¿Qué es la leche cruda? Todo lo que debes saber sobre este polémico alimento

La leche cruda es aquella leche de vaca, oveja o cabra que no ha sido sometida al proceso de pasteurización, es decir, no ha sido calentada a temperaturas controladas para eliminar patógenos.

La leche cruda se encuentra en el centro de la polémica y ha generado un intenso debate entre quienes defienden su consumo por razones nutricionales y quienes alertan sobre sus posibles riesgos sanitarios.

En este artículo te explicamos qué es la leche cruda, cuáles son sus beneficios y peligros, cómo se regula a nivel mundial y qué dice la ciencia al respecto.

¿Qué es la leche cruda?

La leche cruda es la leche en su estado natural, recién ordeñada, sin haber sido sometida a ningún proceso térmico (como pasteurización o UHT) que altere su composición microbiana original. Técnicamente, se define como leche no pasteurizada y puede proceder de distintos animales de granja, siendo las variedades más comunes la de vaca, cabra y oveja.

El proceso de pasteurización, desarrollado por Louis Pasteur en 1864, surgió inicialmente como una solución para evitar el deterioro del vino y la cerveza. Pasteur descubrió que calentar estas bebidas eliminaba gran parte de las bacterias responsables de su descomposición, prolongando así su vida útil. Este principio se extendió luego a la leche, donde demostró ser eficaz para reducir microorganismos peligrosos como Listeria, Salmonella y E. coli, responsables de graves enfermedades.

La sociedad comenzó a ver, en aquellos primeros años, toda la leche cruda como potencialmente contaminada, ya que no existían métodos rápidos para detectar infecciones en los animales. Incluso algunos productores, temiendo pérdidas económicas, ocultaban brotes infecciosos en sus rebaños e incluso falsificaban pruebas sanitarias para evitar el sacrificio de animales enfermos y la retirada de su leche del mercado.

A pesar de estas resistencias, la pasteurización se impuso como estándar en la industria láctea por sus evidentes beneficios para la salud pública. No obstante, la leche cruda ha mantenido un nicho de consumidores que valoran su sabor tradicional y atribuyen a este producto propiedades beneficiosas, aunque la evidencia científica cuestiona dichas ventajas frente a sus riesgos.

Beneficios percibidos del consumo de leche cruda

Los partidarios de la leche cruda sostienen que este producto posee características distintivas en cuanto a sabor y composición. Entre sus principales argumentos se encuentran:

• Presencia de un perfil organoléptico más intenso y cremoso
• Conservación de enzimas naturales y microbiota original
• Mantenimiento de ciertos componentes nutricionales en su estado natural
• Posible influencia en la maduración del sistema inmunitario
• Algunas investigaciones preliminares sugieren vínculos con menor incidencia de afecciones respiratorias y alérgicas en entornos rurales

Sin embargo, estas afirmaciones carecen de consenso científico. Organismos sanitarios como el CDC (Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de EE.UU.) advierten firmemente contra el consumo de leche no pasteurizada, señalando que:

1. Los grupos vulnerables (niños, ancianos, inmunodeprimidos y gestantes) tienen mayor riesgo de contraer infecciones graves
2. Históricamente, la leche cruda fue vector de enfermedades como la tuberculosis bovina, responsable del 10% de los casos humanos en la era prepasteurización
3. Los brotes asociados a productos lácteos pasteurizados representan menos del 1% de los casos actuales de intoxicaciones alimentarias

Las autoridades sanitarias mantienen que los supuestos beneficios no compensan los riesgos demostrados, especialmente cuando existen alternativas seguras mediante los procesos térmicos actuales.

Riesgos y advertencias sanitarias

Las principales autoridades de salud, como el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) y la FDA de los Estados Unidos, han advertido reiteradamente sobre los riesgos del consumo de leche cruda, que se debe a que puede contener patógenos peligrosos, entre ellos:

• Brucella
• Campylobacter
• Listeria monocytogenes
• E. coli
• Salmonella
• Mycobacterium bovis (tuberculosis)

El consumo de leche cruda o sin pasteurizar conlleva importantes riesgos para la salud, ya que puede estar contaminada con bacterias peligrosas como Salmonella, E. coli, Listeria y Campylobacter.

Los síntomas más comunes de las infecciones causadas por estos patógenos incluyen vómitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza, dolor abdominal y malestar general. Aunque muchas personas sanas se recuperan en un plazo de dos a cinco días, algunas pueden desarrollar complicaciones graves e incluso mortales, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU. (CDC).

