¿Cómo se fabrican los lácteos altos en proteína?

Los lácteos altos en proteína han ganado presencia en los supermercados. Yogures, bebidas lácteas, batidos, postres y otros productos destacan en sus envases por aportar una cantidad elevada de este nutriente. Pero detrás de ese incremento de proteína pueden existir procesos de fabricación muy diferentes. 

En algunos casos, la industria concentra las proteínas que ya están presentes de forma natural en la leche. En otros, incorpora ingredientes lácteos ricos en proteínas, como leche en polvo, caseína, caseinatos o proteínas del suero. También pueden combinarse varias de estas técnicas para conseguir una determinada composición y, al mismo tiempo, una textura concreta. 

¿Qué productos suelen comercializarse como altos en proteína?

Aunque actualmente pueden encontrarse en distintas categorías, los lácteos altos en proteína son especialmente habituales entre los yogures y productos fermentados. También existen leches y bebidas lácteas enriquecidas, batidos refrigerados, postres y determinados productos frescos. 

La mención “alto contenido de proteínas” no es únicamente una expresión comercial. En la Unión Europea está regulada por la normativa sobre declaraciones nutricionales. Para utilizar esta declaración, al menos el 20 % del valor energético del alimento debe proceder de las proteínas. La categoría “fuente de proteínas”, por su parte, exige que las proteínas aporten al menos el 12 % de la energía. 

Esto significa que un producto puede destacar su contenido proteico aunque no exista una única tecnología obligatoria para conseguirlo. 

Concentrar la leche o añadir ingredientes proteicos

Existen dos grandes vías para aumentar la cantidad de proteína de un lácteo. La primera consiste en concentrar los componentes de la propia leche, reduciendo parte del agua o separando determinados componentes mediante tecnologías de procesado. 

La segunda pasa por incorporar ingredientes lácteos ricos en proteínas. Entre ellos se encuentran la leche en polvo desnatada, concentrados de proteína de leche, caseína, caseinatos y concentrados o aislados de proteínas del suero. 

La diferencia no es únicamente una cuestión de ingredientes. El procedimiento utilizado modifica la proporción entre proteínas, agua, lactosa, minerales y grasa, y puede influir directamente en las propiedades del producto final. 

¿Qué es la filtración por membranas?

Una de las tecnologías empleadas para concentrar determinados componentes de la leche es la filtración por membranas. Se trata de un proceso físico que utiliza membranas semipermeables para separar los componentes en función de su tamaño y de sus características. 

Dentro de estas tecnologías se encuentra la ultrafiltración, mediante la cual determinadas proteínas quedan retenidas en la membrana mientras que parte del agua, la lactosa y algunos minerales atraviesan el filtro. La fracción que queda retenida, denominada permeado o retenido según el lado del proceso al que se haga referencia, presenta una concentración de proteínas diferente a la leche de partida y puede utilizarse posteriormente para fabricar distintos alimentos.  

La microfiltración y otras técnicas de membrana permiten realizar separaciones todavía más específicas. Por eso no debe entenderse la filtración como un único proceso de “quitar agua”, sino como un conjunto de tecnologías que permiten ajustar la composición de la leche y de sus fracciones. 

Concentración, ultrafiltración y eliminación parcial de agua

La concentración de la leche puede realizarse de diferentes maneras. Una de ellas es la eliminación parcial de agua, que aumenta proporcionalmente la cantidad de sólidos presentes en la mezcla. Puede conseguirse mediante procesos térmicos de evaporación o mediante tecnologías de separación por membranas. 

En productos fermentados, por ejemplo, una mayor concentración de sólidos puede utilizarse antes de la fermentación para obtener posteriormente un yogur más denso y con un mayor contenido proteico. También existen productos que se concentran después de la fermentación mediante sistemas de escurrido o separación del suero. 

El objetivo no es simplemente aumentar los gramos de proteína, sino conseguir una formulación con unas características determinadas. En un yogur, por ejemplo, la concentración de proteínas modifica la red que se forma durante la fermentación y puede afectar a su firmeza y capacidad para retener agua. 

Leche en polvo, caseína, caseinatos y proteínas de suero

Otra posibilidad consiste en añadir ingredientes que aporten proteína de forma más directa. 

La leche en polvo, especialmente la desnatada, permite aumentar el contenido de sólidos de la mezcla y aporta las proteínas propias de la leche. La caseína representa la principal fracción proteica de la leche y puede incorporarse mediante diferentes preparados, como los caseinatos. 

Por otro lado, las proteínas del suero pueden utilizarse en forma de concentrados o aislados. Estos ingredientes presentan propiedades funcionales diferentes y, además de elevar el contenido proteico, pueden contribuir a modificar la textura del alimento. 

