Qué es la leche evaporada y para qué sirve

Hubo un tiempo en el que el producto del que vamos a hablar hoy, la leche evaporada, era imprescindible en cada cocina. Actualmente, su uso ya no es tan popular como antaño, pero sigue siendo un producto cargado de beneficios, versátil y nutritivo con gran cantidad de usos culinarios.

Su aparición, o más bien, su comercialización a gran escala supuso una revolución en las cocinas de medio mundo, que todavía no disponían de los métodos de conservación (neveras, congeladores) a los que hoy en día estamos tan acostumbrados.
En este post hablaremos de la leche evaporada. Qué es, cuál es su origen, sus propiedades y usos. Quédate para descubrir todas las posibilidades que este producto nos ofrece.

Leche evaporada, qué es y qué no es

Cuando hablamos de leche evaporada estamos hablando de un derivado lácteo que se obtiene de la evaporación parcial de la leche (sea esta entera, desnatada, sin lactosa…), esto es, de extraer aproximadamente el 60% de agua de la leche cruda a través de un proceso de hervido.

Digamos que está a medio camino entre la leche en polvo, otro producto que fue mucho más importante de lo que es, y en un punto similar al de la leche condensada. Sin embargo, no las debemos confundir porque, si bien el proceso es parecido, la leche condensada lleva azúcar (un 40/45%). La leche evaporada es dulce, pero no tan dulce.

En cuanto a la leche en polvo, la diferencia es que la deshidratación de esta es total, frente al 60% de deshidratación de la leche evaporada, que además le confiere una textura totalmente diferente. Si la leche en polvo es como una harina que después se hidrata, la leche evaporada no deja de ser un líquido, eso sí, mucho más espeso y denso que la leche, con un tono tostado y un olor más dulce. En lo relativo al sabor, es muy similar a la leche, pero con la diferencia de una mayor cremosidad.

Como ingrediente, la leche evaporada se caracteriza por su versatilidad, pues la podemos encontrar, como luego veremos, en postres, guisos, salsas, cremas, etc.

Propiedades y características de la leche evaporada

Para entender bien las propiedades de la leche evaporada tenemos que acudir primero a su método de elaboración.

Hay diferentes métodos, sobre todo a nivel industrial, de elaboración de leche evaporada, que puede suponer una mayor o menor pérdida de nutrientes, además del añadido de aditivos como fosfato disódico, un tipo de sal que se emplea como estabilizante, o carragenanos, que se emplean como espesantes y estabilizantes (la carragenina no está exenta de polémica, y en algunos países se prohíbe su uso en la elaboración de leche evaporada).

Uno de los procedimientos para fabricar leche evaporada es la pasteurización, proceso en el que se caliente la leche a unos 76 ºC durante un periodo corto de tiempo para luego realizar un enfriado rápido a 4ºC. Este método no la esteriliza por completo, del mismo modo que tampoco elimina otro tipo de nutrientes, principalmente vitaminas. De hecho, los productos pasteurizados tienen una vida útil más corta que los productos esterilizados vía UHT (Ultra High Temperature).

Este tipo de esterilización térmica emplea temperaturas mucho más altas que la pasteurización, en concreto, sobre el doble, unos 135-150 ºC, durante periodos muy cortos de tiempo que no superan los 5 segundos, y que acaban con prácticamente todos los microorganismos presentes en la leche.

Nota: los microorganismos como bacterias y patógenos duplican su población en muy poco tiempo cuando se encuentran en leche fresca, aunque esté refrigerada. Esto hace que la esterilización y el uso de leche evaporada y leche en polvo tenga mucho más sentido en países cálidos y en desarrollo, donde los métodos de refrigeración todavía no se han popularizado a nivel masivo y las temperaturas son más elevadas, lo que favorece la proliferación bacteriana en los productos.

El proceso UHT es más común durante la elaboración de leche evaporada que la pasteurización, y se realiza antes de iniciar el procedimiento de evaporación.

Nutricionalmente hablando, la leche evaporada es fuente de proteínas de alto valor biológico y rica en minerales como el calcio, como otros productos lácteos. Sin embargo, al no llevar azúcares añadidos y presentar un menor contenido en grasas que, por ejemplo, la nata (4 gramos por cada 100 gramos en el caso de la leche evaporada, 50 gramos por cada 100 en el caso de la nata, entre 15-20 en la nata ligera), se trata de un producto más adecuado para elaborar productos menos grasos o dulces.

