Leche no pasteurizada: ¿Es segura?

La leche no pasteurizada (de vaca, de oveja o de cabra), comúnmente conocida como leche cruda o leche bronca, es aquella que no ha sido tratada térmicamente; es decir, no ha sido pasteurizada, por lo que es consumida directamente después del ordeño.

La leche es un producto consumido desde hace miles de años. Los primeros registros datan del 4000 a.C, cuando los Sumerios, una de las primeras civilizaciones del mundo, desarrollaron diversos sistemas agrarios y ganaderos.

Usos de la leche no pasteurizada

Hoy en día, la leche no pasteurizada o cruda se sigue empleando en la elaboración de distintos quesos, como el Roquefort, el Gouda, el Parmesano, el Brie o el Queso Manchego, entre una larga lista. Los quesos fabricados a partir de leche cruda, ya sea de oveja, de cabra o de vaca, son adicionados con fermentos lácticos para regular la proporción de bacterias. Los lineales de los supermercados y tiendas españolas disponen de una gran variedad de quesos con leche cruda en sus versiones curadas, semicuradas y tiernas, con un sabor y una textura más definida que los quesos elaborados con leche pasteurizada.

La leche no pasteurizada también es empleada en la elaboración de mantequilla artesanal. Existen diversas marcas, como Ego Galego o La Casa de la Aldea, que venden este producto para consumidores que quieren degustar “el sabor natural y auténtico” de este derivado lácteo.

¿Es seguro el consumo de leche no pasteurizada o cruda? 

La Fundación iO, una organización científica dedicada al estudio y control de las enfermedades infecciosas en el mundo, y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) alertan de los peligros que puede suponer para la salud el consumo de leche cruda.

“La leche sin pasteurizar tiene 150 veces más probabilidades de causar enfermedades transmitidas por los alimentos y genera 13 veces más hospitalizaciones que las enfermedades que involucran productos lácteos pasteurizados” apuntan.

La Fundación iO explica que los organismos y las bacterias más frecuentes relacionados con la ingesta de leche no pasteurizada son los siguientes:

Zoonóticos	No zoonóticos
Brucella abortus	Streptococcus pyogenes
Brucella melitensis	Salmonella Thyphi
Mycrobacterium bovis	Corynebacterium diptheriae
Salmonella sp	Shigella sp
Listeria monocytogenes	Salmonella Paratyphi A y B
Campylobacter sp	Enteroxinas de Stapylococcus aureus
Yersinia sp	Hepatitis A
Coxiella burnetii
E. coli O157:H7

*Fuente: Fundación iO

De esta extensa lista, algunos de los organismos y bacterias más conocidos son la Salmonella y la Listeria. La Salmonella es un tipo de bacteria que afecta al organismo con algunos síntomas, como náuseas y vómitos, retortijones abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. Por su parte, la Listeria es otro tipo de bacteria que está presente en una gran variedad de alimentos crudos y que provoca fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, malestar estomacal y vómitos, entre otros síntomas. Es especialmente peligrosa en mujeres embarazadas, ya que puede provocar la muerte de feto.

La Fundación iO reconoce la importancia de incluir en la dieta productos lácteos, ya que aportan numerosos beneficios para la salud. Si bien, precisa la importancia de consumir aquellos que hayan pasado por un tratamiento térmico. La pasteurización ayuda a eliminar agentes patógenos (virus, bacterias o parásitos) que puedan provocar diferentes enfermedades. Además, también amplía la vida útil del producto.

Existen muchas falsas creencias sobre la pasteurización y desde la Fundación iO los desmienten:

• La pasteurización no reduce el valor nutricional de la leche.
• La pasteurización no produce intolerancia a la lactosa ni reacciones alérgicas.
• La pasteurización no asegura la conservación del producto a una temperatura ambiente una vez abierto.

¿Está permitida la venta de leche no pasteurizada en España?

España no tiene permitida la venta de leche cruda a gran escala desde 1990. Si bien, aquellas pequeñas queserías que cumplan los requisitos higiénicos-sanitarios establecidos en el Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, pueden comercializar este tipo de producto.

Además, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación tiene articulado un sistema que garantiza la trazabilidad de la leche cruda o no pasteurizada “a través de la base de datos Letra Q en la que se registra información acerca de las explotaciones productoras y de los centros lácteos en los que se entrega la leche”.

El Govern de Cataluña aprobó en julio de 2017 el decreto que autorizaba la venta directa de leche cruda de vaca para aquellos productores que cumplan los requisitos sanitarios, de transporte, de manipulación y de envasado.

Este decreto “responde a la voluntad del sector ganadero para que los productores de leche puedan valorizar sus producciones y a la del Govern para ayudan a diversificar las explotaciones ganaderas, así como fortalecer el sector lechero catalán” informa el medio digital 20minutos.es

El estudio Brotes de transmisión alimentaria asociados al consumo de leche cruda, realizado por el Centro Nacional de Epidemiología del Instituto de Salud Carlos III, señala que las infecciones asociadas al consumo de leche cruda en España son relativamente bajas.

Diferencia entre leche no pasteurizada, la leche fresca y la leche esterilizada

Existe cierta confusión sobre los tipos de leches disponibles en el mercado español. Leche cruda, leche fresca y leche esterilizada. ¿Qué significan? En Mundo Lácteo lo explicamos:

Leche no pasteurizada o cruda

Como ya hemos explicado en este artículo, la leche cruda es aquella que no ha pasado por ningún tipo de tratamiento térmico y puede ser consumida directamente. En España, la venta de este producto está muy limitada, ya que deben cumplir una serie de requisitos muy estrictos.

Leche fresca o pasteurizada

La leche fresca es sometida a un proceso térmico denominado “pasteurización”. La leche es calentada a una temperatura aproximada de 70-90 grados durante unos segundos con el objetivo de eliminar cualquier tipo de agente patógeno. La leche fresca o pasteurizada tiene una vida corta, por lo que debe ser consumida en un plazo de 2 o 3 días y ser conservada en frío.

Leche esterilizada o UHT

La leche esterilizada o UHT es la más común de todas. Se comercializa en formato brik y es sometida a una temperatura aproximada de 138 grados durante unos segundos. La leche esterilizada envasada permite ser conservada durante meses a temperatura ambiente. Una vez abierto el envase, es recomendable consumirla en un plazo de 3 días.