Helados: diferencias entre artesanales e industriales

Los helados son el producto estrella del verano. Refrescantes, sabrosos y, sobre todo, fríos, nos ayudan a pasar las largas jornadas de calor y nos alivian. A su alrededor, toda una industria que sólo en el Levante español, de donde son originarios para nuestro mercado, genera miles de puestos de trabajo y toda una cultura del helado, tanto artesanal como industrial.

¿Sabes diferenciarlos? En muchas ocasiones no es sencillo, pero hay algunos trucos que nos permiten averiguar cuándo un helado ha sido creado en un taller artesanal o cuándo lo ha sido dentro de un proceso industrial.

En este post trataremos no sólo las diferencias entre helados artesanales e industriales, sino que también profundizaremos en qué es un helado, cómo se produce, su valor nutricional, etc. Todo lo necesario para que disfrutes de un verano refrescante, pero también informado.

Helados artesanales e industriales, no están tan cerca como parece

Como decíamos, la historia del helado ha traído consigo toda una cultura asociada. Crearlos manualmente en obradores es un proceso laborioso y cargado de creatividad, y chefs como Joan Roca le han dado una vuelta de 180º grados al helado artesanal, que hoy en día es, a nivel culinario, todo un producto de culto.

Por otra parte, desde mediados del siglo XX, la industria heladera sufrió una transformación como pocas, y cada innovación suponía nuevos sabores y formas que suponen gran parte de la infancia de muchas generaciones que recuerdan con cariño los clásicos de las cartas de helado.

La base de producción de un helado es siempre la misma, esto es: mezcla de ingredientes, pasteurización, enfriamiento, maduración de la mezcla, mantecado y congelado. La diferencia entre un helado artesanal y un helado industrial pasa, entonces, por las materias primas empleadas que hacen que el producto final no sea tan parecido, a pesar de lo que pueda parecer, entre un helado artesanal y otro industrial.

En ambos casos, por supuesto, se trata de productos dulces con gran cantidad de azúcar por lo que su consumo abundante no está recomendado en términos de una alimentación saludable.

Qué es un helado

Como todos los productos que se comercializan y consumen, la composición y tipología de los helados están reglamentados a nivel estatal según las disposiciones técnico-sanitarias pertinentes.

De forma genérica, un helado es una preparación semisólida, cremosa, creada a partir de la mezcla y congelación de una serie de ingredientes.

Oficialmente hablando, se clasifican los siguientes tipos de helados:

• Helado crema: este tipo de helado debe contener un mínimo de 8% de materia grasa y un mínimo de 2,5% de proteínas de origen lácteo
• Helado de leche: los helados de leche deben tener un mínimo de 2,5% de materia grasa y un mínimo de 6% de extracto seco magro lácteo
• Helado de leche desnatada: los helados de leche desnatada deben tener un máximo de 0,3% de materia grasa de origen lácteo y un mínimo de un 6% de extracto seco magro lácteo
• Helado: debe contener un mínimo de un 5% de materia grasa y proteínas exclusivamente provenientes de productos lácteos
• Helado de agua: este tipo de helados deberán contener un mínimo de 12% de extracto seco magro lácteo
• Sorbete: los sorbetes deben tener un mínimo de un 15% de frutas y un mínimo de un 20% de extracto seco

*Nota: el extracto seco magro lácteo es el residuo que queda cuando se deseca totalmente la leche

*Nota (2): En el caso de no alcanzar los porcentajes descritos, la nomenclatura no podrá incluir la palabra helado, sino otras como “mantecado”, o “granizado”, o “sabor”.

En lo que a fabricación se refiere, los productos comercializados a partir de los cuales se pueden realizar helados se clasifican de la siguiente manera:

• Mezcla líquida para helados: la mezcla líquida para helados en una mezcla en estado líquido que debe contener todos los ingredientes en las proporciones adecuadas de forma que, al congelarlo, se convierta directamente en producto final
• Mezcla líquida concentrada para helados: a este tipo de mezcla sólo es necesario añadir, de cara a hacer el producto final, una cantidad determinada de agua potable o leche esterilizada
• Mezcla deshidratada para helados: se trata del producto seco, con una humedad no superior al 4%, a la que se debe añadir la cantidad determinada de agua potable o leche esterilizada para lograr el producto final

¿Qué ingredientes y aditivos podemos encontrar en un helado?