Esta cuestión es especialmente importante en los yogures. La literatura científica muestra que la incorporación de leche en polvo, proteínas de suero o ingredientes basados en caseína puede aumentar la viscosidad y la firmeza y reducir la separación de suero, aunque el resultado depende de la cantidad y del tipo de proteína utilizada.  

¿Cómo influyen estos procesos en la textura y el sabor?

La proteína no es un componente neutro desde el punto de vista tecnológico. En un yogur, las proteínas forman una red que retiene agua y determina buena parte de la consistencia del producto. Cuando aumenta su concentración, esa red puede hacerse más firme y estable. 

Sin embargo, más proteína no significa automáticamente una textura mejor. El tipo de proteína, el tratamiento térmico, la fermentación, la cantidad de grasa y otros ingredientes determinan el resultado final. 

La leche en polvo, por ejemplo, puede aumentar la viscosidad, pero cantidades elevadas pueden generar una sensación más pastosa en boca y modificar el sabor. Algunos concentrados de proteína de suero, cuando se emplean en determinadas cantidades, pueden aportar notas características del propio suero o una textura más granulosa. 

Por eso la formulación de un lácteo alto en proteína implica equilibrar composición, textura, estabilidad y características sensoriales. 

¿Dónde encontrar la información en la etiqueta?

La primera referencia está en la información nutricional. En los alimentos envasados, la proteína forma parte de la declaración nutricional obligatoria y debe expresarse por 100 gramos o 100 mililitros. También puede aparecer, de manera adicional, por ración. 

Esta información permite comparar productos de una misma categoría. La lista de ingredientes aporta una segunda pista: términos como leche en polvo, concentrado de proteína de leche, caseína, caseinato o concentrado de proteína de suero indican que se han empleado ingredientes específicos para la formulación. 

La comparación debe hacerse preferentemente por 100 gramos o 100 mililitros, ya que el tamaño de las raciones puede variar mucho entre productos. 

Cantidad total y calidad de la proteína

Cuando se habla de proteína conviene distinguir entre cantidad y calidad. Dos alimentos pueden aportar una cantidad similar de proteína y, sin embargo, presentar diferencias en su composición de aminoácidos y digestibilidad. 

Las proteínas de la leche están formadas principalmente por caseínas y proteínas del suero, con propiedades nutricionales y tecnológicas diferentes. En los yogures, ambas fracciones participan además en la formación de la estructura del producto. 

Por tanto, no tiene demasiado sentido valorar un lácteo únicamente por la cifra más alta de gramos de proteína que aparece en el envase. También conviene observar qué tipo de alimento es, qué otros nutrientes aporta y qué papel tiene dentro de la dieta. 

¿Cuándo pueden ser prácticos los lácteos altos en proteína?

Los lácteos altos en proteína pueden resultar una opción práctica cuando se busca concentrar una cantidad determinada de proteína en un alimento fácil de consumir. Pueden encajar especialmente bien en situaciones en las que cuesta alcanzar las necesidades mediante las comidas habituales o cuando se busca un formato concreto. 

Eso no significa que sean imprescindibles para las personas que practican deporte. La proteína también está presente de forma natural en alimentos como leche, yogur, queso, huevos, pescado, carne y legumbres, que pueden formar parte de una alimentación suficiente y variada. 

De hecho, para muchas personas, un yogur natural, un vaso de leche o una ración de queso pueden cubrir perfectamente el papel que necesitan dentro de su alimentación. El calificativo “alto en proteína” describe una característica del producto; no determina por sí solo que sea necesario ni más adecuado para todo el mundo. 

Mitos sobre los productos proteicos y la actividad física

Uno de los mitos más extendidos es que los productos altos en proteína están pensados exclusivamente para deportistas. No es así: se trata de alimentos que pueden consumir diferentes perfiles de población, siempre dentro del conjunto de la dieta. 

Tampoco todos los productos proteicos contienen grandes cantidades de proteína añadida. Algunos consiguen una mayor concentración mediante procesos físicos como la filtración por membranas o la eliminación parcial de agua. 

Y tampoco es necesario buscar siempre el producto con más proteína disponible. Las necesidades dependen de factores como la edad, la actividad física, el estado fisiológico y la situación individual. La referencia de ingesta de proteína establecida por EFSA para adultos sanos es de 0,83 g por kilogramo de peso corporal al día, aunque pueden existir situaciones en las que las necesidades sean diferentes. 

En definitiva, detrás de los lácteos altos en proteína puede haber tecnologías y formulaciones muy diferentes. Concentrar la leche, retirar parte del agua, utilizar membranas o incorporar proteínas lácteas son algunas de las estrategias que permiten modificar la composición del alimento. Entender cómo se fabrican ayuda a leer con más criterio el etiquetado y a distinguir entre la cantidad de proteína que aporta un producto y el papel que realmente puede tener dentro de la alimentación.