El hongo Penicillium roqueforti se utiliza de manera extendida por todo el mundo para la producción de queso azul.

El queso azul podrá producirse con nuevos colores, según un estudio

La variación en el pigmento que provocan los hongos encargados del proceso de maduración del queso azul permite que este cambie de color en sus características vetas, según un estudio.

7 febrero 2024

El hongo Penicillium roqueforti se utiliza de manera extendida por todo el mundo para la producción de queso azul.
El hongo Penicillium roqueforti se utiliza de manera extendida por todo el mundo para la producción de queso azul.

La variación en el pigmento que provocan los hongos encargados del proceso de maduración del queso azul permite que este cambie de color en sus características vetas, según los expertos de la Universidad de Notthingham que han publicado este descubrimiento en la revista Science of Food. 

Un equipo de la Facultad de Ciencias de la Vida, parte de la citada universidad británica, descubrió primeramente cómo se crea la clásica veta azul verdosa que esconde el queso azul en su interior. Posterior a eso, se dispusieron a crear diferentes variedades de cepas de hongos distintos que podrían resultar de utilidad y emplearse para hacer queso con colores diferentes en sus vetas. Así, los resultados arrojan como resultado que la gama cromática se amplía con tonos blancos, amarillos verdosos, rojos, marrones, rosas, azules claros y azules oscuros. 

«Hemos estado interesados en los hongos del queso durante más de 10 años y tradicionalmente, cuando se desarrollan quesos madurados con moho, se obtienen quesos azules como Stilton, Roquefort y Gorgonzola, que utilizan cepas fijas de hongos que son de color azul verdoso. Queríamos ver si podíamos desarrollar nuevas cepas con nuevos sabores y apariencias”, ha explicado el doctor Paul Dyer, director del equipo de investigación y profesor de Biología fúngica. 

El hongo Penicillium roqueforti se utiliza de manera extendida por todo el mundo para la producción de queso azul. El color y el sabor único que este moho impregna a los derivados lácteos son reconocibles. La explicación de todo ello, según el estudio, se encuentra en la reproducción sexual microscópica. Las vetas del queso provienen de las esporas del hongo que se forman para el crecimiento del mismo. Gracias a métodos de bioinformática, prácticas genéticas concretas y expresiones genéticas diferencias, los investigadores fueron capaces de resolver cómo se produce el pigmento azul. 

El estudio plasma que la bioquímica del proceso de maduración que remata en las vetas azules comienza en un tono blanco que se torna amarillo, verde, rojo, marrón, rosa, marrón oscuro, azul claro y, finalmente, azul verdoso oscuro. Una vez tuvieron estos datos, el equipo empleó métodos seguros de intervención en alimentos para limitar el desarrollo en ciertos puntos y así obtener nuevas cepas y nuevos colores en la producción de queso. Esto, además, no supone una transformación a nivel transgénico. 

«La forma en que lo hicimos fue inducir la reproducción sexual en el hongo, por lo que por primera vez pudimos generar una amplia gama de cepas que tenían sabores novedosos, incluidos sabores nuevos y atractivos, suaves e intensos. Luego creamos nuevas versiones de colores de algunas de estas nuevas cepas», ha expuesto el doctor Paul Dyer. 

El siguiente paso de la investigación es la integración de las nuevas cepas de hongos para la producción de quesos con vetas coloridas. Para comenzar, el equipo quiere trabajar con queseros de Notthinghamshire y Escocia para experimentar en las variantes, con los que comerciarían a través de una empresa derivada de la Universidad llamada Muconeos. 

«Descubrimos que el sabor era muy similar al de las cepas azules originales de las que se derivaron. Hicimos algunas pruebas de sabor con voluntarios de toda la Universidad y descubrimos que cuando las personas probaban las variedades de colores más claros pensaban que sabían más suaves. Del mismo modo, con el marrón más rojizo y el verde claro, la gente pensó que tenían un elemento ácido y afrutado, mientras que según los instrumentos de laboratorio eran muy similares en sabor. Esto demuestra que las personas perciben el sabor no sólo por lo que gusto sino también por lo que ven”, concluyó el doctor Paul Dyer. 

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