El queso Grana Padano puede madurar durante años.

Grana Padano, la joya de la corona de los quesos italianos

El Grana Padano es uno de los quesos italianos más reconocidos dentro de sus fronteras y a nivel internacional, especialmente gracias a la expansión de la gastronomía italiana.

1 septiembre 2023

El queso Grana Padano puede madurar durante años.
El queso Grana Padano puede madurar durante años.

 

El Grana Padano es uno de los quesos italianos más reconocidos dentro de sus fronteras y a nivel internacional, especialmente gracias a la expansión de la gastronomía italiana. Su aparición en recetas es casi una constante gracias a su versatilidad, algo que podría parecer incompatible con la intensidad de su característico sabor. El Grana Padano se ha convertido en uno de los fetiches de los amantes del queso y su importancia para el sector quesero italiano es primordial. 

¿Cómo es el queso Grana Padano? 

El queso Grana Padano es un queso italiano de renombre internacional que se produce principalmente en las regiones del norte de Italia, en concreto, en Lombardía, Emilia-Romaña, y el Veneto. Es un queso de pasta dura y granulosa, que se aproxima en cierto modo al queso Parmigiano Reggiano, otro de los buques insignia entre los lácteos italianos, pero tiene sus propias características distintivas.  

El proceso de elaboración del Grana Padano es también similar al del Parmigiano Reggiano. Se elabora con leche de vaca cruda y el queso se somete a un largo proceso de envejecimiento, que puede prolongarse desde 9 meses hasta más de 2 años, en función de la variedad. Durante el proceso de maduración y curación, el queso desarrolla un sabor intenso y complejo, así como una textura quebradiza y granulosa, lo que lo hace ideal para rallar o usar en láminas finas.  

El queso Grana Padano es utilizado en la cocina italiana de múltiples formas y se ha adaptado a otras gastronomías con facilidad. Con frecuencia es empleado en platos de pasta, ensaladas, sopas y risottos como un topping salado para agregar mayor sabor y una textura diferenciada. También se marida con frutas y vinos en formato tabla de quesos. 

Valor nutricional de Grana Padano  

La información nutricional del Grana Padano varía según su grado de madurez y contenido de grasa, consecuencia del tipo de leche empleada en la elaboración. Una estimación general de los valores nutricionales por cada 100 gramos de un queso Grana Padano envejecido durante aproximadamente 18 meses arroja los siguientes datos:  

Valor energético  392 kcal 
Grasas  29 g 
Grasas saturadas  18 g 
Proteínas  32 g 
Hidratos de carbono  0 g 
Fibra  0 g 
Calcio  11 g 
Sodio  11 g 

Fuente: D.O.P. Grana Padano.

Grana Padano, una exigente Denominación de Origen 

El queso Grana Padano cuenta con una Denominación de Origen Protegida, lo que significa que solo pueden llevar ese nombre aquellos productos elaborados siguiendo las normas específicas y en las regiones geográficas designadas. Esto garantiza la autenticidad y calidad de estos quesos, así como un estándar de calidad que para no degradar el impacto y la influencia del producto. 

Solo se permite utilizar leche de vaca cruda o parcialmente desnatada para la producción de Grana Padano. El proceso de elaboración es estrictamente controlado. La leche se calienta y se coagula utilizando cuajo de ternera. Luego, la cuajada se rompe en pequeños granos y se separa del suero. Los granos se compactan en moldes característicos y se someten a una salmuera para salarlos. Cada rueda de Grana Padano lleva una etiqueta que indica el número de lote, la fecha de producción y el símbolo de la DOP. Esto permite rastrear la procedencia del queso. 

El Grana Padano debe tener un sabor intenso, pero no demasiado picante. Su textura debe ser quebradiza y granulosa, y el color puede variar desde el marfil pálido hasta un amarillo más oscuro en quesos más maduros. La producción y el envejecimiento del Grana Padano están sujetos a un riguroso control de calidad por parte de organismos de certificación autorizados. Por ejemplo, durante la maduración, las ruedas se voltean y se cuidan para que estas desarrollen su sabor y textura característicos de manera adecuada. 

Origen del queso Grana Padano 

El queso Grana Padano se remonta a la Edad Media, alrededor del siglo XII, cuando los monasterios y granjas de la región comenzaron a desarrollar técnicas para la producción de queso que permitieran preservar la leche excedente de las épocas de mayor producción.  

Los monasterios jugaban un papel fundamental en la producción de este tipo de queso porque poseían el conocimiento y la infraestructura para llevar a cabo el proceso de elaboración y envejecimiento, que podía durar años en función del monasterio. Originalmente, el queso se hacía para ser almacenado durante períodos largos y servir como fuente de alimento durante los meses de invierno y escasez, fenómeno frecuente en la Italia de esa época. 

Hoy en día, el Grana Padano es uno de los quesos italianos más famosos y apreciados en todo el mundo por el proceso de internacionalización de la gastronomía de su país. La aplicación de normas estrictas de producción ha contribuido a mantener su autenticidad y calidad. La denominación de origen protegida (DOP) otorgada por la Unión Europea ayuda a preservar la tradición y garantizar que el queso Grana Padano se produzca de acuerdo con las técnicas tradicionales, así como para evitar plagios que dañen la relevancia obtenida a lo largo de los siglos.   

El queso Grana Padano en la gastronomía italiana 

El queso Grana Padano es un ingrediente muy versátil para la gastronomía y se utiliza en una amplia variedad de platos italianos para agregar sabor, textura y profundidad a las preparaciones. Una de las formas más tradicionales de disfrutar el Grana Padano es rallarlo sobre platos de pasta recién cocida. Desde las clásicas recetas con salsa de tomate hasta las elaboradas preparaciones con frutos de mar, el queso Grana Padano rallado enriquece los matices y aporta una cremosidad distintiva. 

Esta es solo una de las formas de aplicar el queso Grana Padano para integrar en elaboraciones, aunque no solo se puede aplicar a recetas italianas. Otros métodos de introducir este lácteo en la alimentación rutinaria son: 

  • Ensaladas. El queso Grana Padano se puede rallar sobre ensaladas verdes, mezclándolo con ingredientes frescos como vegetales, nueces y frutas para añadir un sabor umami.  
  • Sopas. Algunas sopas, como la minestrone italiana, se benefician del sabor intenso del Grana Padano. Se puede espolvorear sobre la sopa justo antes de servir para un toque extra de intensidad.  
  • Carnes. El Grana Padano se puede usar para derretir sobre carnes asadas y crear así una capa sabrosa y cremosa.  
  • Salsas. Se puede utilizar el Grana Padano para espesar y dar sabor a salsas, especialmente salsas a base de nata.  

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