Cómo se hace un capuchino perfecto

El café capuchino, o capuccino, es uno de los más consumidos en el mundo. Destaca por su enorme cremosidad, sus posibilidades de decoración y por estar acompañado muchas veces de canela o chocolate espolvoreado sobre la capa superior de espuma que corona esta deliciosa variedad de café.

Su origen no está del todo claro, pero parece rastrearse hasta Viena, aunque en Italia, donde por cierto sólo se toma en el desayuno, y nunca después de las 11 AM, terminó de perfeccionarse antes de lanzarse a la conquista del mundo, pero también con bastante colaboración de inventores franceses. Ahora te lo contamos.

¿Qué es un capuchino?

El café capuchino es una bebida que mezcla café expreso, esto es, hecho a presión con una cafetera expreso, y leche montada con vapor, para aportarle cremosidad. Su nombre parece venir de una bebida consumida en Austria, donde proliferaban los cafés, y que se conocía, en alemán, como “kapuziner”, allá por el siglo XVIII.

La receta oficial actual nos dice que, para preparar un capuchino necesitamos 25 ml de café expreso y 125 ml de leche. Pero la magia está en la preparación.

¿Cómo se hizo el capuchino? Entre Viena e Italia, o eso se dice

Volviendo con el origen de este famoso café, volvemos a Austria, donde se le conocía como kapuziner (capuchino en alemán) o como “café vienés” fuera de los límites de la capital. Se dice que el origen del nombre se debe al color de la túnica de los monjes capuchinos. De hecho, Kapuzinerberg es una colina cercana a Salzsburgo donde nos podemos encontrar con un monasterio capuchino del siglo XVI.

Bien, para explicar el origen del capuchino, o al menos las versiones aceptadas, iremos por partes:

La cafetera expreso, parte fundamental

Como decíamos, el café expreso se hace a través de una cafetera exprés, mediante presión. El origen de esta máquina se remonta a los primeros años del siglo XIX, cuando el inventor francés Louis Bernard Rabaut presentó la primera máquina para hacer espresso.

Posteriormente, en 1855, otro francés, Edouard Loysel de Santais, presentó, en la Exposición Universal de París una máquina para capaz de hacer 2000 tazas de café express en una hora.

Años después, en 1884, el italiano Angelo Moriondo, en Turín, mostró una nueva versión de la máquina espresso en la Exposición General de Turín, obteniendo la patente número 33/256 de la que se conocería como la “Nueva maquinaria de vapor para la elaboración económica e instantánea de bebidas de café, método “A. Moriendo”, Placa CXL”.

Tras esta patente, otro italiano, pero de Milán, el mecánico Luigi Bezzera, aportó una serie de mejoras a la máquina de Moriondo, con una nueva patente que fue adquirida cuatro año después, en 1905, por Desiderio Pavoni, que fundó la empresa “La Pavoni” en un pequeño taller milanés. Si eres una persona aficionada al café puede que el nombre te suene, porque hoy en día la fábrica sigue en pie y fabricando máquinas expreso.

La batalla de Viena y la amargura del café

Volviendo a Viena, en el siglo XVII tuvo lugar la Batalla de Kahlenberg o segundo sitio de Viena, que enfrentó a las tropas del Sacro Imperio Romano Germánico y la Mancomunidad de Polonia-Lituania (conocidas como Liga Santa), contra el Imperio Otomano.

Esta batalla, que marcó el comienzo del declive turco en Europa, dejó tras de sí sacos de café abandonados por los otomanos tras la derrota, que fueron aprovechados por los ciudadanos vieneses. Preparado el café, su amargo y fuerte sabor llevó a que se buscara la manera de suavizar aquel brebaje, y para ello se sirvieron de leche y miel, dándole así su color característico, tan parecido al hábito de los monjes capuchinos.

¿Cómo se hace el capuchino? Paso a paso para hacer este café cremoso

Volviendo al café capuchino y a su elaboración, debemos saber que su receta ha ido variando con los años. Si bien inicialmente se usaban las mismas proporciones de café expreso, leche y espuma, actualmente, el capuchino italiano lleva 25 ml de café expreso y 100 ml de leche, que aireada debe alcanzar 125 ml de volumen.

Las máquinas de expreso suelen incluir un accesorio para calentar la leche y crear crema de leche, es decir, espumar la leche y darle esa textura suave y aireada. Para hacerlo en una máquina de expreso, solo hay que agregar leche fría en un recipiente y colocarlo bajo la boquilla, que libera el vapor y el aire necesarios.

