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El yogur natural: qué es, valor nutricional y tipos

9 noviembre 2021

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El yogur natural es el lácteo procedente de la leche fermentada por excelencia. Este tipo de yogur aporta muchos nutrientes y beneficios para el organismo. Te explicamos a fondo qué es el yogur natural, los tipos que existen y cómo conocer su valor

¿Qué es el yogur natural?

Para conocer qué es el yogur natural podemos tomar como definición de referencia la incluida en el Real Decreto 271/2014, de 11 de abril, por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur.

Es el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de “Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus” a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o más de dichos productos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización.

El yogur natural se obtiene, por tanto, mediante el proceso de fermentación de la leche por las dos bacterias arriba citadas, también llamadas fermentos lácticos.  

Por lo general, este yogur procede de leche de vaca fermentada aunque la leche también puede ser de oveja o de cabra. Cuando hablamos de yogur natural hablamos de un alimento probiótico que cuenta con unos 100 millones de bacterias que deben estar vivas y presentes en el momento de su compra y consumo. Si no cumple este requisito, entonces no podemos denominarlo yogur natural y eso es lo que lo diferencia de otros tipos o variedades.

Cómo se obtiene el yogur natural de la leche

El ingrediente fundamental del yogur natural es la leche que debe estar previamente pasteurizada y homogeneizada para la elaboración del yogur. Cuando la leche se encuentra a una temperatura de entre 40 y 45 grados centígrados se le añaden las bacterias (“Lactobacillus bulgaricus y Spreptococcus thermophillus”) 

Durante este proceso, el azúcar propio de la leche, también conocido como lactosa, se transforma primero en azúcares simples, concretamente en glucosa y galactosa, para después convertirse en ácido láctico. La formación de ácido láctico aporta cierta acidez (pH 4.5), que ayuda a cuajar las proteínas (caseínas) y asentar la leche, creando así la textura específica del yogur natural que identificamos como tal.

La fermentación del yogur natural dura entre 6 y 23 horas y una vez finalizado este proceso, la masa debe reposar en recipientes estériles. Una vez que el yogur natural se ha enfriado, se procede a su envasado y se almacena a una temperatura de refrigeración de 5 grados centígrados. Esto consigue que la degradación física, química y microbiológica del yogur sea más lenta.

Durante el proceso, las grasas y proteínas del yogur natural, se transforman en sustancias más sencillas y fáciles de digerir para nuestro organismo.

Valor nutricional: ¿cuántas calorías tiene el yogur natural?

El yogur natural puede ser entero, desnatado y semidesnatado y en función de esa clasificación puede aportar mayor o menor cantidad de calorías.

Si hablamos de un yogur natural elaborado con leche entera, las calorías que posee son unas 63 por cada 100 gramos de producto. De esas calorías, el 45% son carbohidratos, grasas 22% y proteínas 33%.

En general, los envases en los que se presenta el yogur natural en el mercado tienen una capacidad de 125 gramos por lo que la concentración de calorías sería un poco mayor de 63 en este caso.

Si quieres hacerte una idea más clara de lo que suponen estas calorías de un yogur natural podemos compararlo con una manzana que ronda las 52 calorías por cada 100 gramos o el plátano que ronda las 85 por pieza.

Otros componentes nutricionales del yogur natural

Si analizamos la composición y valor nutricional de 100 gramos de yogur natural entero encontramos los siguientes valores: 86 kilocalorías, 14 gramos de carbohidratos, 4,5 gramos de proteínas, 3 gramos de grasa, 135 gramos de calcio y 59 miligramos de sodio, 11 mg de magnesio y 135 mg de fósforo.

La concentración de azúcar en un yogur natural es de un 4% de media y se trata de azúcar procedente de la lactosa y presente de forma natural en la leche. 

El yogur natural contiene una elevada concentración de ácidos grasos de cadena corta y media de fácil absorción además de muchas vitaminas del grupo, A, B y D que son las que destacan en el yogur natural entero. Las vitaminas liposolubles de los productos lácteos varían en función de su contenido de grasa. 

El calcio es un elemento fundamental presente en el yogur natural. Con una ración de dos yogures naturales diarios cubrimos el 40% del requerimiento nutricional de calcio que el cuerpo humano necesita.  Esto equivale a 400 gr de lentejas cocida al día, 180 gr de almendra al día, 250 gr de sardinas al día o 400 gr de espinacas cruda al día.

En general, las guías alimentarias recomiendan el consumo de 2 o 3 raciones de lácteos al día y eso equivale en el caso de yogur natural a dos yogures que son un total de 250 gramos de producto.

¿Qué tipos de yogures naturales hay?

Si entendemos por yogur natural solo aquel que no lleva ingredientes añadidos, solo la leche fermentada y estabilizantes y conservantes para su mayor duración, podemos hablar de algunos tipos de yogur natural que se incluyen en esta categoría.

En función del tipo de leche, el yogur natural puede ser de vaca, pero también de otros animales como oveja o cabra. Además, en función del contenido en grasa de esa leche también podemos clasificar el yogur natural.

Por ejemplo, el yogur natural puede ser entero, desnatado o semidesnatado en función del tipo de leche que se emplee en su fabricación. El contenido de grasa en un yogur bajo en grasa o sin grasa depende de los gramos de grasa de la leche utilizada. El yogur bajo en grasa contiene entre 0,5 y 2 por ciento de grasa láctea y el yogur sin grasa o desnatado contiene menos del 0.5 por ciento.

Siguiendo con los tipos de yogures naturales, estos pueden ser azucarados, si se le han añadido azúcares durante el proceso de fabricación o edulcorados en caso de que lleve edulcorantes autorizados.

Dentro de los yogures naturales también podríamos introducir los que son aromatizados, es decir que se les ha añadido aromas y otros ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados. Es el caso de los yogures con sabor a determinadas frutas o con trozos de frutas.

El yogur natural también puede llevar la etiqueta o ser del tipo sin lactosa, a los que  añade lactasa (la enzima que digiera la lactosa y permite al organismo procesar los lácteos) o clasificarse como yogur natural sin azúcar que, como el propio yogur, no lleva azúcares añadidos, solamente el intrínseco de la lactosa.

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