Profiteroles, una receta fácil en la que manda el reposo

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Los profiteroles son unos pequeños pasteles de fama mundial gracias a su relleno variado y una masa ligera, aunque su origen es francés. Estos dulces, también llamados petisús, son bolas elaboradas con pasta choux rellenas de crema o chocolate. Aunque en España se conciben solo como postre, en otros países son ingredientes de platos como sopas. El secreto de los profiteroles está en el reposo de sus elaboraciones.

Lista de ingredientes

• 1,25 l. de leche entera
• 125 g. de mantequilla
• 250 g. de harina
• Una pizca de sal
• 2 ramas de canela
• 1 limón
• 200 g. de azúcar
• 12 huevos de talla L
• Maicena
• Azúcar glas
• Sirope de chocolate

Utensilios necesarios

• Dos cazos
• Un bol
• Un colador
• Unas varillas
• Una manga pastelera
• Horno
• Una bandeja de horno
• Papel para hornear
• Unas varillas eléctricas
• Unas tijeras

Profiteroles, paso a paso

1. Preparar la crema la noche anterior, para que tenga más sabor.
2. Hervir medio litro de leche con canela y piel de limón.
3. Dejar infusionar toda la noche en la nevera.
4. Separar las yemas de las claras de 6 huevos.
5. Colar la leche en un cazo y agregar 200 g. de azúcar, las yemas y 10 cucharadas de maicena.
6. Cocinar a fuego medio y añadir poco a poco la leche restante sin infusionar. Hervir sin parar de remover con las varillas.
7. Retirar y dejar reposar durante 15 minutos. Rellenar una manga pastelera con la crema y enfriar en la nevera.
8. Colocar un cazo al fuego con mantequilla, medio litro de leche y una pizca de sal.
9. Retirar del fuego cuando rompa a hervir y añadir la harina sin tamizar.
10. Devolver el cazo al fuego y remover la mezcla con las varillas hasta que la masa se desprenda de las paredes.
11. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco.
12. Precalentar el horno a 190ºC.
13. Añadir los otros 6 huevos de uno en uno a la masa mientras se bate con varillas eléctricas.
14. Dejar reposar la masa durante 20 minutos y formar bolas con dos cucharas soperas.
15. Colocar las bolas sobre papel de horno en una bandeja y hornear durante 25 minutos a 180ºC.
16. Retirar del horno y dejar enfriar totalmente.
17. Abrir un agujero en los profiteroles haciendo círculos con la punta de unas tijeras. Rellenar el agujero con la manga pastelera.
18. Rematar con azúcar glas y sirope de chocolate al servir.

Consejos para los profiteroles perfectos

• Temperatura. La receta de los profiteroles es muy sencilla, pero para alcanzar el resultado perfecto hay que ser muy  meticuloso con las temperaturas. Es recomendable hornear durante 10 minutos a 230ºC con calor arriba y abajo sin ventilador. Luego, bajar la temperatura a 180ºC y cocinar 15 minutos más. Al apagar el horno, abrir la puerta un poco y mantener dentro los profiteroles durante otros 15 minutos para que se sequen sin desinflarse.
• Aire. Esta masa no necesita que le añadan aire. Es preferible utilizar, si se tiene tiempo suficiente, una espátula lengua o cuchara de madera para remover la masa y no varillas, que añaden aire. Esta masa es muy delicada y las burbujas de aire pueden provocar deformaciones durante el horneado.

Alternativas para el rellenar profiteroles

Los profiteroles son un dulce de fama internacional y en cada país su elaboración se adapta a los medios e ingredientes locales. Aunque hay recetas en la que esta masa es parte de una sopa, por ejemplo, lo más habitual es cambiar el relleno.

• Austria. Los profiteroles en Austria se rellenan cortando horizontalmente el bollo y no usando una manga pastelera en un agujero. En este país europeo, el relleno más conocido es salado y se realiza a base de queso quark. Los bollos se rematan con un pedazo de salmón ahumado o algún embutido.
• Suiza. Los ofenküchlein, como llaman en Suiza a los profiteroles, son un pastel cuyo interior se rellena cortando horizontalmente y untando con queso fresco o queso azul aromatizado con menta, romero y otras hierbas.
• Alemania. Los profiteroles en Alemania se denominan windbeutel y su tamaño es considerablemente más grande que los tradicionales. En algunos casos, estos dulces superan los 25 centímetros de diámetro. El relleno típico germano es a base de nata montada con vainilla y compota de frutas, como higos o peras.