Entre estas complicaciones se encuentran la artritis reactiva, el síndrome de Guillain-Barré (que puede provocar parálisis) y el síndrome urémico hemolítico, asociado a insuficiencia renal, derrames cerebrales y muerte.

Grupos de mayor riesgo

Cualquier persona puede enfermar por consumir leche cruda contaminada, pero algunos grupos son especialmente vulnerables:

• Adultos mayores de 65 años
• Personas con sistemas inmunitarios debilitados (como pacientes con cáncer o VIH)
• Mujeres embarazadas
• Niños menores de 5 años

Los niños son particularmente susceptibles porque su sistema inmunitario aún no está completamente desarrollado, lo que los hace más sensibles incluso a pequeñas cantidades de bacterias. En el caso de las embarazadas, el consumo de leche cruda se ha relacionado con un aumento de cinco veces en el riesgo de toxoplasmosis (una infección parasitaria que puede transmitirse al feto) y con listeriosis, que puede provocar abortos espontáneos, mortinatos y otras complicaciones graves.

Los estudios demuestran que los productos lácteos no pasteurizados representan un peligro significativamente mayor que los pasteurizados. Un análisis de brotes registrados entre 2009 y 2014 reveló que los productos lácteos crudos estuvieron asociados a 840 veces más casos de enfermedades y 45 veces más hospitalizaciones en comparación con los productos pasteurizados. Estos datos refuerzan la importancia de hervir la leche cruda antes de su consumo o, preferiblemente, optar por leche pasteurizada para reducir riesgos.

¿Qué dice la ciencia sobre la leche cruda?

La comunidad científica ha sido clara al señalar los riesgos para la salud asociados al consumo de leche cruda. Si bien algunos estudios sugieren posibles beneficios inmunológicos, estos hallazgos están estrechamente vinculados al llamado «efecto granja», es decir, a factores como el entorno rural, el contacto con animales y la exposición a ambientes menos contaminados, más que al consumo de leche no pasteurizada en sí mismo. Cabe destacar que muchas de estas investigaciones se han realizado en poblaciones rurales, lo que limita su aplicabilidad a entornos urbanos, donde los consumidores no tienen control sobre las condiciones sanitarias del ganado o del proceso de producción.

Una revisión reciente realizada por expertos europeos concluyó que la leche cruda representa un riesgo real y significativo para la salud pública, y que sus posibles beneficios no compensan sus peligros, especialmente en contextos urbanos. Este consenso científico contrasta con los argumentos de algunos grupos, como la Weston A. Price Foundation, que defienden la producción higiénica de leche cruda y alegan que la pasteurización destruye nutrientes beneficiosos. Sin embargo, la evidencia disponible indica que las diferencias nutricionales entre la leche pasteurizada y la cruda son mínimas, mientras que los riesgos microbiológicos de esta última son innegables.

En resumen, aunque ciertos sectores promueven la leche cruda por sus supuestas ventajas, la balanza científica se inclina claramente hacia la pasteurización como método seguro para garantizar un consumo libre de patógenos peligrosos.

Usos tradicionales y quesos hechos a partir de leche cruda

A pesar de los riesgos, la leche cruda sigue siendo utilizada, especialmente en la elaboración de quesos tradicionales como el roquefort, gouda o camembert. Las normativas locales suelen exigir que estos quesos pasen por procesos de maduración prolongada (al menos 60 días) para reducir la carga bacteriana, y con un control estricto de limpieza y salud de los animales y pruebas previas al envío de la leche.

En este punto lo que no se tiene en cuenta es que las bacterias pueden proliferar aún después de haber pasado por controles. Francia, por ejemplo, que es reconocida por su patrimonio quesero basado en leche cruda, y muchos de sus productos son considerados gourmet, es al mismo tiempo uno de los países con mayor número de intoxicaciones alimentarias vinculadas a estos quesos.

Así se regula la leche cruda en el mundo

La regulación sobre la distribución comercial de leche cruda envasada varía significativamente entre países. Algunos prohíben por completo su venta, mientras que otros permiten su comercialización bajo ciertas condiciones, como la compra directa al productor. En algunos casos, la leche cruda se distribuye mediante programas en los que el consumidor adquiere una participación en el animal o rebaño lechero, lo que técnicamente legaliza su consumo al considerarse producto propio. También se comercializa para animales, mascotas o usos no alimentarios (como la fabricación de jabón) en lugares donde está prohibida para humanos.

