Crean una bebida antioxidante a partir del suero lácteo de quesos

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Investigadores del Centro Superior de Investigaciones Científicas en la Estación Experimental del Zaidín (Granada) y de la Universidad de Guayaquil, en Ecuador, logran transformar el suero de la leche en una bebida con propiedades antioxidantes y que ayuda en la prevención de enfermedades degenerativas, como la artritis. El suero es un subproducto obtenido en los procesos de elaboración en la industria quesera. 

La bebida obtenida tiene base de suero de leche, a la que han añadido maracuyá y cebada. Sus propiedades nutricionales fueron analizadas a través de una simulación in vitro del proceso digestivo. Los investigadores de ambos países comprobaron cómo en el estómago e intestino se generaron compuestos beneficiosos para el ser humano como los péptidos bioactivos, un tipo de moléculas que son fundamentales en la prevención de la hipertensión y la hiperglucemia. Además de esto, la bebida ejerce un efecto antioxidante, antibacteriano y antitrombótico en el organismo, al cual protege de agentes patógenos. 

Los equipos de investigación confirman que esta nueva bebida contiene proteínas para el desarrollo de todos los tejidos el organismo, calcio y minerales implicados en la regulación del ritmo cardíaco y la producción de hormonas. En especial, destacan la gran cantidad de polifenoles presentes entre sus nutrientes. Este compuesto ayuda a reducir el envejecimiento celular y prevenir la artritis o la distrofia muscular. 

“Se trata de una propuesta que recoge muchos nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento del organismo y que podría ayudar a paliar la situación de desnutrición en países en vías de desarrollo, como Ecuador”, explica investigadora de la Estación Experimental del Zaidín y co-autora del estudio Raquel Olías. 

En la elaboración de esta bebida también tomaron parte catadores expertos y 80 consumidores, que probaron de manera progresiva diferentes recetas de la bebida. Los investigadores analizaron la cantidad necesaria de suero de leche de vaca, maracuyá y cebada para que el sabor y el olor fueran agradables. 

El suero lácteo, una posibilidad con futuro 

El suero lácteo, también denominado lactosuero, es un residuo obtenido en la industria quesera durante el proceso de elaboración de los productos. En los últimos tiempos ha cambiado su categoría hasta convertirse en un producto residual con múltiples posibilidades de transformación, lo que supone una segunda vida para un desecho. Gran parte del suero lácteo se destina a alimentación animal o para elaborar nuevos productos con algo contenido proteico y bajo nivel de grasa, como las referencias para deportistas de alta intensidad. 

«No obstante, más del 50 % suele desecharse, especialmente en países en vías de desarrollo. Este vertido es altamente contaminante para el medioambiente y, por tanto, es dañino tanto para el agua como para los cultivos», ha apuntado a través de la Fundación Descubre la investigadora de la EEZ-CSIC y co-autora del estudio Isabel Seiquer. 

Con vistas a futuro, tanto el grupo de investigación del CSIC como el de la Universidad de Guayaquil deben profundizar en los beneficios nutricionales de la bebida a largo plazo. Será necesario comprobar la variabilidad de estos valores y nutrientes en función de la época del año, la composición de sus ingredientes, la zona geográfica de origen de cada tipo de suero y, en especial, la raza de animal de la que proceda el suero lácteo.  Esto es así porque los expertos explican que el estudio se centró en lactosuero procedente de leche de vaca de Ecuador.