Si bien los valores nutricionales pueden variar según su elaboración y la materia prima empleada (leche entera, sin lactosa, desnatada, semidesnatada), podemos utilizar como referencia los siguientes datos:

100 ml (poco menos de 100 gramos, unos 96 gramos) de leche evaporada contienen:

• 160 mg de calcio
• 5 gramos de proteínas
• 7,6 gramos de hidratos de carbono
• 7 gramos de grasa

Un poco de historia. El origen de la leche evaporada. Objetivo, conservar los alimentos

La aparición de la leche evaporada fue un proceso en el que participaron nombres muy reconocidos dentro de la industria de la conservación, como el maestro confitero francés Nicolás-Francisco Appert, considerado el padre de los métodos de conservación herméticos, y que se llevó un premio del gobierno francés por lograr un método que alargara la vida de los productos perecederos. Su importancia fue tal, que en un inicio se llamó “appertización” al proceso de conservación por hervido.

Sin embargo, fue la llegada de la pasteurización y la aparición de los envases herméticos la clave para la industrialización y la elaboración de la leche evaporada tal y como la conocemos. Imagínate la importancia de todos estos procesos en una época, el siglo XIX, en la que no existían neveras.

Su producción industrial llegó de la mano de la compañía norteamericana Highland Evaporated Cream, fundada en 1884. De este modo, un producto no perecedero como la leche evaporada llegó a millones de hogares, convirtiéndose, principalmente, en un alimento indicado por la publicidad de la época como especialmente recomendable para niños, ya que se podía almacenar durante largos periodos de tiempo y rehidratar por medio de agua para convertirla en leche.

La ventaja de la leche evaporada, además de su versatilidad para usar en cocina, fue tener un sabor más dulce y agradable que la leche en polvo, otro producto muy importante entonces.

Nota: por si te interesa, la leche en polvo tuvo una aparición anterior a la leche evaporada, en concreto, se produjo por primera vez en 1802.

Usos culinarios de la leche evaporada

La textura de la leche evaporada la acerca mucho más a la nata que a la propia leche, aunque siempre podremos rehidratarla añadiéndole agua para convertirla en un buen sustituto de la leche en recetas. Sin embargo, donde más luce la leche evaporada es la hora de ser empleada como espesante, como la maizena o la harina.

Por esa razón, es habitual encontrarnos recetas con leche evaporada como salsa carbonara, cremas, guisos, platos con salsa, etc., en los que la leche evaporada cumple el papel de la nata o harinas, pero con menos calorías, menos grasa y menos hidratos de carbono.

Otro de sus usos más extendidos está, por supuesto, en los postres. Desde arroz con leche, natillas, cremas pasteleras o bizcochos más esponjosos gracias a su textura cremosa y densa

También es un producto popular en la industria del queso. Su baja cantidad de agua es una ventaja a la hora de producir quesos más “secos” y densos.

En definitiva, se trata de un producto altamente versátil en cocina

Recetas populares con leche evaporada

Ahora que ya estamos totalmente familiarizados con las propiedades, el origen, los usos y los beneficios de la leche evaporada, pasemos a las recetas.

 

Pastel de tres leches

El pastel de tres leches es una receta cuyo origen seguramente se encuentre en Sudamérica. Se trata de un postre muy dulce que se hizo precisamente conocido por ser anunciado en la lata de una marca de leche evaporada. Los ingredientes que necesitarás son los siguientes:

Para el bizcocho:

• 6 huevos
• 125 ml de leche entera
• 225 g de azúcar blanco
• 225 g de maizena
• Una pizca de sal
• 2 cucharadas de levadura química

Para la tarta:

• 450 ml de leche evaporada
• 400 ml de leche condensada
• 150 ml de nata ligera para postres
• Unas gotas de extracto de vainilla

Para la cobertura:

• 400 ml de nata
• 40 g de azúcar blanco
• 1 cucharada de queso de untar

Modo de preparación:

