El queso payoyo, el producto estrella de Villaluenga del Rosario
Andalucía es una comunidad autónoma conocida por su rica y variada gastronomía. Esta comunidad cuenta con más de 80 queserías que elaboran productos de manera artesanal y con una gran calidad. En este artículo de Mundo Lácteo, conoceremos qué es el queso Payoyo, cómo se elabora y qué tipos existen.
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¿Qué es el queso payoyo?
El nombre “queso payoyo” hace referencia a la marca de la quesería que elabora este queso (Queso Payoyo S.L) en Villaluenga del Rosario, una pequeña localidad ubicada en la Sierra de Cádiz. En un principio, esta quesería elaboraba exclusivamente queso con leche de cabra payoya, anteriormente conocida como “montejaqueña”. Sin embargo, hoy en día también distribuye queso de oveja y de mezcla.
La cabra payoya es una raza autóctona de Andalucía en peligro de extinción, según señala el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España. Esta cabra vive en el Parque Natural de la Sierra de Grazalema y en la Sierra de Ronda.
El queso Payoyo es uno de los mejores quesos del mundo. Así lo confirman los numerosos premios que ha obtenido en diversos certámenes de carácter nacional e internacional, como los World Cheese Awards o los International Cheese Awards.
¿Cómo se elabora el queso payoyo?
La quesería Queso Payoyo elabora este producto lácteo de manera artesanal. La leche de cabra payoya es cuajada a una temperatura de 33 grados y después, prensada para que elimine la mayor parte de suero. Más tarde, el queso es trasladado a un molde y se le añade sal y yodo. Una vez finalizado este proceso, el queso madura en las bodegas donde permanecerá el tiempo indicado según el grado de curación deseado.
Tipos de queso payoyo
La quesería Queso Payoyo elabora quesos con leche de cabra, de oveja o de mezcla, tanto frescos, semicurados, como curados. Además, existen diversas variedades de quesos curados con romero, pimentón y salvado de trigo.
Quesos de cabra
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- Queso fresco de cabra. Queso elaborado a partir de leche fresca de cabra.
- Queso semicurado de cabra. Queso cremoso con sabor a frutos secos. Cuenta con un tiempo mínimo de curación de 35 días.
- Queso curado de cabra. Producto con un sabor intenso y una curación mínima de 105 días.
- Queso curado de cabra envuelto en manteca. Este queso reposa durante 90 días embadurnado con manteca de cerdo ibérico de la zona.
- Queso curado de cabra envuelto en pimentón. Este queso permanece embadurnado con una mezcla de manteca de cerdo ibérico y pimentón picante de la Vera durante 90 días después del proceso de maduración.
- Queso curado de cabra envuelto en romero. Está aromatizado con una mezcla de romero y manteca de cerdo ibérico. Tiene un sabor intenso con leves toques a romero.
Queso de cabra y oveja
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- Queso semicurado de mezcla. Este queso tiene un sabor ligeramente ácido y con un cierto sabor a avellana. Permanece en la bodega madurando durante un tiempo mínimo de 75 días.
- Queso curado de mezcla. Presenta una intensidad media y su textura es tierna y cremosa. El tiempo de maduración mínimo es de 120 días.
- Queso curado de mezcla envuelto en manteca.
- Queso curado de mezcla envuelto en romero.
Queso de oveja
- Queso semicurado de oveja. Esta variedad de queso es cremosa y tiene un sabor intenso. Madura durante un tiempo mínimo de 35 días en las bodegas de Queso Payoyo SL.
- Queso curado de oveja. El tiempo de curación supera los 105 días.
- Queso curado de oveja envuelto en manteca.
- Queso curado de oveja envuelto en salvado de trigo. Esta variedad es embadurnada en manteca ibérica y en salvado de trigo. Es una receta tradicional de las localidades de la Sierra de Cádiz.
La quesería que elabora este famoso queso en Villaluenga del Rosario también distribuye otros formatos de queso en crema y en rulo. Los quesos en crema disponibles son: crema de queso de cabra, crema de queso de cabra con queso azul, crema de queso de oveja. Estos productos pueden ser un acompañante ideal en desayunos, aperitivos y postres.
Por otra parte, el rulo de queso es elaborado con leche de cabra payoya. Su versatilidad permite que pueda ser empleado en diversas elaboraciones: ensaladas, tartaletas de jamón, tostas con cebolla caramelizada…
El queso Payoyo, uno de los grandes favoritos en el mundo
El queso payoyo ha recibido numerosos premios en certámenes de carácter nacional e internacional. Estos son algunos de los certámenes con más quesos payoyos premiados:
| International Cheese Awards 2021 |
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| Gourmet Quesos 2019 |
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| World Cheese Awards 2019 |
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| Premio Roma Formaggi 2019 |
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| I Salón del Queso de Andalucía |
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Feria del queso artesanal de Andalucía
El municipio gaditano Villaluenga del Rosario acoge todos los años la Feria del Queso de Andalucía, una cita que cuenta con el distintivo de Interés Turístico Regional desde marzo de 2020 y que reúne a más de 30 queserías de toda la región andaluza.
Este evento, organizado por el Ayuntamiento de Villaluenga del Rosario con la colaboración de la Junta de Andalucía y la Diputación de Cádiz, cuenta con expositores, degustaciones y venta de productos para los amantes del turismo gastronómico y del queso.
Además, esta feria es complementada con un extenso programa de actividades entre las que se incluyen talleres, actividades infantiles, ludoteca, conciertos de música y visitas guiadas al Museo del Queso.
El Museo del Queso de Villaluenga del Rosario puede ser visitado durante todo el año. Acoge una exposición permanente sobre el queso payoyo y otras de carácter temporal de diversas temáticas. Además, también es posible realizar visitas guiadas, degustaciones de quesos y talleres de elaboración.
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