Los lácteos en la cocina molecular

La cocina molecular es una de las más recientes disciplinas surgidas dentro del campo conocido como ciencia de los alimentos. Se diferencia de otros estilos de gastronomía por la aplicación de principios científicos para la comprensión y el mejor desarrollo de recetas tanto de alta cocina como de nivel doméstico. Actualmente, este estilo goza de gran aceptación y muchos de los profesionales encuadrados en la corriente rechazan el término que los designa, que fue creado en 1988 por Hervé This y Nicholas Kurti. 

¿Qué es la cocina molecular? 

La cocina molecular o gastronomía molecular es la búsqueda e investigación de las transformaciones químicas y físicas que se dan en los ingredientes durante la realización de recetas, o la construcción de alimentos más complejos, como masas de pan. Los expertos en la materia distinguen tres corrientes dentro de esta disciplina: la social, la artística y la técnica. Al definirse como una gastronomía moderna, la cocina molecular se ejecuta haciendo uso de las técnicas y dispositivos más punteros, siguiendo las innovaciones y los descubrimientos científicos de vanguardia. 

Palabras como gelificación o esferificación se asocian de manera inmediata con la cocina molecular. Los procesos a los que se someten los alimentos buscan aprovecharse de los compuestos orgánicos, como proteínas, hidratos de carbono o vitaminas, y transformarlos para encontrar una nueva manifestación de los alimentos. Es decir, encontrar nuevas estructuras que den forma a una gastronomía innovadora. De estas prácticas han surgido las espumas, emulsiones o geles con base en alimentos de todo tipo, como lácteos o carnes. 

La cocina molecular no es una disciplina surgida de manera espontánea. En cierto modo, toda técnica culinaria es una revolución en su contexto. De hecho, a lo largo de la historia hay claros ejemplos que señalan los concentrados de jugos o el uso de la temperatura como precursores de esta disciplina moderna. 

Los objetivos que sigue la cocina molecular están definidos por sus teóricos: 

1. Investigar proverbios y dichos culinarios.
2. Explorar recetas existentes.
3. Introducir nuevas herramientas, ingredientes y métodos de cocina.
4. Inventar nuevas elaboraciones.
5. Ayudar a los comensales a comprender la contribución de la gastronomía al bienestar de la sociedad. 

Los lácteos en la cocina molecular 

La leche es una de las materias primas más interesantes para la cocina molecular. En cierto modo, la elaboración de sus derivados es una forma de avance que revolucionó la gastronomía global. Aunque los historiadores achacan el origen del queso o del yogur, por ejemplo, a una casualidad o un proceso accidental, la aplicación de las tecnologías punteras o los métodos científicos más innovadores han dado lugar a un nuevo ciclo de lácteos. 

En concreto, los lácteos dentro de la cocina molecular son apreciados por componentes como los azúcares, entre ellos la lactosa; o por su proteína. A nivel doméstico, la leche, la nata o el yogur son empleados con frecuencia como espesantes de salsas y sopas. En la disciplina de la cocina molecular, esto cambia, aunque mantiene su esencia. Es decir, se opta por polvos lácteos, lactosa y otros espesantes o concentrados que permiten obtener platos innovadores. 

Por otro lado, la lactosa es un azúcar natural no fermentable y su uso común dentro de la cocina molecular se asocia a efectos edulcorantes, es decir, aporta matices de dulzor a otros ingredientes con los que los azúcares se relacionan de manera frecuente como fermento o levadura, dando lugar a gases y alcoholes. 

Técnicas aplicadas a los lácteos en la cocina molecular 

Las técnicas que se aplican a los lácteos durante su uso en la cocina molecular se justifican por la necesidad de potenciar todos los matices de sabor o para mejorar algunas cualidades, desde la conservación al valor nutricional. En algunos casos, la alteración de los lácteos es tal que su textura se transforma por completo y ganan un atractivo extra. Algunas de las más comunes son: 

• Impregnar. Esta técnica consiste en maridar un producto en un medio acuoso, como zumos, leche infusionada, algún lácteo o licor con el objetivo de modificar su textura para hacerlo más blando y jugoso. 
• Liofilizar. La liofilización consiste en la eliminación del agua de un alimento sin la aplicación de una temperatura muy elevada. Para ello, el agua se congela y por sublimación se pasa a gas sin que tenga que derretirse. Esto supone que los productos pierdan propiedades, nutrientes o volumen. 
• Destilar. La destilación consiste en el purgado de impurezas de un líquido o la separación de dos líquidos con temperaturas de ebullición diferentes. La destilación en cocina molecular se realiza al vacío y con un equipo concreto, como el rotavapor. Esto permite que la ebullición suceda a una temperatura menor que la habitual. Su uso se relaciona también con la concentración de sabores o la obtención de aguas con gusto. 
• Gelificar. La gelificación es la construcción de una estructura tridimensional mediante la adición de un gelificante para transformar un líquido, como la leche o el suero lácteo, en un producto con textura de gel. 
• Espumas. La espuma es una elaboración muy reconocible de la cocina molecular, en especial por su amplio uso en restaurantes que no se caracterizan por la innovación e incluso en los hogares. Para realizarla, es necesario contar con un sifón para producir una mousse ligera que se caracteriza por su sabor intenso e inusual. Para crear esta espuma se recurre con frecuencia a féculas, grasas, clara de huevo o gelatina. 
• Esferificar. La esferificación se define en cocina molecular como la técnica con la que se encapsula un líquido dentro de un medio gelatinoso con forma de esfera, producido a través de un aditivo. La función de esta técnica es la conservación de las propiedades organolépticas de un producto para consumirlo de una manera diferente y transformar el concepto asociado a un alimento. 

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Bibliografía:

https://blog.cib.education/es/que-es-la-cocina-molecular#:~:text=La%20gastronom%C3%ADa%20molecular%2C%20es%20la,nuevas%20t%C3%A9cnicas%20en%20sus%20platos. 

https://laroussecocina.mx/blog/que-es-y-como-se-prepara-la-cocina-molecular/ 

https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-modernos/lactosa.html 

https://lacasadelossabores.com/cocina-molecular/estabilizantes/ 

https://blog.cib.education/es/principales-tecnicas-de-la-cocina-molecular-cib