El proceso de curación de quesos

La curación de quesos es una parte fundamental en el proceso de obtener este derivado lácteo. Atiende a muchas variables y de distinta naturaleza. Es decir, la leche de vaca, oveja y cabra necesita de diferentes condiciones para madurar y envejecer en un queso de características óptimas. No solo eso, la ubicación geográfica y la tradición láctea determinan el modo en el que se curan los quesos. Cuevas, instalaciones subterráneas, bodegas o estanterías son ubicaciones frecuentes, pero existen algunas otras más inesperadas y de importancia total en la obtención de según qué quesos. En este post, ahondamos en el proceso de curación de quesos. 

¿Qué es la curación de quesos? 

La curación de quesos es el momento en el cual la leche, el cuajo, la sal y cualquier otro ingrediente añadido comienza a evolucionar de forma natural mediante el contacto directo a elementos ambientales. La humedad, el aire, las bacterias o la salinidad son algunas de las características intrínsecas al proceso de curación. En la línea de tiempo de la elaboración de estos productos, este paso llega después del tratamiento, pasteurización de la leche, la coagulación, el llenado de moldes y el prensado. En concreto, la curación es el último paso que separa al queso de producción al consumidor. 

Salvo en el caso de los quesos frescos o poco curados, que pasan de igual modo por un mínimo periodo de curación que puede abarcar días o unas semanas, la curación cumple con un papel clave. En el tiempo en que estos productos maduran, los quesos se liberan de excesos de líquido, de salmuera y, al mismo tiempo, se logra un grado de sequedad en su textura. En función del espacio en el que se realiza la curación, la ventilación y la humedad se volverán dos elementos que impacten directamente sobre el resultado final. 

La curación de quesos tiene por finalidad obtener, además, productos similares y de naturaleza homogénea. Esto es así para que no se deformen las características, tanto físicas como organolépticas, del producto. Esto, sin embargo, no supone cerrar la puerta a la experimentación. En los últimos tiempos han proliferado otros métodos de curación de quesos empleando pimentón, hierbas aromáticas, sales específicas o especias. 

¿Cómo es la curación de quesos? 

La curación de quesos sigue un estándar independientemente de las condiciones del espacio destinado a este fin. El común de toda curación de quesos es la reacción fisicoquímica que sucede en el lácteo. La maduración es, en términos técnicos, el periodo en el que la cuajada fermenta y el azúcar pasa a ser ácido lácteo. Del mismo modo, la grasa de la leche se transforma en ácido graso y las proteínas, en aminoácidos. 

Cada tipo de queso necesita un tiempo de curación específico, no solo por su materia prima sino por la búsqueda de un resultado final concreto. En algunos pasos como la coagulación o el desuerado pueden intervenir otros factores para alterar el perfil organoléptico del queso, algo que se acrecentará o, como mínimo, afectará al proceso de curación. 

Siguiendo los patrones comunes, se determina que los tiempos de maduración aproximados para cada tipo de queso son: 

• Hasta 30 días para considerar a una pieza como queso tierno. 
• Entre 1 y 3 meses para conseguir quesos semicurados. 
• De 3 a 6 meses para obtener quesos curados. 
• A partir de 9 meses de duración puede hablarse de quesos añejos o gran reserva, en función del país o la propia quesería. 
• Algunos quesos, de manera excepcional, necesitan de años para alcanzar el punto óptimo de su curación. 

Por norma relativamente estandarizada, en función de si la curación se realiza en cuevas o en instalaciones artificiales, los quesos necesitan encontrarse a una temperatura entre los 9 y los 11 grados centígrados y con una humedad ambiental que no sea inferior al 85%, pero que tampoco supere el 98%. Todo ello depende, en cualquier caso, de la intención del maestro quesero y el tipo de resultado deseado. El envejecimiento del queso se detendrá cuando la temperatura de conservación disminuya por debajo de los 4ºC. 

Métodos de curación de quesos 

La intervención humana es otro rasgo fundamental en el proceso de curación de quesos, especialmente en pasos que pueden parecer secundarios y guardan un carácter esencial para obtener el queso adecuado. Por ejemplo, el volteado de los quesos durante la maduración permite que su interior sea homogéneo y el resultado no presente deformaciones. Lo mismo ocurre con el cepillado de las cortezas. 

Algunos de los métodos de curación de quesos más famosos son: 

• Método tradicional. El método tradicional es el que respeta las condiciones previamente citadas. Ocurre por la propia acción del tiempo y la exposición a elementos ambientales estudiados, medidos y conservados. Este tipo de curación de quesos es el más frecuente y que, al margen de las diferencias culturales o variaciones por motivos geográficos, se practica con mayor frecuencia. 
• Método de salazón. El método de salazón es a la vez un método de curación y de conservación. La principal diferencia se encuentra en la cobertura de salmuera que se aplica sobre las piezas, lo que tiene por consecuencia una mayor potencia en su perfil organoléptico. 
• Especiado. El especiado es un método no definido como el tradicional, ya que queda a disposición del tipo de especias empleadas y el porcentaje que ocupe en su composición. Un queso curado con pimentón puede contar con el pimentón en su elaboración o solo con una gruesa capa en la corteza, lo que variará su proceso de curación. 
• Al aire y aceite. El método tradicional puede variarse hasta el infinito, prueba de ello es la proliferación de quesos curados al aire y con baños puntuales en aceite de oliva. Este añadido intensifica el perfil organoléptico de los quesos y cambia su textura final. 
• Corrientes de aire. La curación de quesos por corrientes de aire es un método que emplea a su favor los factores ambientales, especialmente en cuevas. Esto supone la colocación de quesos en puntos clave del entramado natural, o frente a chorros de aire en instalaciones artificiales, para que la curación se vea favorecida por humedad, bacterias o cualquier otro elemento asociado a ello. 

— 

Bibliografía: 

https://losvazquez.es/queso-curado/ 

https://blog.andreu.shop/es/tipos-de-curacion-del-queso-aprende-a-distinguirlos-para-elegir/ 

https://www.cestalia.com/blog/como-curar-queso-proceso-de-curacion-del-queso 

https://www.quesodeovejazacatena.com/curar-queso/ 

https://www.esiberico.com/blog/como-es-el-proceso-de-curacion-del-queso/#:~:text=El%20proceso%20de%20curaci%C3%B3n%20se,la%20producci%C3%B3n%20de%20un%20queso.