El queso depende de su maduración, pero también de su materia prima.

Quesos curados, semicurados y tiernos, ¿en qué se diferencian?

Las dudas pueden asaltarnos cuando se trata de elegir entre un queso curado, un queso semicurado o un queso tierno. ¿En qué se diferencian?

29 junio 2023

El queso depende de su maduración, pero también de su materia prima.
El queso depende de su maduración, pero también de su materia prima.

 

En ocasiones, las dudas pueden asaltarnos cuando se trata de elegir entre un queso curado, un queso semicurado o un queso tierno. Las diferencias entre ellos son obvias en algunos casos, como la maduración o la textura, pero pueden resultar complejas a la hora de elegir uno de estos lácteos para maridar con vino o con alguna fruta. Desde Mundo Lácteo, os ayudamos a saber en qué se diferencia cada tipo de queso según su grado de maduración. 

¿En qué se diferencian los quesos curados, semicurados y tiernos? 

Las principales diferencias entre queso curado, semicurado y tierno se basan en el tiempo de maduración y el grado de firmeza y sabor que adquieren durante este proceso. Todo ello confiere a cada lácteo unas características concretas, incluidas las organolépticas. Por tipos, estas son las diferencias fundamentales:  

  • Queso curado. El queso curado es aquel que ha experimentado un período prolongado de maduración, de media un año desde su elaboración. Durante este tiempo, el queso se somete a condiciones controladas de humedad y temperatura, lo que contribuye a la evaporación del agua y a la concentración de sabores, grasas y otros nutrientes. Como resultado, el queso curado tiene una textura más firme y compacta, así como un sabor mucho más acentuado o profundo. La maduración puede durar incluso años en algunos casos.  
  • Queso semicurado. El queso semicurado se encuentra en un punto intermedio entre el queso curado y el queso tierno. Ha pasado por un período de maduración más corto que el queso curado, que va de unas pocas semanas a varios meses. Durante este tiempo, el queso alcanza un sabor más suave en comparación con el queso curado. La textura del queso semicurado es firme, pero no llega a considerarse compacta.  
  • Queso tierno. El queso tierno es aquel que no ha pasado por un proceso de maduración largo. Por lo general, se consume durante las primeras semanas tras su elaboración, incluso menos. El queso tierno tiene una textura suave y cremosa, con un sabor delicado. Debido a su corta curación, este tipo de queso tiene un contenido de humedad más alto y menor concentración de sabores. 

¿Cómo son los quesos curados? 

El queso curado es uno de los más apreciados por los amantes del queso. Durante el proceso de maduración, este derivado lácteo desarrolla sabores más complejos y pronunciados, fruto de la concentración de compuestos. En este proceso también es clave la acción de las bacterias y enzimas, que en función de su especie aportan a su vez distintos matices. 

El sabor del queso curado puede contener diferentes notas, aunque las más comunes son saladas, picantes, ahumadas, terrosas o incluso afrutadas. La maduración influye en ese factor, al igual que en la compactación. El queso curado es más firme por la deshidratación gradual que sufre durante la curación. Esto, sin embargo, no significa que no pueda haber quesos curados y cremosos. Debido a su mayor concentración de sal, la capacidad de conservación de este lácteo es alta. 

El uso de queso curado en la cocina es muy común. Debido a su sabor intenso, se puede utilizar en formatos variados, como lonchas, dados, rallado para gratinar o en polvo. Es un ingrediente habitual en salsas para pasta o en coberturas gratinadas de platos al horno. El queso curado se complementa bien con vinos tintos, cerveza, frutas frescas o mermeladas dulces. 

Entre los quesos curados más famosos se encuentran nombres comunes, como el parmesano, el manchego, el cheddar añejo, el gruyère y el pecorino. 

¿Cómo son los quesos semicurados? 

El queso semicurado es apreciado por combinar un sabor más suave y equilibrado, en comparación con el queso curado, con una textura más cremosa. Este derivado lácteo no alcanza la intensidad o complejidad de quesos más curados por falta de maduración. En líneas generales, el semicurado puede ser ligeramente ácido o intenso, pero menos picante y salado.  

El queso semicurado tiene una textura firme, pero cremosa y menos compacta. A medida que el queso madura, adquiere una mayor densidad y firmeza. Por ello, determinar las semanas de curación es fundamental, pues en un mismo tipo de queso las diferencias pueden resultar determinantes. El semicurado conserva cierta suavidad típica del queso tierno, como una neutralidad organoléptica. 

Debido a su mayor concentración de humedad, la conservación del queso semicurado debe ser vigilada. Aunque la tendencia indica que resiste bien el paso del tiempo, es recomendable seguir las indicaciones de temperatura y exposición solar para garantizar la correcta conservación del semicurado. 

Por sus características organolépticas, el queso semicurado es habitual en la cocina y apreciado por su menor intensidad. En este caso, los formatos también son múltiples, como lonchas, dados, rallado o en porciones. Es un ingrediente habitual en ensaladas, pizzas, pasta o como base para una salsa. El queso semicurado marida bien con vinos blancos, frutos secos, jamón, embutidos y mermeladas. 

Entre los muchos tipos de quesos semicurados, los más reconocidos son el gouda, el edam, el provolone, el roquefort y el fontina. 

¿Cómo son los quesos tiernos? 

El queso tierno tiene cualidades muy distintas respecto al resto de tipos, ya que es apreciado especialmente por su suavidad y sabor delicado. El tierno se caracteriza por no haber pasado por un proceso de maduración prolongado, lo que favorece que los sabores más sutiles se perciban con claridad. El sabor de este queso puede variar dependiendo del tipo de leche empleado durante su elaboración, aunque de modo general es ligero y suave, con notas lácteas que remiten a la nata o la leche fresca.  

El queso tierno tiene una textura cremosa y es tierno al tacto. Algo determinante es que se deshace fácilmente en la boca. Esto se debe a su mayor contenido de humedad en comparación con los quesos curados y semicurados. Su textura hace que sea muy agradable al paladar, tanto solo como siendo parte de una preparación culinaria.  

El queso tierno es solicitado en las cocinas gracias a su suavidad organoléptica, que lo convierte en un ingrediente poco invasivo. Es habitualmente utilizado en sándwiches, ensaladas, tortillas, quesadillas, fundido en hamburguesas o gratinado en platos horneados. Además, también es empleado como base para salsas y dips.  

El queso tierno combina bien con uvas, rodajas de manzana, miel, nueces, mermeladas saladas y se complementa con panes suaves y crujientes. Sus maridajes son con otros alimentos de sabor más definido e intenso que, por otra parte, ayudan a realzar su matiz delicado. 

Algunos de los quesos tiernos más famosos son la mozzarella, la burrata, la panela, la ricotta o el queso tipo Burgos. 

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