Leche desnatada: qué es, cómo se elabora y beneficios nutricionales

La leche desnatada es la leche menos consumida en España, suponiendo un 23% de toda la leche bebida, 6 puntos por debajo de la leche entera, y 22 puntos por debajo de la semidesnatada, que es el tipo de leche con mayor penetración en el mercado.
La leche desnatada, o descremada, comparte casi los mismos valores nutricionales que la leche semidesnatada y la entera, pero su sabor y su textura son más suaves, con una palatabilidad más aguada.

Ahora bien, ¿sabes realmente qué hay detrás de la leche desnatada? Lo cierto es que tiene mucho más en común con el resto de las leches de lo que podemos pensar, por lo menos en cuanto a elaboración se refiere.

En este post daremos un repaso a qué es la leche desnatada, cómo se elabora, sus ventajas y también sus diferencias tanto con la leche entera como con la leche deslactosada, con la que muchas veces se confunde.

¿Qué significa que una leche sea desnatada?

Como bien sabemos, la leche que se comercializa en España debe seguir un estándar indicado por el Código Alimentario Español (CAE) que, entre otros, define y estandariza una gran cantidad de alimentos, entre ellos, la leche.

Así, tenemos las siguientes definiciones:
“3.15.05.4. Leches especiales.

1. Leches concentradas a un cuarto o a un quinto de su volumen como máximo. Estas leches, una vez reconstituidas, poseerán las mismas características de composición establecidas para la leche higienizada.
2. Leche desnatada. Las mismas de la leche higienizada o esterilizada, con excepción de las siguientes.

En el caso de la leche totalmente desnatada: Materia grasa, máximo 1 por 100 en peso.

En el caso de la leche semidesnatada: Materia grasa, mínimo 1 por 100 en peso.”

Por lo tanto, tenemos que, oficialmente, además de que debe estar indicado en el paquete que se trata de leche desnatada, esta es aquella en la que la materia grasa supone, como máximo, el 1% del peso total de la leche.

Cómo se elabora la leche desntada. Pero también la semidesnatada y la entera

Para poder cumplir con los estándares definidos en el CAE, toda la leche industrial pasa por un proceso conocido como homogeneización, que se basa en separar la fracción grasa de la leche de la no grasa, para añadir nuevamente la grasa necesaria según sea el producto final, leche entera, leche semidesnatada o leche desnatada que, como hemos visto, no puede tener más de un 1% de materia grasa.

La leche se obtiene en granjas donde las vacas son ordeñadas y el producto llevado a un depósito a 4ºC para evitar la propagación de bacterias y otros microorganismos. La leche se transporta a las plantas de elaborado donde pasa al proceso de normalización, un centrifugado que consiste en empequeñecer los glóbulos de grasa dentro de un recipiente a unos 50-55ºC de temperatura.

Durante el centrifugado, la leche, que es más pesada que la grasa, se desplaza hacia la parte externa de la máquina centrifugadora, mientras que la nata (grasa) se desplaza a la zona central. Mediante un dispositivo instalado en la propia máquina, se realiza la mezcla según el producto final.

Con el centrifugado, junto con la grasa también se separan las vitaminas que están disueltas en ella, como las del grupo A y las del grupo D. Por esa razón, en muchas leches desnatadas estas vitaminas se añaden.
Este proceso tiene sentido en cuanto a que hay que cumplir un estándar y la cantidad de grasa en la leche no es estable, ya que depende de factores como la época del año, la salud del animal, su raza, su alimentación, etc.

Mediante este proceso la leche también cambia su aspecto, volviéndose más blanca, también más estable y con mejores condiciones para su conservación.

Nota: no toda la leche sigue este proceso. La que no se va a tratar inmediatamente pasa un proceso diferente, de terminación, en el que se caliente a unos 63-65ºC durante 15 segundos, de manera que se eliminan la mayor parte de microorganismos y sus formas esporuladas, que luego serán más sencillas de eliminar.

¿Qué diferencia hay entre leche desnatada y leche entera?

Este campo todavía se encuentra en estudio, ya que la grasa de la leche entera parece tener una serie de beneficios que todavía se están descubriendo y que van más allá de las vitaminas liposolubles.

En general, la única diferencia a nivel nutricional que hay entre la leche desnatada y la leche entera radica en su contenido de grasa y, en consecuencia, en su valor calórico.

Tradicionalmente se ha considerado la leche desnatada como más adecuada para dietas o para personas que necesitan reducir su aporte calórico, ya sea por estar a tratamiento de algún trastorno cardiovascular, para tratar la obesidad, diabetes, etc. Por otra parte, al tener menos grasa, la leche desnatada tiene una digestión más ligera, lo que también supone una menor sensación de saciedad, por otra parte.

En cuanto a valor nutricional, si bien la leche desnatada pierde los ácidos grasos esenciales y las vitaminas de la grasa que sí conserva la leche entera (razón por la que no está recomendada para niños salvo casos especiales), mantiene la misma proporción de calcio, proteínas y otros nutrientes de la leche.

Si tiramos del hilo se haya relación entre la correcta absorción del calcio y la vitamina D, presente en la grasa de la leche, lo que explica que la leche desnatada se enriquezca con vitaminas.

Y, hablando de calcio, los niveles que se encuentran en la leche desnatada son casi idénticos a los presentes en la leche entera, al igual que el potasio.

¿Qué ventajas tiene la leche desnatada?

A nivel de grasas y calorías, la leche desnatada presenta una proporción mucho menor que en los casos de la leche semidesnatada y entera. Por esa razón, es tradicionalmente recomendada para personas con problemas cardiovasculares o que necesiten recudir su ingesta calórica.

La contrapartida es que su sensación de saciedad es menor debido, precisamente, a su menor contenido graso. Su sabor también es más suave y su textura es más ligera.

Vitaminas y minerales presentes en leche desnatada

Como decíamos, la leche desnatada mantiene la mayor parte de los nutrientes de la leche cruda, como el calcio, los carbohidratos (lactosa) y otros minerales. En concreto, mantiene las proporciones de:

• Carbohidratos
• Vitaminas B, C y K
• Yodo
• Magnesio
• Potasio
• Sodio
• Selenio
• Zinc

¿La leche desnatada tiene lactosa? Diferencias entre desnatada y deslactosada

Habitualmente se puede confundir la leche desnatada – o descremada – con la leche sin lactosa. Sin embargo, no son lo mismo, de hecho, la leche desnatada contiene lactosa.

Así, a la leche sin lactosa lo que se le añade es lactasa, que es la enzima que procesa la lactosa y que las personas intolerantes a la lactosa no producen, por lo que no consiguen dirigir este disacárido. Al añadir lactasa, la lactosa se descompone en glucosa y galactasa, más fáciles de absorber por nuestro organismo.

Valor nutricional de la leche desnatada

Con un contenido de grasa de aproximadamente un 0,5% de manera general, la leche desnatada tiene un aporte calórico significativamente menor que la leche entera. Por ejemplo, un vaso de 200 ml de leche desnatada aporta alrededor de 66 calorías, en comparación con las 124 calorías del mismo volumen de leche entera.

A continuación, la composición nutricional de la leche desnatada:

Esperamos que este artículo te haya ayudado a comprender mejor qué es la leche desnatada, cómo se elabora y cuáles son sus características principales. Como has podido comprobar, mantiene gran parte de la composición nutricional de las leches entera y semidesnatada, pero su contenido de grasa y aporte calórico es mucho menor.