Queso Scamorza, un alimento del sur de Italia único por su forma

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El queso Scamorza es un producto típico de las regiones del sur de Italia, en particular a las áreas de Campania, Apulia y Sicilia. Este queso destaca por su peculiar forma de pera o balón de rugby, que se consigue anudando una cuerda a cada pieza durante el proceso de maduración. A pesar de no contar con una Denominación de Origen Protegida, el queso Scamorza es muy apreciado por sus propiedades organolépticas, en especial el tipo ahumado. Este queso tiene raíces antiguas en la tradición quesera italiana y ha sido una parte importante de la gastronomía de su región, aunque ahora se ha internacionalizado. 

¿Qué es el queso Scamorza? 

El queso Scamorza es un queso italiano que se origina en el sur de Italia, particularmente en las regiones de Campania, Apulia y Sicilia. Este queso se hace tradicionalmente con leche de vaca, aunque a veces se puede encontrar en versiones elaboradas con leche de búfala. La característica distintiva de la Scamorza es su forma, que se asemeja a una pera o a un balón de rugby. 

Este producto se elabora mediante un proceso de pasta hilada, similar al utilizado en la fabricación de la mozzarella. Esto implica calentar la leche, coagularla con cuajo, y luego estirar y amasar la cuajada en agua caliente, lo que da como resultado una textura suave y elástica. Después, la masa se moldea con la forma deseada y se sumerge en agua fría para enfriar y solidificar el queso.   

El queso Scamorza no cuenta con una Denominación de Origen Protegida (DOP) específica a nivel de la Unión Europea (UE) como otros quesos italianos famosos como el Parmigiano-Reggiano o el Gorgonzola. Pese a su elaboración tradicional y rasgos diferenciales evidentes, el Scamorza todavía no posee esta certificación que lo proteja y distinga. 

El queso Scamorza está disponible en dos variedades principalmente:  

• Scamorza Affumicata. Este es el tipo más popular de Scamorza. Este producto se somete a un proceso de ahumado, que le da un sabor intenso muy característico y un exterior de tonalidad dorada. Se utiliza comúnmente en platos a la parrilla o directamente sobre pan con aceite.  
• Scamorza Bianca. Esta variedad no está ahumada y tiene un sabor más suave y neutro. En aspecto y por sabor, este tipo de queso Scamorza se aproxima a la mozzarella. Se utiliza en muchas elaboraciones culinarias, como pizzas, ensaladas y platos de pasta tradicionales. 

Características del queso Scamorza 

A lo largo de los años, el queso Scamorza se ha convertido en un producto muy popular más allá del sur de Italia, en otras partes del país y a nivel internacional. Su versatilidad en la cocina, así como su sabor suave y textura elástica, la han convertido en un ingrediente querido y empleado en una amplia variedad de recetas. Entre las características que hacen del queso Scamorza un ingrediente tan atractivo se encuentran: 

• Forma y apariencia. El Scamorza se moldea en forma de una pera o de un balón de rugby con una cuerda. Tiene una superficie lisa y una textura exterior que varía según si es ahumada o no.   
• Textura. El queso Scamorza tiene una textura interior suave, elástica y semidura. Esto se debe a su proceso de fabricación de pasta hilada, similar al de la mozzarella.  
• Sabor. El sabor del Scamorza Bianca es ligero y lácteo con notas de leche fresca y mantequilla, mientras que el Scamorza Affumicata tiene un sabor ahumado e intenso, más pronunciado y complejo.  
• Color. El queso Scamorza Bianca es de color blanco marfil, mientras que el queso Scamorza Affumicata tiene un exterior dorado debido al proceso de ahumado.  

Importancia del queso Scamorza 

El queso Scamorza es importante en la gastronomía debido a su sabor único, versatilidad en la cocina y su papel en la tradición culinaria italiana. Su capacidad para mejorar el sabor y la textura de una variedad de platos lo convierte en un ingrediente valioso. 

• Productos artesanales. En algunas áreas, como Campania, la producción de queso  Scamorza a menudo se realiza de manera artesanal, lo que respeta las técnicas y los métodos tradicionales de fabricación de queso.  
• Parrilla. El queso Scamorza es especialmente popular en platos a la parrilla, ya que se derrite de manera homogénea y adquiere un sabor delicioso cuando se calienta sobre brasas o en una parrilla. Es un ingrediente común en platos como Scamorza alla griglia, donde se asa a la parrilla.  
• Contribución a la cocina. El queso Scamorza ha ganado popularidad fuera de Italia y, con el tiempo, se ha vuelto accesible en tiendas de alimentos gourmet y en algunos mercados exteriores. 

Usos gastronómicos del queso Scamorza 

El queso Scamorza presenta una textura suave y elástica, muy similar a la mozzarella, que le otorga un atractivo especial para emplearlo en pizzas, fondues o platos de pasta. Otro aspecto destacado es su capacidad para fundirse porque se derrite de manera uniforme, creando una capa cremosa cuando se calienta. 

• Pizza. El queso Scamorza es un excelente ingrediente para pizza. Puedes rallarlo o cortarlo en rodajas finas y agregarlo como cobertura. Al derretirse, crea una textura suave.  
• Platos de pasta. El queso Scamorza funciona muy bien con lasañas, canelones o pasta al horno por su capacidad para fundirse.  
• Sándwiches. Las rodajas de queso Scamorza en sándwiches permiten mejorar la textura de estos cuando se tuestan. 
• Ensaladas. Corta la Scamorza en cubos y agrégala a ensaladas verdes o de vegetales asados para darles un toque de sabor y cremosidad.  
• Aperitivos. El queso Scamorza es casi un indispensable a la hora de montar una tabla de quesos, junto con frutos secos, aceitunas y embutidos. También se pueden envolver trozos de Scamorza en jamón o panceta y hornearlos hasta que estén dorados.  
• Fondue. El queso Scamorza se recomienda para preparar fondues de queso de sabor intenso. Puede acompañarse con pan, verduras y otros ingredientes para mojar, como carne de ternera.  
• Platos de huevo. El queso Scamorza puede añadirse en rodajas o rallado a tortillas, huevos fritos o huevos revueltos para darles un sabor cremoso.  
• Salsas. El queso Scamorza es perfecto para elaborar salsas y acompañar carnes o pescados. Es recomendable agregar orégano y vino blanco a la salsa para equilibrar los matices.