¿Qué es el suero de leche? Propiedades y usos

El suero de leche o lactosuero como un producto lácteo obtenido de la separación del coágulo de la leche, de la crema o de la leche semidesnatada durante la fabricación del queso.

El principal productor mundial de suero de leche es Estados Unidos, seguido de otros países de la Unión Europea, como Francia, Alemania e Italia. Este estudio asocia el aumento de la producción de suero de leche al aumento de producción de quesos.

El estudio Bioutilisation of whey for lactic acid production, publicado en la revista científica Food Chemistry, señala que el 45% del suero de leche es usado en forma líquida, el 30% en polvo, el 15% como lactosa y subproductos y el resto como concentrados de proteína de lactosuero. 

Según publica el portal de estadística en línea alemán Statista el volumen de producción de suero de leche en polvo, gránulos u otras formas sólidas en España ha aumentado  en los últimos años. En el año 2015, fueron producidos 79.527 kilogramos, mientras que en el 2020 esta cifra rozó los 97.000.

Usos del suero de leche

El suero de leche es un producto lácteo empleado como ingrediente de una amplia lista de productos. La Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología indica que es utilizado en productos de panadería y del sector lácteo con el objetivo de incrementar el valor nutricional y obtener una mejor consistencia.

También es empleado en productos cárnicos, en suplementos de proteína (indicado especialmente para deportistas), en fórmulas infantiles y en fórmulas para alimentación hospitalaria. 

Composición del suero de leche

La composición del suero de leche varía en función de las características de la leche utilizada para la elaboración de queso, pero en general existen dos tipos de sueros:

• Suero de leche dulce. Este tipo de suero procede de quesos duros. Contiene más lactosa, un tipo de azúcar presente de forma natural en la leche, que el suero de leche ácido.
• Suero de leche ácido. Este tipo de suero procede de quesos blandos, como el queso fresco. Es fuente de proteínas.

El suero de leche es un producto lácteo rico en minerales, como calcio, potasio, fósforo, sodio y magnesio. Un estudio realizado por la Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología confirma que “el suero lácteo es la opción más natural para enriquecer con calcio de mayor biodisponibilidad diferentes productos alimenticios”. La tecnología utilizada para el procesamiento del suero de leche está relacionada con la concentración y la biodisponibilidad de calcio en el suero.

Detallamos la composición nutricional del suero de leche en la siguiente tabla:

	Suero de leche dulce (g/l)	Suero de leche ácido (g/l)
Sólidos lácteos	63,0 – 70,0	63,0 – 70,0
Lactosa	46,0 – 52,0	44,0 – 46,0
Proteína	6,0 – 10,0	6, 0 – 8,0
Calcio	0,4 – 0,6	1,2 – 1,6
Fosfatos	1,0 – 3,0	2,0 – 4,5
Lactato	2,0	6,4
Cloruros	1,1	1,1

*Fuente: Bioutilisation of whey for lactic acid production. Food Chemistry

La revista científica Facultad Nacional de Agronomía Medellín señala que el suero de leche es un producto lácteo rico en vitaminas del grupo B y C. La concentración de ácido pantoténico (B5) y el ácido ascórbico (vitamina C) son las que presentan mayor concentración en relación con las necesidades diarias recomendadas por los expertos:

	Concentración (mg/ml)	Necesidades diarias (mg)
Tiamina (B1)	0,30	1,5
Riboflavina (B2)	1,2	1,5
Ácido nicotínico (B3)	0,85	10-20
Ácido pantoténico (B5)	3,4	10
Piridoxina (B6)	0,42	1,5
Cobalamina (B12)	0,03	2
Ácido ascórbico (vitamina C)	2,2	10-75

*Fuente: Bioquímica Agroindustrial: revalorización alimentaria de la producción agrícola

Propiedades del suero de leche 

La Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología señala que el suero de leche no puede reemplazar a la leche “desde el punto de vista nutricional”. Sin embargo, el consumo de alimentos enriquecidos o elaborados a base de suero de leche ofrecen numerosos beneficios para el correcto funcionamiento del organismo:

• Promueve el crecimiento de los músculos. El suero de leche es fuente de aminoácidos esenciales de alto valor biológico, similares a los del huevo.

• Ayuda a prevenir la obesidad. La leche de suero tiene un poder saciante y ayuda a activar el metabolismo.
• Previene la osteoporosis. La alta biodisponibilidad de calcio presente en el suero de leche previene la osteoporosis, una enfermedad que influye negativamente en la densidad de la masa ósea.  
• Fortalece el sistema inmunitario. El consumo de alimentos enriquecidos o elaborados a base de suero de leche ayuda a proteger el sistema inmunitario frente a infecciones por virus o bacterias debido a la alta concentración de aminoácidos.

Cómo elaborar suero de leche en casa

Los lineales de los supermercados y tiendas ofrecen una gran cantidad de productos con los que satisfacer las necesidades del consumidor. Sin embargo, a veces es complicado encontrar productos, como el suero de leche. Por ello, hoy en Mundo Lácteo mostramos cómo elaborar suero de leche casero en menos de 15 minutos:

Ingredientes

• 250 ml de leche entera
• ½ vaso de jugo de limón

Elaboración

1. Verter la leche en un recipiente e incorporar poco a poco el juego de limón.
2. Dejar reposar la mezcla durante al menos 10 minutos hasta que adquiera un aspecto cortado.
3. Colar con un colador cubierto con una gasa o tela fina.

Es importante que los ingredientes estén a temperatura ambiente durante el proceso de elaboración. 

2 recetas en las que es posible añadir suero de leche

El suero de leche es un producto muy versátil que puede ser empleado en un gran número de recetas. El suero de leche es un ingrediente ideal para preparar aliños, como sustituto del vinagre o del limón. 

Además, también es empleado para marinar carnes y para elaborar pan y numerosas recetas de repostería, como bizcochos, flanes y natillas. Hoy en Mundo Lácteo, mostramos dos recetas donde utilizar suero de leche:

Bizcocho de limón 

Ingredientes

• 4 huevos
• 250 ml de suero de leche
• 250 ml de aceite de girasol
• 225 g de azúcar moreno
• 300 g de harina
• 2 sobres de levadura
• 100 g de almendra molida
• Ralladura de limón

Elaboración

1. Poner los huevos y el azúcar moreno en un vaso de batidora y batir.
2. Incorporar el suero de leche y el aceite de girasol a la mezcla. 
3. Añadir poco a poco la harina para evitar la aparición de grupos.
4. Añadir la almendra molida, la ralladura de limón y finalmente, los dos sobres de levadura.
5. Batir hasta obtener una mezcla homogénea. 
6. Verter la mezcla en un molde. Es importante engrasar previamente el molde con mantequilla o aceite de oliva.
7. Precalentar el horno a 200 grados.
8. Meter el molde en el horno durante 40 minutos. Si es necesario, aumentar el tiempo de cocción 10 minutos más. 
9. Dejar enfriar el bizcocho y decorar al gusto.

Flan 

Ingredientes

• 500 ml de suero de leche
• 4 huevos
• 100 g de azúcar
• 3 cucharaditas de azúcar
• Limón

Elaboración

1. Precalentar el horno a 200 grados.
2. Añadir el suero de leche, los huevos y el azúcar en un vaso de batidora y batir hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Poner en una olla 3 cucharadas de azúcar y unas gotitas de limón para la elaboración del caramelo. Retirar del fuego cuando el azúcar adquiera un color tostado.
4. Verter el caramelo en un molde en un molde e incorporar posteriormente la mezcla
5. Hornear durante 45 minutos.