¿Cuáles son las proteínas de la leche?

La leche, como bien sabemos, es uno de los alimentos más importantes de nuestra dieta y está presente en numerosos platos. Su valor nutricional es tan alto y sus aportes tan importantes, que se trata de un alimento clave en la nutrición humana, presente desde nuestro nacimiento hasta la edad adulta.

Ya sean yogures, quesos, elaborados para salsas, cremas, suplementos para deportistas, etc., la leche es, además de nutritiva, muy versátil y sus derivados son una parte crucial de los productos que consumimos.

En este post hablaremos largo y tendido de las proteínas de la leche, qué son, cuáles son, sus funciones, valor nutricional y la importancia de los productos lácteos en general.

¿Qué son las proteínas lácteas?

Las proteínas, que ahora veremos más detenidamente, son macromoléculas esenciales para el correcto funcionamiento de nuestras células. Cuando hablamos de proteínas lácteas, nos estamos refiriendo a las más de 100 proteínas diferentes presentes en la leche (fundamentalmente, de vaca).

No todos los mamíferos producen el mismo tipo de leche, y proteínas presentes en una leche no tienen por qué estar, necesariamente, presentes en la leche de otro mamífero.

Actualmente, las proteínas de la leche se dividen en estos tres grupos:

• Caseínas
• Proteínas del suero
• Proteínas de las membranas de los glóbulos grasos

Su concentración (siempre estaremos hablando de la leche de vaca, por ser la más consumida a nivel mundial, es la siguiente):

 

Proteína	g/kg proteína	Porcentaje de proteína
Caseínas
Alfa-s1-caseína	10	30,6%
Alfa-s2-caseína	2,6	8%
Beta-caseína	10,1	30,8%
Gamma-caseína	3,3	10,1%
Proteínas del suero
Beta-lactoalbúmina	1,2	3,7%
Beta-lactoglobulina	3,2	9,8%
Albúminas del suero de leche	0,4	1,2%
Inmunoglobulinas	0,7	2,1%
Misceláneos	0,8	2,4%
Proteínas de las membranas de los glóbulos grasos	0,4	1,2%

 

Las caseínas y las proteínas del suero son las más numerosas. Son proteínas de alto valor biológico gracias a su contenido en aminoácidos esenciales, por lo que son muy importantes para una nutrición humana adecuada.

Además de proteínas, que en lo referente a la leche de vaca es de unos 3-3,5 gramos por cada 100 mililitros de leche – 3 veces mayor proporción que la leche humana -, la leche también contiene lípidos, vitaminas, glúcidos y sales minerales, que ayudan a que las proteínas sean fácilmente digeribles por nuestro organismo.

 

Empecemos por el principio, qué es una proteína

Antes de continuar hablando sobre las proteínas lácteas, nos pararemos un momento a intentar comprender qué son las proteínas y los aminoácidos y cómo ayudan a que nuestras células se reparen correctamente.

Bien, las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Son fundamentales para la vida porque desempeñan un largo listado de funciones que van desde la formación de tejidos, de catalización bioquímica, de transporte de hemoglobina por la sangre, etc. Es la estructura de los aminoácidos lo que determina su estructura y la función que acometerá.

El papel que juegan las proteínas a nivel celular es básico para la formación y mantenimiento de nuestras funciones biológicas.

¿Y un aminoácido?

Por su parte, los aminoácidos, que son los encargados de dar forma y función a las proteínas, son moléculas orgánicas que se componen de un amino (-NH2), un grupo carboxilo (-COOH), un átomo de hidrógeno y una cadena lateral variable del grupo R, que confiere sus propiedades y diferencia a cada aminoácido.

En los organismos vivos nos podemos encontrar con hasta 20 aminoácidos comunes, que se clasifican según sus cadenas laterales en:

• Aminoácidos polares sin carga
• Aminoácidos polares con carga
• Aminoácidos no polares

Para formar una proteína, los aminoácidos, a través de enlaces peptídicos se unen y forman una secuencia única que se codifica en su ADN y que es la que determina cómo se pliega la proteína y cuál va a ser su estructura tridimensional, que es la responsable de que una proteína interactúe de una cierta manera con las moléculas del cuerpo.

¿Cuánta proteína debe tomar una persona al día?

Ahora que ya tenemos claro qué son las proteínas y los aminoácidos y la calidad proteica de las proteínas de la leche, cabe hacerse la siguiente pregunta, ¿Cuánta proteína debe tomar una persona por día para mantenerse saludable?

Los productos lácteos son, junto a casi todos sus derivados, una excelente fuente de proteína. Productos como los yogures, con unos 4 gramos de proteína por cada 100 gramos, o los quesos, que llegan hasta los 25 gramos por cada 100 gramos, son opciones óptimas para cubrir nuestra necesidad diaria de proteínas, por no hablar de suplementación deportiva, donde las proteínas del suero están más concentradas y no contienen apenas más aporte que proteína.