Como hemos visto, los helados son productos sólidos fríos con textura pastosa o cremosa a la que se llega mediante la congelación de la mezcla. En su elaboración nos podemos encontrar los siguientes ingredientes:

• Leche o derivados lácteos como la leche evaporada o el producto seco magro
• Grasa de la leche en diferentes proporciones
• Grasas de origen vegetal desodorizadas, que se utilizan principalmente en la producción industrial de helados
• Edulcorantes admitidos por las normas técnico-sanitarias
• Huevo o yema de huevo
• Agua potable
• Frutas, jugo de frutas o pulpa
• Aditivos permitidos según las normas sanitarias

Aditivos de los helados

Si hablamos específicamente de aditivos, estos son los que está permitido emplear en la preparación, principalmente industrial, de los helados:

• Azúcares: se emplean tanto para bajar el punto al cual se prepara la congelación de la mezcla como para endulzar el producto final. Es un aditivo muy empleado en la fabricación de helados.
• Grasas: procedentes de productos lácteos o de origen animal según sea la preparación
• Sólidos no grasos lácteos: esenciales para la textura firme de los helados y un cuerpo más esponjoso. Su exceso implica esa textura arenosa de algunos helados industriales. Su poco uso debilita la estructura del helado, que se vuelve más blanda.
• Agua y aire: el agua, que se emplea como medio disolvente para el resto de ingredientes, y el aire, que en el caso de los helados artesanales se incluye de manera natural, y en el de los industriales, se agrega durante la preparación.
• Estabilizantes y espesantes: siendo los más utilizados la gelatina, el alginato, el carragenano, la pectina, la goma locust, etc. Los estabilizantes y espesantes juegan un papel fundamental en la consistencia del producto final.

Tabla nutricional, aproximada, del helado

Componente	Helado de Leche	Helado con Leche	Sorbete	Polo
Grasa láctea %	10	4	2	0
Sólidos lácteos no grasos %	11	12	4	0
Azúcar incorporado %	14	13	22	22
Aditivos %	0,4	0,6	0,4	0,2
Aumento porcentual de volumen %	100	85	50	–
Valor energético, kJ/ 100mL %	390	300	340	370

 

La historia del helado. De la montaña a la industria

En España, los pioneros de la industria del helado proceden de una zona tan cálida como el levante, donde los productores de turrón de Ibi y Jijona, terminada la temporada de ese dulce tan navideño, se desplazaban hasta la montaña para mezclar los sabores del turrón con el hielo almacenado en los pozos de nieve de la Sierra de la Carrasqueta. A partir de ahí, viajaban con sus carretas con hielo para vender el producto, que poco a poco se fue haciendo un hueco en el resto de la península.

Esto nos lleva a que la cuna de los helados tanto industriales como artesanales se encuentre en Alicante, donde la cultura del helado está muy arraigada y se encuentren la mayor parte de productores artesanales, aunque actualmente hay alternativas como Bico de Xeado en otras latitudes tan dispares como Galicia.

Helado artesanal

Los helados artesanales se caracterizan por sus sabores naturales, por su producción diaria y por su textura. Los ingredientes suelen ser frescos y limitados a las frutas de temporada, razón por la cual, su rango de sabores, aunque cada vez hay mayores opciones, tienen un rango limitado.

Este tipo de helados, que se suelen producir en obradores dentro de las propias heladerías, se caracterizan por su poco uso de aditivos y por sus productos naturales. Su proporción de aire, por ejemplo, es mucho menor que en el caso de los helados industriales, y su porcentaje de grasa suele encontrase en torno al 7%.

Adicionalmente, las recetas que emplean los distintos heladeros también son dispares y los porcentajes varían según el obrador. Así, algunos helados podrán tener mucho sabor a fruta por su elevado porcentaje en la mezcla; otros menos.

Las características que comparten todos los helados artesanales, sobre todo en contraposición con los industriales, es una textura más cremosa y una menor estabilidad o dureza por el no uso de estabilizantes.

Por otra parte, su porcentaje de grasa procede de productos lácteos frescos, ya sea la leche, nata o yogur, y el emulsionante utilizado suele ser la yema de huevo.

Así se produce un helado artesanal

Para elaborar los helados artesanales, que cuentan con su propia maquinaria en los obradores, se suelen seguir estos pasos:

• Pesado de los ingredientes. Según sea la receta del obrador, el primer paso es pesar con precisión los ingredientes que se van a usar, principalmente, en el caso de usarse, los diferentes aditivos.
• Mezcla de los ingredientes: en el pasteurizador, primero añadiendo los líquidos; posteriormente la nata, y luego, ya subiendo la temperatura hasta los 30º, azúcares, leche en polvo si es necesaria y emulsionantes como la yema de huevo
• Pasteurización: con el objetivo de eliminar los microorganismos a través del calor, la temperatura del pasteurizador se eleva, durante unos 15 segundos, a más de 70ºC en una serie de intervalos.
• Maduración: la mezcla se enfría para que vaya adquiriendo la textura deseada. En el caso de los helados artesanales, esta se agita para evitar que se formen cristales de hielo.
• Mantecado: mediante frío, se trabaja para que la mezcla pasteurizada adquiera la textura deseada.
• Envasado: los helados artesanales se guardan en recipientes metálicos refrigerados para que aguante su textura. Se tapan para que la temperatura sea lo más fría posible y evitar, también, los posibles olores.