1. Separamos las claras de las yemas en recipientes distintos. En el de las yemas añadimos la pizca de sal y unos 150 g de azúcar. Batimos hasta que adquiera una textura cremosa y haya aumentado su volumen hasta doblarlo. Añadimos las gotas de extracto de vainilla y los 125 ml de leche entera. Batimos hasta que la mezcla quede homogénea
2. En el otro bol, montamos las claras con el resto del azúcar al punto de nieve. Una vez lo tengamos, las pasamos poco a poco al primer bol, removiendo lentamente hasta lograr, nuevamente, una mezcla homogénea
3. Por otra parte, mezclamos la harina y la levadura y los tamizamos sobre el bol con la mezcla. Seguimos removiendo lento, tenemos que evitar que queden grumos de harina
4. En un molde engrasado depositamos nuestra mezcla y la dejamos cocerse a 180 grados hasta que esté totalmente cocido y la superficie tenga un tono dorado. Lo ponemos a enfriar
5. En otro recipiente mezclamos bien la leche evaporada con la leche condensada y la nata para montar. Cuando tengamos la mezcla completa y el bizcocho frío, lo agujereamos con un tenedor por la zona superior y vertemos sobre ella esta cobertura
6. Envolvemos el bizcocho con la cobertura y lo metemos en la nevera para que se empape y enfríe. Lo ideal es que pase así una noche completa
7. Ahora pasamos a montar la nata con el queso de untar, añadiendo azúcar hasta hacer una nueva cobertura, que extenderemos sobre el bizcocho ya empapado

Pollo con salsa de almendras

Un buen ejemplo del uso de la leche evaporada en la cocina es esta receta de pollo con salsa de almendras. Toma nota:

Para el pollo:

• Filetes de pechuga de pollo
• Una pizca de sal
• Pimienta negra
• Aceite de oliva

Para la salsa de almendras:

• Un puerro
• 2 dientes de ajo
• 250 ml de leche evaporada
• 70 g de almendras al natural
• Medio vaso de vino blanco
• 25 g de pan tostado
• Media pastilla de caldo de pollo
• Perejil fresco
• Una cucharadita de sal
• Pimienta negra
• Aceite de oliva

Modo de preparación:

1. Cortamos el puerro en trozos finos
2. A fuego medio-bajo, en una sartén con aceite, sofreímos el puerro con sal hasta que se ablande y dore (unos 15 minutos)
3. Agregamos el vino blanco al sofrito y removemos hasta que el alcohol se evapore por completo
4. Picamos las almendras junto los ajos y el perejil hasta mezclarlos
5. En un procesador de alimentos, tritura las almendras, los dientes de ajo y el perejil fresco hasta obtener una mezcla homogénea. La añadimos al sofrito
6. Añadimos el pan tostado a la sartén junto al sofrito y la mezcla de las almendras, dientes de ajo y perejil
7. A continuación, incorporamos a la mezcla la leche evaporada y la pastilla de caldo, para cocinar a fuego medio hasta que la salsa espese
8. Por otra parte, sazonamos los filetes de pollo a nuestro gusto y los cocinamos a la plancha hasta que se doren
9. Servimos los filetes y los cubrimos con la salsa de almendras

Cómo elaborar leche evaporada casera

La leche evaporada también puede ser preparada en casa. Es una receta muy sencilla que apenas nos llevará un poco más de una hora. Nuestra recomendación es que para hacerla se emplee leche entera, ya que el sabor de la leche evaporada será más dulce, y la textura más cremosa que si empleamos otras alternativas.

Para hacerla sólo necesitarás un brick de leche. Los pasos son los siguientes:

1. Vertemos el contenido del brick en una olla alta que nos evitará que se desborde cuando llegue a hervir
2. La ponemos a fuego medio y reducimos la temperatura si vemos que comienza a hervir. No queremos que hierva, sino que se forme vapor, que será el agua evaporándose
3. Debemos evitar que se pegue al fondo, razón extra para controlar la temperatura
4. Aproximadamente a la hora, la leche habrá perdido ya sobre el 60% de su agua y su textura habrá cambiado, volviéndose mucho más espumosa
5. Dejamos que enfríe y luego la colamos en otro recipiente
6. Ya completamente fría, guardamos nuestra leche evaporada en un bote hermético y lo metemos a la nevera, donde podrá aguantar un poco más de una semana. También puedes congelarla y luego utilizarla para hacer helados, que tendrán una textura más cremosa que si sólo usáramos leche