Ahora bien, no todas las personas deben consumir la misma cantidad de proteínas. Así, tenemos que:

Proteína recomendada para niños

Según su nivel de actividad de los niños pueden requerir un mayor o menor aporte proteico diario. Por lo general, requieren una menor cantidad, en proporción, que un adulto. Así, tenemos que, aproximadamente, deben consumir:

• Entre 1-3 años: 13 gr/día
• Entre 4-8 años: 19 gr/día
• Entre 9-13 años: 34 gr/día

Proteína recomendada para adultos

En el caso de los adultos, que ya han cumplido su etapa de crecimiento, la recomendación más habitual es la de consumir, aproximadamente, 0,8 gr de proteína por cada kilo de peso corporal.

Proteína recomendada para ancianos

Para las personas de mayor edad, la recomendación de consumo de proteína es más alta, ya que una edad avanzaba supone una pérdida en la masa muscular de las personas y una mayor dificultad a la hora de absorber nutrientes. Por esa razón, la recomendación corriente es consumir entre 1-1,2 gramos de proteína por kilo de peso corporal.

Estas son las principales proteínas de la leche

Volviendo al tema que nos ocupa, estas son las principales proteínas que contiene la leche.

Caseína: es la proteína más abundante en la leche de vaca, pues presenta sobre el 80% total de proteínas. Es la proteína básica para el crecimiento de las crías gracias a los aminoácidos esenciales que proporciona.

Para la industria láctea, los caseinatos son muy importantes, pues se emplean para hacer productos como el queso o el requesón, que se forma cuando se desnaturaliza a través de una reacción química, por ejemplo, cuando se encuentra en un medio ácido o alcalino. Además, también se emplea para productos no lácteos, ya que no contiene lactosa.

El grupo de las caseínas comprende las siguientes proteínas:

• Alfa-s1-caseína
• Alfa-s2-caseína
• Beta-caseína
• Gamma-caseína

Proteínas del suero: suponen el remanente cuando la leche ha coagulado para la fabricación de queso. Contiene las siguientes proteínas:

• Lactoalbúmina: que favorece la unión de glucosa y la galactosa. Proporciona aminoácidos esenciales y antioxidantes
• Lactoglobulina: la encontramos asociada a la nata que se forma cuando la leche hierve. Contiene aminoácidos esenciales, pero también puede resultar alergénica
• Lactoferrina: su principal función es la antibacteriana y antifúngica, ya que extrae el hierro de este tipo de microorganismos rompiendo su pared y eliminándolos, impidiendo que se reproduzcan
• Inmunoglobulinas: las inmunoglobulinas son proteínas que ayudan a nuestro sistema inmune a destruir las membranas de los microorganismos. Están mucho más presentes en el calostro que en la leche (el calostro es la primera leche que se forma, previa a la lactancia regular). Se forman precisamente para dotar al intestino de los bebés, al cual se fijan, protección frente a los diferente patógenos que pueden llegar a su tracto digestivo.
• Lactoperoxidasa: esta proteína, abundante en la leche de vaca y presente en la saliva de muchos mamíferos – incluidos los humanos – se caracteriza por su actividad antimicrobiana, que ayuda a controlar el crecimiento de bacterias en la leche.

Importancia de las proteínas en la industria láctea y de suplementos

Como ya hemos visto, los productos lácteos son unas fuentes excelentes de proteínas de alta calidad. La industria láctea, además de emplear las caseínas para productos típicos como el queso, el requesón – o ricotta – yogures, etc., también aísla las proteínas para sintetizar productos concentrados altamente proteicos.

Así, tenemos que, de la proteína del suero, se preparan los siguientes productos, que son principalmente consumidos por deportistas:

• Concentrado de proteína de suero (o WPC): contiene generalmente un contenido de entre el 25-89% de proteína, según la gama del producto y tiene forma de polvo concentrado. Los WPC contienen lactosa, por lo que no son recomendables para personas con intolerancias o alergias.
• Aislado de proteína del suero (o WPI): cuando se habla del WPI se está haciendo referencia a la proteína del suero totalmente filtrada para eliminar todo aquello que no sea proteína, esto es, lactosa y grasas. Así, el contenido de proteína habitual de este producto suele contener entre un 90-95% de proteína.
• Proteína hidrolizada del suero (o WPH): este tipo de producto es popular en preparados infantiles y para nutrición deportiva o médica. Se producen mediante un proceso de hidrólisis – la descomposición de las macromoléculas por medio del agua – para volver la proteína más fácilmente procesable por nuestro sistema digestivo.

Como has podido ver, la leche de vaca es uno de los alimentos más importantes que tenemos a nuestro alcance y sus derivados uno de los pilares fundamentales de nuestra alimentación y suplementación, ya sea para deportistas o para niños o personas que puedan necesitar algún tipo de tratamiento médico.