Queso Boffard, un producto para reyes tan francés como español

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El queso Boffard recibe el nombre de la marca que lo elabora, que es la más antigua de España en activo. Con más de 100 años de historia, el queso Boffard combina el saber hacer de los pastores de Castilla y León con la materia prima de proximidad, la leche de oveja en su caso. Además, introduce determinados aspectos de la industria quesera francesa, como herencia de su fundador, Claude Napoleón Boffard. Su calidad y su sabor se abrieron camino rápidamente en el mercado español y desde 1882 forman parte del selecto club de Proveedores de la Casa Real con Alfonso XII. 

¿Qué es el queso Boffard? 

El queso Boffard es la marca de queso más antigua de España en activo y, a la vez, el nombre que recibe un tipo de queso elaborado en Reinosa y Valladolid. Este producto es fruto de la combinación de la cultura de proximidad y la materia prima de calidad, que se mantienen intactas junto a las pautas que los pastores castellanos ya seguían hace más de 100 años. 

Para elaborar el queso Boffard, se emplea leche fresca de oveja y cuajo de cordero lechal. Cada pieza se moldea con paños de algodón y madura en bodega durante meses, donde se cepillan los quesos y se les aplica aceite de manera periódica hasta que los Maestros Queseros determinan que el momento es óptimo. Todo el proceso se mantiene como hace un siglo. 

El resultado de este trabajo es un queso de anclada tradición y una de las insignias gastronómicas de Castilla y León, incluso sin contar con una Denominación de Origen Protegida. La calidad de estos quesos es, en parte, fruto de los recursos y el trabajo de una región históricamente productora de leche de oveja. 

Características del queso Boffard 

El queso Boffard presenta unas características relativamente inusuales en el panorama de quesos españoles por diferentes motivos, ligados en su mayoría al método de producción. Debido a los orígenes franceses del fundador de Boffard, las técnicas tradicionales de los pastores españoles se combinaron con los avances científicos y tecnológicos venidos de Francia. 

Esta combinación de orígenes da como resultado un queso de sabor intenso y añejo, que presenta las notas picantes asociadas a los quesos de Castilla y León, y una textura no tan dura, de una ternura que recuerda a determinados quesos franceses. Los aromas, por otra parte, remiten a frutos secos y un intenso olor lácteo. Uno de los elementos más distintivos del queso Boffard es su natural combinación con el aceite de oliva empleado durante su elaboración, que se infiltra y aparece con sutileza en notas de sabor y aroma para realzar el perfil picante y salado inicial del queso en boca. 

Actualmente existen tres tipos de queso Boffard: 

• Boffard Curado. Un producto elaborado con queso 100% leche pasteurizada y 4 meses de maduración, más suave en sabor. 
• Boffard Reserva. El más tradicional queso Boffard, elaborado con leche cruda de oveja y madurado durante 6 meses mínimo. 
• Boffard Gran Reserva. Este queso es más exclusivo que el resto porque se elabora empleando la mejor leche cruda de oveja, es decir, la que se produce durante el destete de primavera. Después, madura en bodega durante un mínimo de 18 meses. 

Origen e historia del queso Boffard 

La marca Boffard no solo es la más antigua de España que sigue en producción tras más 130 años de historia, también fue la primera industria quesera al estilo moderno en España. Esta idea surgió en la mente de Claude Napoleón Boffard, un perito agrícola de origen francés que se introdujo en el sector quesero nacional elaborando quesos camembert y port-salut, entre otros. Con su aparición, el sistema tradicional de elaboración en granjas de ámbito familiar comenzó a fragmentarse. 

En tan solo 2 años, el queso Boffard, que combinaba el saber hacer de los pastores con leche de oveja española y tecnología punta de la época, se convirtió con honores en proveedor de la Real Casa para el rey Alfonso XII. Esto supuso un cambio en el etiquetado de los productos de esta fábrica de quesos y mantecas afincada en Reinosa. El sello monárquico llega hasta nuestros días y se ha utilizado de manera ininterrumpida. Gracias a un éxito y una fama tempranos, los competidores imitaron los procesos de elaboración y venta de Boffard, al tiempo que el número de consumidores se multiplicaba. 

A lo largo de las décadas, la propiedad de quesos Boffard ha ido pasando de unas manos a otras por distintas operaciones. Tras el fallecimiento de su fundador, la viuda y la hija de este tomaron las riendas de la empresa, siempre con las exigencias de calidad presentes. Después de 13 años, un rentista montañés compró Boffard, hasta la última máquina. La Segunda Guerra Mundial y la Guerra civil española provocaron carestía de materia prima y se produjo el traslado de Boffard a Palencia y, posteriormente, a Valladolid. Nuñez Morante, el rentista, llevó la marca de quesos a su punto álgido e, inmediatamente después, lo vendió a grupo Osborne. 

Desde 1998, Mantequerías Arias se ocupa de la producción y la distribución del queso Boffard en todas sus variantes. Según algunas fuentes, el fundador de Grupo Savencia, el origen de Mantequerías Arias, cerró el contrato de compra en solo una semana por su capricho con la gastronomía española. 

Maridaje del queso Boffard 

El queso Boffard, con su sabor intenso y su textura firme, puede maridar bien con una variedad de vinos y otros alimentos.  

• Vinos tintos. Los vinos tintos, especialmente aquellos con cuerpo y taninos suaves, suelen ser excelentes compañeros para el queso Boffard. Puedes probarlo con un vino tinto joven y afrutado como un Tempranillo. La combinación de sabores entre el queso y el vino tinto puede ser muy agradable.  
• Vinos blancos. Aunque es menos común, algunos quesos Boffard menos curados o su versión fundida también pueden maridar bien con vinos blancos. Un Sauvignon Blanc de cuerpo medio puede complementar la cremosidad del queso y equilibrar su sabor intenso.  
• Vinos dulces. Los vinos dulces, como el Oporto o el Jerez, pueden ofrecer una interesante combinación de sabores con el queso Boffard. La dulzura y complejidad de estos vinos contrasta de manera agradable con la intensidad del queso.  
• Pan de cristal y frutas. Además del vino, el queso Boffard combina bien con pan de cristal y puede acompañarse con una selección de frutas frescas como manzanas, uvas o higos para un contraste de sabores y texturas.  
• Frutos secos y miel. Los frutos secos, como nueces o almendras, junto con un poco de miel, realzan el sabor del queso Boffard y agregan un toque de dulzura y crujiente a tu degustación.  
• Aceitunas. Las aceitunas, en sus diferentes variedades, son otro excelente acompañamiento para el queso Boffard debido a sus sabores salados y a veces picantes. Para complementar con matices profundos, las aceitunas con aliño andaluz funcionan a la perfección. 
• Chacinería. Si deseas crear una tabla de quesos más elaborada, puedes incorporar algunos embutidos de cerdo como jamón serrano curado y aliñado con aceite de oliva, chorizo vela curado o salchichón a la pimienta negra.