El Queso Manchego, el queso más famoso de España

España, un país con una extensa y variada gastronomía, tiene una de las mayores joyas: el Queso Manchego. Conocido internacionalmente, este queso ha logrado obtener su merecido reconocimiento en algunos concursos, como los World Cheese Awards. En este post de Mundo Lácteo, hablaremos del Queso Manchego, explicaremos paso a paso cómo identificar un verdadero Queso Manchego y conoceremos su proceso de elaboración.

¿Qué es el Queso Manchego?

El Queso Manchego es un queso elaborado con leche de oveja de raza manchega. El tiempo de maduración de este queso depende del peso de la pieza, para piezas de 1,5 kilos o menos el tiempo de maduración es de 30 días, mientras que para formatos de un peso superior, el tiempo de curación mínimo alcanza los 60 días. El Queso Manchego es comercializado en tres formatos: semicurado (sabor suave), curado (sabor suave con notas a frutos secos) y viejo (con un sabor fuerte).

El Queso Manchego cuenta con el sello de Denominación de Origen Protegida (D.O.P) desde el año 1996 y con el certificado de Denominación de Origen (D.O.), que garantiza la calidad y que todas las fases de producción se hayan realizado en Castilla-La Mancha.

¿Cómo identificar un verdadero Queso Manchego?

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P) Queso Manchego establece una serie de pasos para identificar un verdadero Queso Manchego.

El primer paso consiste en identificar la etiqueta comercial del propio queso, donde deben aparecer los términos “Denominación de Origen Queso Manchego” y “artesanal”. Además, “en la cara opuesta a la de la etiqueta comercial deberá estar incrustada en la corteza los términos D.O.P Queso Manchego y una serie de cinco dígitos y tres letras”.

El Consejo Regulador de la D.O.P. del Queso Manchego explica que también debe aparecer el logo de la Denominación de Origen que simula a Don Quijote y a Sancho Panza con un rebaño de ovejas, y el logo europeo. En el caso de que aún queden dudas sobre si lo que se tiene delante es un verdadero Queso manchego, el C.R.D.O explica que el Queso Manchego tiene un color de blanco a marfil y un “aspecto exterior entramado”.

Perfil nutricional del Queso Manchego

El Queso Manchego es un queso con un tono que va de blanco a marfil-amarillento, una textura mantecosa y un sabor de ácido a picante, en función del grado de maduración de la pieza. Es fuente de minerales, como el calcio, el hierro y el sodio, y de vitaminas de los grupos A, D y E. El Queso Manchego es producido en piezas redondas con una altura y un diámetro de 12 y 22 centímetros, respectivamente.

El Queso Manchego es un queso graso, ya que contiene 473 calorías y tiene un 50% de materia grasa, tal y como exige el Consejo Regulador de la Denominación de Origen (C.R.D.O.) Queso Manchego. En la siguiente tabla, comprobamos el perfil nutricional del Queso Manchego por cada 100 gramos de producto:

Queso Manchego por cada 100 gramos de producto
Calorías (kcal.)	473
Grasas (g.)	38
de las cuales saturadas (g.)	34
Hidratos de carbono (g.)	0
de los cuales azúcares (g.)	0
Proteínas (g.)	24
Sal (g.)	1,7

*Fuente: De Nuestra Tierra

Historia del Queso Manchego

El C.R.D.O Queso Manchego indica que los primeros datos de la producción del Queso Manchego datan de la Edad de Bronce, cuando “ya se elaboraba un queso de oveja cuya materia prima procedía de una raza de oveja que podría considerarse predecesora de la auténtica oveja manchega”. Además, es mencionado en algunas de las muchas hazañas de Don Quijote y Sancho Panza, la novela estrella de Miguel de Cervantes, considerado una de las mayores figuras de la literatura española.

A comienzos del siglo XX, “los productores aprovecharon el crecimiento de la industria para implementar técnicas de elaboración del queso con rebaños de ovejas de raza manchega”. De hecho, este avance “otorgó al queso manchego un enorme y reputado reconocimiento mundial”.

¿Cómo se produce el Queso Manchego?

El Queso Manchego es elaborado a partir de leche de oveja de raza manchega, que “es calentada al baño maría o con vapor de agua a una temperatura comprendida entre 28ºC y 32ºC entre 30 y 60 minutos”. Una vez completado este paso, se corta la cuajada y es introducida en moldes cilíndricos y posteriormente, se prensa durante 1 o 6 horas.