África

Aunque el consumo de leche en África es bajo comparado con otras regiones, en comunidades indígenas como los maasáis, es habitual el consumo de leche no pasteurizada.

Asia

En zonas rurales asiáticas, la leche cruda es común, mientras que en ciudades grandes, especialmente la de búfala, también se consume sin pasteurizar. La mayoría de los países asiáticos no aplican prohibiciones estrictas. En Japón, la leche etiquetada como nama («cruda») en realidad ha sido pasteurizada; la leche sin tratar no es algo común y, en el caso de Singapur, se prohíbe su venta por motivos de seguridad alimentaria.

Europa

La Unión Europea exige etiquetar la leche cruda y sus derivados, permitiendo a los países miembros restringir o prohibir su comercialización. Las regulaciones suelen incluir controles sanitarios rigurosos y pruebas mensuales de calidad.

• Francia: País con una fuerte tradición quesera, donde el 18% de la producción utiliza leche cruda, considerada de mayor calidad. Sin embargo, los quesos no pasteurizados son la principal causa de intoxicaciones por estafilococos.
• Alemania: Permite la venta de leche cruda envasada (Vorzugsmilch), con estrictos controles de calidad. Solo 80 productores tienen licencia para distribuirla. También se vende sin envasar en granjas, con la advertencia: «Leche cruda. Hervir antes de usar».

Es popular en tiendas naturistas y gourmet.

• Países Nórdicos (Noruega, Suecia, Finlandia, Dinamarca): Prohíben la venta en tiendas, pero permiten la compra directa en granjas bajo regulaciones estrictas.
• Eslovenia: Desde 2010, la leche cruda se vende en expendedores automáticos (mlekomati) y, desde 2018, en tiendas.
• Reino Unido: Prohibida en Escocia desde 1983 tras varias muertes. En Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte, solo se permite la venta directa (en granjas o entregas), con advertencias sanitarias obligatorias.

América del Norte

• Canadá: Prohíbe la venta de leche cruda para consumo humano, aunque permite quesos maduros (más de 60 días). Quebec autoriza quesos de leche cruda con menos maduración bajo estrictas normas. En 2010, un granjero fue multado por venderla, y en 2013, otro caso similar terminó con condenas por desacato civil.
• Estados Unidos: 43 estados permiten su venta, aunque con restricciones. Algunos utilizan el modelo herdshare (compartir rebaño) para eludir prohibiciones. El queso de leche cruda debe madurar al menos 60 días. La FDA advierte sobre riesgos sanitarios, aunque defensores argumentan beneficios nutricionales y libertades alimentarias.

Regulación de la leche cruda en España

En España, la situación legal de la leche cruda ha evolucionado con el tiempo. Inicialmente, su venta fue prohibida en 1990 debido a preocupaciones sanitarias. Sin embargo, desde 2018, gracias a un Real Decreto aprobado en julio de ese año (posteriormente actualizado por el Real Decreto 1086/2020), la venta de leche cruda de vaca está permitida, aunque sujeta a estrictos requisitos sanitarios para garantizar la seguridad de los consumidores.

La venta de leche cruda en España está permitida bajo condiciones muy específicas. Solo se permite la venta directa del productor al consumidor, lo que significa que no se puede comercializar a través de intermediarios ni en grandes superficies.

Únicamente las granjas autorizadas y registradas pueden venderla directamente. Además, el etiquetado es obligatorio y debe incluir una leyenda clara y visible que indique: «Leche cruda. Producto no tratado térmicamente. Hiérvase antes de su consumo».

Las explotaciones que producen leche cruda deben cumplir con rigurosos requisitos higiénico-sanitarios, como mantener niveles bajos de gérmenes y células somáticas, someterse a controles veterinarios periódicos y garantizar que el producto se almacene a menos de 4 °C. Asimismo, el productor está obligado a informar al consumidor sobre los riesgos asociados al consumo de leche cruda y la necesidad de hervirla antes de su ingesta para evitar posibles problemas de salud. Estas medidas buscan equilibrar la demanda de productos naturales con la protección de la salud pública.

La respuesta a qué es la leche cruda no se limita solo a su definición técnica, sino que implica una serie de decisiones informadas sobre salud, seguridad, tradición y libertad alimentaria.

Las autoridades sanitarias de todo el mundo coinciden en que los riesgos superan los posibles beneficios, especialmente para los grupos vulnerables. Para quienes buscan productos más naturales, una alternativa puede ser consumir leche pasteurizada de baja temperatura, que conserva más propiedades organolépticas sin comprometer la seguridad.