Helado industrial

En lo relativo a los helados industriales, estos se fabrican partiendo de una misma base a la que luego se le añaden los diferentes edulcorantes o pedazos de frutas o chocolate para elaborar el producto final deseado.

En el proceso industrial no se emplea la leche fresca sino el sólido lácteo, más productivo. Su porcentaje de grasa también suele ser superior, de en torno al 30%.

Así se produce un helado industrial

Al igual que en la producción artesanal, los helados industriales siguen una serie de pasos para asegurar el producto final según las especificaciones requeridas y la maquinaria que se va a utilizar.

Hay dos modos diferentes de iniciar la mezcla, que es el primer paso. Están el tratamiento discontinuo, con un tanque de doble pared donde se agitan y calientan los líquidos antes de subir la temperatura y añadir el resto de ingredientes secos y la grasa.

Por otra parte está el tratamiento continuo, que hace uso de un liquidificador industrial en el que los líquidos circulan y al que se agregan los ingredientes secos. Al mismo tiempo, la grasa se calienta por separado y se inyecta en la mezcla.

Luego se pasteuriza la mezcla según el método a seguir, y se pasa a homogeneizar la mezcla mediante la desintegración de los glóbulos de grasa en la mezcla, evitando que se separen y creando una mezcla uniforme.

La mezcla pasa entonces a un proceso de maduración en el que la grasa se cristaliza con frío durante un periodo que va de las cuatro a las 24 horas a unos 8ºC. Así, la viscosidad y la estabilidad mejoran y se evita la aparición de cristales de hielo.

Posteriormente, con la mezcla ya madurada, se procede a su batido. La mezcla se enfría y se añade el aire en una matecadora, con el objetivo de lograr una textura cremosa sin cristales de hielo.

La maquinaria industrial para este proceso de elaboración es la siguiente:

• Mezclador (turbo mix)
• Tanques de mezclado
• Homogenizador
• Intercambiador de placas
• Tinas de maduración con agitadores y enchaquetadas
• Batidoras
• Envasadora rotatoria
• Túneles de enfriamiento

Cómo diferenciar un helado artesanal de uno industrial

Ya hemos visto que la elaboración artesanal y la industrial contienen más o menos los mismos pasos, pero su forma y su objetivo son diferentes, así como lo es el producto final.

Los helados industriales son de muchas calidades. Muchos incluso llegan a imitar, casi a la perfección, los helados artesanales. Sin embargo, hay una serie de pistas en las que nos podemos fijar y que nos indican si un helado es artesanal o industrial.

Toma nota:

• El olor: los helados industriales suelen desprender un olor más fuerte que los artesanales, y mucho más reconocible
• Ingredientes: los helados artesanales están hechos con productos frescos y de alta calidad. No los verás decorados con porciones de frutas o chocolate
• Textura y sabor: la textura de los helados artesanales es más endeble y cremosa que en el caso de los helados industriales. También se derriten antes y su sabor se parece mucho más al producto original que en el caso de los helados industriales, que hacen uso de edulcorantes y saborizantes
• Cantidad de sabores: los helados industriales suelen estar disponibles en gran cantidad de sabores diferentes. En el caso de los artesanales, debido a su producción, suelen ofertar un rango mucho menor tanto de sabores como de cantidad.
• El color: al igual que ocurre con el olor, los helados industriales suelen tener colores más vivos, teniendo los artesanales tonos más apagados o pastel.
• Almacenamiento y presentación: debido a que la estructura de los yogures artesanales es más blanda y se derriten antes, los helados artesanales suelen estar almacenados en depósitos metálicos tapados. Por su parte, los helados industriales suelen estar más a la vista o presentar estructuras mucho más sólidas.

Esperamos que hayas disfrutado este post y que todas las dudas que podrías tener acerca de los helados artesanales e industriales y sus diferencias hayan quedado disipadas. La próxima vez que vayas a degustar un helado podrás fijarte y averiguar fácilmente si se trata de un helado industrial o artesanal.