El queso se deja reposar de 5 a 48 horas, y posteriormente se sala, “que puede realizarse tanto de forma húmeda (salmuera), como en seco, o una combinación de ambas, utilizando cloruro sódico”. Finalmente, el queso es trasladado a las bodegas donde tiene lugar el proceso de curación.

“La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días para quesos inferiores a 1,5 kilos y 60 días para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado”, a una temperatura entre 3ºC y 16ºC y una humedad relativa comprendida entre el 75 y el 90%.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) Queso Manchego indica que “los locales o cámaras deberán disponer de sistemas que garanticen la identificación y separación clara de quesos susceptibles de ser amparados por la D.O.P. Queso Manchego”.

3 datos interesantes sobre el Queso Manchego

El queso siempre ha sido un gran aliado, ya que las proteínas, las grasas y los micronutrientes presentes en él, aportan numerosos beneficios para la salud. Estos son algunos de ellos:

• Contribuye al desarrollo de los huesos. El Manchego es fuente de minerales, como el calcio, el hierro, el fósforo y el sodio, que ayudan a mantener los huesos y los dientes sanos y fuertes. Este alto contenido en calcio también contribuye a prevenir algunas enfermedades, como la osteoporosis o la osteomalacia.

• Desarrollo muscular. Como ya publicamos en Mundo Lácteo, el Queso Manchego es uno de los quesos con mayor contenido de proteínas del mercado, que ayudan al desarrollo muscular. (PENDIENTE ENLANZAR) Una porción de 100 gramos de Queso Manchego aporta 24 gramos de proteínas.

• Es apto para intolerantes a la lactosa. El Manchego forma parte de la lista de quesos aptos para personas con este tipo de intolerancia, ya que, durante su proceso de maduración, se ha eliminado la mayor parte del suero de leche. Otros quesos que también pueden ser consumidos son el Gruyère, el Cheddar, el Mozzarella, el Idiazábal o el Parmiagiano Reggiano. 

¿Con qué acompañar el Queso Manchego?

Solo o acompañado, el Queso Manchego es un alimento indispensable en la dieta de cualquier persona o, al menos, de cualquier amante del queso. El Queso Manchego suele presentarse en tablas de quesos, aunque también combina a la perfección en ensaladas, con membrillo o frutos secos. Además, otra opción es combinarlo con un vino tinto o un vino tinto de la zona, como es Hipperia, La Plazuela, Altos de la Finca, Ulterior Parcela y Altolando, entre otros.

Queso Manchego vs. Queso tipo Manchego mexicano

México cuenta con su propia versión del famoso Queso Manchego desde los años 80, cuando productores de lácteos mexicanos quisieron imitar una de las mayores joyas gastronómicas de España.

A pesar de que compartan casi el mismo nombre, no tienen mucho en común, ya que el Queso Manchego es elaborado con leche de oveja, mientras que el mexicano con leche de vaca. Además, el Queso Manchego tiene una consistencia dura y el Queso tipo Manchego de México es blando y fundible.

Respecto a su perfil nutricional, ambos son quesos con un gran contenido en proteínas de alto valor biológico. Sin embargo, el Queso tipo Manchego mexicano contiene una menor cantidad de calorías y de grasas saturadas que el Queso Manchego, como vemos en la siguiente tabla:

	Queso Manchego por cada 100 gramos de producto	Queso tipo Manchego mexicano por cada 100 gramos de producto
Calorías (kcal.)	473	327
Grasas (g.)	38	26
de las cuales saturadas (g.)	34	16,7
Hidratos de carbono (g.)	0	1,3
de los cuales azúcares (g.)	0	1,3
Proteínas (g.)	24	22
Sal (g.)	1,7	1,7

*Fuente: De Nuestra Tierra y Lala

El Queso tipo Manchego mexicano es comercializado (en formato loncheado o en piezas) en la mayoría de los lineales de los supermercados y tiendas del país. Algunas de las marcas más famosas son: Lala, Zwan, Fud, Caperucita y Gonela, entre otros.

Queso Manchego, entre los favoritos en los World Cheese Awards

El Queso Manchego es uno de los favoritos entre los consumidores españoles, pero también tiene bastante presencia en el plano internacional, tal y como lo atestiguan los numerosos premios recibidos en los concursos de carácter internacional. Los World Cheese Awards 2021, uno de los concursos más importantes, otorgaron más de 10 medallas al Queso Manchego. Algunas de las queserías premiadas fueron: Quesos La Casota S.L, Quesos Don Apolonio S.L, Quesos Cristo del Prado S.L, Quesos Corcuera S.L y Quesos Artesanos Villarejo S.L, entre otras.