Los mejores maridajes para quesos curados

Los quesos curados han conquistado las gastronomías de todo el mundo gracias a su intensidad, variedad y adaptación a las diferentes tendencias.

/ 19 febrero 2024

Son muchas las Denominación de Origen Protegida que trabajan para producir quesos curados, por ello gozan también de un mayor prestigio.

Los quesos curados han conquistado las gastronomías de todo el mundo gracias a su intensidad, variedad y adaptación a las diferentes tendencias. En los últimos tiempos, con el auge de modelos nutricionales de dietas que anteponen parámetros de salud o aspectos éticos, el consumo de quesos curados podría haberse visto afectado. Sin embargo, este sector comercial mantiene el pulso y se impone a otras opciones como el semicurado o los quesos frescos. Son muchas las Denominación de Origen Protegida que trabajan para producir quesos curados, por ello gozan también de un mayor prestigio.

Contenidos

1 Cualidades de los quesos curados
2 Vinos para maridar con quesos curados
3 Otras bebidas para maridar con quesos curados

Cualidades de los quesos curados

El queso curado es el tipo más conocido y el que presenta las cualidades más cercanas a lo que la gente, por consenso, considera queso. Es decir, este derivado lácteo es un alimento compacto, con sabor, que ha afrontado un proceso de maduración de cierta duración y que no es blando. En la línea de quesos, el fresco se encuentra en la punta opuesta al curado y en medio, se encuentra el semicurado. En ese envejecimiento suceden diferentes fenómenos y las cualidades que lo definen se acentúan, o aparecen.

Estas cualidades son clave para poder crear maridajes o encontrar las combinaciones según el tipo de queso curado, pero también del paladar de quien lo pruebe. Las características de los quesos curados son:

Maduración. El tiempo que un queso pasa curándose es un elemento fundamental a la hora de definirlo y catalogarlo para organizar un maridaje compatible. Es decir, los quesos curados pueden llegar a ser gran reserva o añejos, al hablar de plazos de tiempo que pueden convertirse en años. La maduración es el factor que determina todas las características que diferencia a los quesos curados entre sí y respecto a otros derivados lácteos.
Perfil organoléptico. No es posible trazar una línea general del perfil organoléptico de los quesos curados, ya que son demasiados los factores que entran en juego. Sin embargo, sí pueden darse cualidades compartidas en mayor o menor medida, principalmente porque los efectos de la maduración ocurren de igual manera. Los quesos curados poseen un intenso sabor que tiende a lo picante y salado, algo que se potenciará si está adobado o madurado de un modo especial, sus olores son lácteos y torrefactos en líneas generales.
Composición. Los quesos curados se componen de mucha menos agua que otros tipos, lo que supone algo fundamental para la concentración de sabores y grasas, además de dar lugar a la textura de cada tipo. A nivel nutricional, los quesos curados se componen de menor lactosa y más sodio que la leche, aporta calcio y potasio y una cantidad de grasas que debe tenerse en cuenta.
Textura. La textura de los quesos curados viene dada por el grado de maduración y la cantidad de agua perdida, además de las condiciones ambientales que se hayan dado durante la curación. Por eso, es posible encontrar quesos curados que se cortan sin problema otro que se rompe en cachos y otros tipos que, por ejemplo, se desmigan o rompen en pequeños bocados granulosos.
Materia prima. La materia prima es un elemento primordial para determinar tanto el tiempo de maduración de los quesos curados como las características que se le asocian, especialmente el perfil organoléptico. Por ejemplo, los quesos de vaca, oveja o cabra resultan fáciles de diferenciar entre sí, incluso los de mezcla. Pero dentro de esto, las razas productoras o los porcentajes de cada leche dan resultados únicos.

Vinos para maridar con quesos curados

Los quesos curados son de ese tipo de alimentos que se combinan y funcionan a la perfección con otros, especialmente con vinos. Es frecuente que las tablas de quesos curados se acompañen con diferentes tipos de caldos, en general para potenciar mutuamente las cualidades de cada producto. Las infinitas posibilidades, que siempre deben regirse por el gusto personal para que la experiencia sea satisfactoria, pueden concentrarse en una serie de productos que sí o sí funcionan bien juntos.

Para los quesos curados intensos, especialmente los elaborados con leche de oveja como el Manchego o el Zamorano, se recomienda contar con vinos tintos olorosos, incluso algunos afrutados y dulzones. Los Pedro Ximénez funcionan especialmente bien por contraste. En el caso de los quesos curados de cabra, es interesante optar por vinos blancos con una ligera crianza o envejecimiento o tintos de larga crianza. Y para queso de vaca muy curados, como el Cheddar o el Mahón, los vinos Palo Cortado son la opción preferencial.

Otras bebidas para maridar con quesos curados

Los quesos curados no solo maridan con vino, aunque con frecuencia así se entienden los maridajes. Tanto si tienen alcohol como si no, es posible que otras bebidas funcionen y potencien a los quesos. El café, por ejemplo, combina con los lácteos en función de la intensidad, tanto del grano como del queso. En este caso, aquellos curados con hierbas aromáticas son interesantes para maridar con café.

Otras bebidas alcohólicas y no alcohólicas con cualidades favorables para maridar con quesos curados son:

Limonada. La limonada es una bebida de consumo ligado a un factor estacional como es el verano. Sin embargo, cada vez más gente la incorpora a su rutina por los beneficios de los cítricos. En el caso del maridaje con quesos curados, la limonada es perfecta por su acidez, que contrasta con el picor del queso y además limpia la grasa en boca.
Té. El té contiene una alta concentración de taninos, como el vino, por lo que determinadas variedades de quesos curados funcionan con algunos tipos de té, como el chino Oolongo, el Pu’er o el té negro. Alguno de los maridajes más conocidos incluye el queso Gouda o los que se elaboran con leche de oveja.
Vermut. El vermut es una bebida que ha ganado popularidad y adeptos en los últimos años, recuperándose incluso la tradicional hora del vermú. Esto supone además un acompañamiento, por lo que el queso es una opción perfecta. Para combinar con vermut, una bebida dulzona y ligera, se recomiendan los quesos curados de intensidad elevada para propiciar un contraste en boca.
Cerveza. La cerveza y el queso son un maridaje común en el norte de Europa. La menor acidez de esta bebida permite que el queso gane un protagonismo en boca. En este caso, la intensidad debe ir pareja. Las cervezas lagers fuertes y las ales intensas son las mejores para los quesos curados.