¿Cuáles son las proteínas de la leche?

La leche es un alimento esencial en cualquier dieta, ya que aporta nutrientes de gran valor nutricional. Contiene agua, hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales. En este artículo de Mundo Lácteo, explicaremos qué son las proteínas, qué funciones ejercen sobre el organismo y desvelaremos cuáles son las proteínas presentes en la leche. 

Qué son las proteínas y para qué sirven

El Instituto Tomás Pascual Sanz explica que las proteínas “son macromoléculas que están formadas por carbono, oxígeno, hidrógeno y nitrógeno, aunque también pueden contener minerales, como azufre, hierro y fósforo”. La principal función de las proteínas “no es energética, sino estructural», ya que “contribuyen a la formación y al desarrollo de todos los órganos y sistemas del organismo”. 

Las proteínas están formadas por pequeñas unidades estructurales denominadas “aminoácidos”. Existen dos tipos de aminoácidos: esenciales y no esenciales. Los aminoácidos esenciales son aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser aportados a través de la alimentación. Mientras, los aminoácidos no esenciales pueden ser sintetizados por el organismo. 

El Instituto Tomás Pascual Sanz explica que “el valor o calidad biológica de una proteína, viene determinada por su capacidad de aportar o no todos los aminoácidos necesarios para el organismo”. Las proteínas contribuyen a la formación o reparación de los tejidos, de los huesos y de los músculos. Además, intervienen en la formación estructural de las células y ayudan a regular el metabolismo. 

¿Cuál es la mayor fuente de proteínas?

La carne, el pescado y los huevos son buenas fuentes de proteínas de origen animal. Los productos lácteos (leche, nata, mantequilla, queso y yogur) también son ricos en proteínas y en aminoácidos esenciales. En dietas vegetarianas o veganas, las proteínas pueden ser obtenidas a través de alimentos, como la soja, las pipas o semillas de calabaza, las almendras, las lentejas y las judías. 

Un vaso de leche semidesnatada de 100 mililitros aporta 3,15 gramos de proteína; un yogur natural, 4,1 gramos y una porción de 30 gramos de queso puede llegar a suministrar 7 gramos de proteína. 

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda el consumo diario de 0,8 gramos de proteínas por cada kilogramo de peso corporal. De esta manera, una persona con un peso de 60 kilos debe consumir 48 gramos de proteínas al día. Sin embargo, la recomendación de proteínas para deportistas se eleva a entre los 1,5 y 2,5 gramos por cada kilo.

Composición de la leche 

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) destaca la importancia del consumo regular de leche al ser “una fuente importante de energía alimentaria, de proteínas de alta calidad y de grasas”. 

La composición nutricional de la leche varía en función de su origen: vaca, oveja o cabra. Si bien, todas ellas están compuestas por agua, hidratos de carbono, proteínas, grasas, minerales y vitaminas. 

El 90% de la leche es agua, mientras que las proteínas “constituyen el componente más importante desde el punto nutritivo” e “intervienen en la textura e influyen en el sabor y el olor de la leche”. 

La lactosa, un tipo de azúcar presente de forma natural en la leche, es el principal hidrato de carbono de este lácteo. La grasa constituye entre el 3,5 y el 6% de la leche, en función de la raza del rumiante del que proceda y de otros factores, como la alimentación y de la etapa de lactancia, entre otras variantes. 

	Leche de vaca	Leche de cabra	Leche de oveja
Agua	87,5	87,9	80,1
Proteínas	3,2	3,4	6,2
Grasas	3,6	3,8	7,9
Hidratos de carbono	4,7	4,1	4,9
Minerales y vitaminas	1	0,8	0,9

 

¿Qué tipo de proteínas tiene la leche?

Las proteínas de la leche de origen animal están compuestas en un 60% por proteínas séricas y en un 40% por caseína. 

Caseína

La caseína es un tipo de proteína de alto valor biológico presente en la leche de origen animal. Un estudio realizado por la Universidad de Colombia explica que “la composición de la caseína de la leche varía en función de la especie animal”. Existen cuatro tipos de caseínas: alfa, beta, kappa u gamma.

Algunos de las funciones de esta proteína son: contribuye a fortalecer las defensas, tiene efectos antioxidantes, acelera la recuperación del tejido muscular y favorece la salud de los huesos y los dientes. 

Proteínas séricas

Beta-lactoglobulina

Esta proteína está presente en el suero de la leche de vaca y en otras especies de rumiantes, como la oveja, la cabra y la yegua. Es la proteína de mayor tamaño del grupo de las proteínas séricas. 

La Beta-lactoglobulina es rica en aminoácidos esenciales y en aminoácidos de cadena ramificada, esenciales “en el metabolismo de la glucosa y en el mantenimiento de la función cerebral”, según un estudio del Centro de Investigación Biomédica en Red de Diabetes y Enfermedades Metabólicas Asociadas (CIBERDEM), el Centro de Investigación en Red Enfermedades Cardiovasculares (CIBERCV) y la Universidad Complutense de Madrid (UCM). 

Alfa-lactoalbúmina

La alfa-lactoalbúmina es fuente de aminoácidos esenciales, como el triptófano y la cisteína, y juega un importante papel durante la producción de la leche. Está presente en el suero de leche de la gran mayoría de mamíferos, incluida la leche materna. 

Este tipo de proteína de suero ayuda a regular el estrés, contribuye a la absorción de minerales, como el calcio, y facilita el desarrollo del sistema inmunitario intestinal. 

Inmunoglobulinas

La inmunoglobulina es un tipo de proteína presente en la sangre que protege el organismo de agentes patógenos (virus y bacterias). También interviene en el sistema nervioso y en la coagulación de la sangre.

Lactoferrina, lactoperoxidasa y lisozima 

La lactoferrina es la enzima más importante de la leche. Contribuye en la absorción del hierro, actúa como barrera frente a infecciones y tiene función antioxidante y antiinflamatoria.  

La lactoperoxidasa está presente en la leche y en el calostro, un líquido denso y amarillento segregado por las glándulas mamarias inmediatamente después del parto como antesala a la producción de leche materna; mientras que la lisozima también contribuye en la protección del organismo frente a virus y bacterias.