Cuando tenemos la leche lo que hacemos es verterla en el recipiente en el que vayamos a tomar el café, sea un vaso o una taza, dejando la espuma para el toque final. Añadida la leche, ponemos el café y luego agregamos la espuma con una cuchara.

Aquí ya entra en juego la decoración, sea con canela o chocolate, antes de servir.

Por cierto, suele decirse que acompañar el capuchino con algo salado, como un poco de queso, realza su sabor dulce y cremoso.

La clave está en la leche

Hay diferentes formas de espumar la leche. si contamos con una máquina expreso será sencillo, porque no tendremos que hacer nada más que poner la leche en el tubo. Pero, si no tenemos dicha máquina, podemos servirnos de otras opciones.

Lo primero que tenemos que tener en cuenta es que la temperatura que alcance la leche no puede superar los 65º. La SCA (Asociación de Cafés Especiales) recomienda el rango de 55-65ºC para poder lograr una espuma de calidad. Por encima de los 70ºC la leche se quema y empeora su sabor, y por debajo de 50ºC no se calienta lo suficiente como para espumarla correctamente.

El resultado final no depende únicamente de la temperatura, sino también del tipo de leche que usemos. Lo más recomendable es leche fría entera, por su cantidad de grasa. Y es que las proteínas, caseína y suero, son las encargadas de forma la estructura alrededor de las burbujas de aire, pero es la grasa la que se encarga de dar estabilidad y mantener las burbujas unidades durante más tiempo. Si utilizamos leche desnatada, por ejemplo, además de que su sabor es menos intenso, la estabilidad de su espuma será menor y se disolverá antes que si usamos leche entera.

La grasa también aporta una mayor untuosidad y un sabor más rico que acentúa el dulzor natural de la leche. Además, sirve para equilibrar el amargor propio del café, obteniendo un mejor resultado conjunto.

Volviendo a cómo espumar la leche, si no contamos con una máquina expreso podemos, o bien usar un espumador, ya sea eléctrico, de mano o manual de jarra (prensa francesa), o bien hacerlo a mano, agitando un recipiente con la leche caliente durante unos dos minutos.

¿Qué hay de cierto en que la porcelana aguanta mejor el calor?

A pesar de que es habitual ver el capuchino en vaso de cristal, sobre todo cuando las capas se diferencian claramente, por su aspecto cuidado, suele recomendarse que el capuchino se sirva en una taza de porcelana que, por sus características, aguanta mejor el calor que el vidrio o la cerámica más porosa.

La porcelana se caracteriza por su densidad y dureza. Cocida a temperaturas muy elevadas – sobre los 1300ºC – es su densidad la que le permite actuar como un aislante térmico capaz de conservar el calor durante más tiempo que otros materiales. En el caso del capuchino, como la espuma pierde cuerpo a medida que se enfría, la porcelana es el gran aliado.

Por otra parte, la porcelana también destaca por su capacidad de distribución del calor a lo largo de toda su superficie de manera uniforme. La estabilidad de la temperatura nuevamente será clave para que la crema se mantenga en las mejores condiciones.

Y, por último, al no tratarse de un material poroso, no absorbe olores ni sabores de otras bebidas. En el caso del café y la leche, el equilibrio de su sabor podría verse estropeado con la inclusión de sabores de otras bebidas que se hayan alojado en el vaso o taza, o con residuos generados por materiales como plásticos o metales. Así, la porcelana contribuye a mantener el sabor del capuchino intacto.

Ingredientes y paso a paso

A continuación, después de conocer la historia y las claves de como se hace un capuchino perfecto, vamos con los ingredientes y el paso a paso:

Ingredientes:

– 25 ml de café expreso o café solo recién hecho
– 125 ml de leche entera, preferiblemente. Fría
– Cacao en polvo o canela molida. Opcionales, para la decoración final

Paso a paso:

1. Lo primero que vamos a hacer es preparar la espuma de leche. Según el método que vayamos a emplear, necesitaremos calentarla en el microondas o en la cocina, o no. Si la vamos a hacer con un espumador, debemos calentarla antes. Recuerda que no debe quemarse, así que tendrás que controlar el tiempo y la temperatura.
2. Preparamos el café, sea expreso o solo
3. En una taza, preferiblemente de porcelana, vertemos los 25 ml de café
4. Añadimos la leche caliente lentamente, dejando la espuma para el final
5. Con ayuda de una cuchara, agregamos la espuma sobre la mezcla de leche y café hasta cubrir toda la superficie
6. Espolvoreamos con canela o cacao o decoramos como más nos apetezca

Ya estás preparad@ no solo para preparar un capuchino perfecto, sino para contar la historia de este delicioso café, su origen y, por supuesto, los pasos sobre cómo se hace un capuchino delicioso.