de Appellation d’origine contrôlée (AOC) desde 1980. Es un queso estacional, ya que solo está disponible durante seis meses al año, ya que para su elaboración se respetan los ciclos naturales del ordeño de las ovejas.

Queso Gaztazarra

El Queso Gaztazarra, también conocido en euskera como Gazta Zaharra, es un queso elaborado con leche de oveja latxa. Es un queso de pasta blanda y cremosa, y presenta un sabor fuerte y algo picante.