¿Qué es la fermentación láctea y el proceso de transformación de los lácteos?

En Mundo Lácteo sabemos que los productos lácteos fermentados son esenciales en la alimentación diaria de muchos países. Desde el yogur hasta el queso, estos productos lácteos gozan de una gran popularidad, no solo por su sabor, sino por los beneficios que aportan a la salud. Pero ¿cómo se produce esta transformación de la leche en productos fermentados?

En este artículo explicamos qué es la fermentación láctea y cómo funciona ese proceso, a priori, complejo, mediante el que podemos disfrutar de productos como el kéfir.

¿Qué es la fermentación en los lácteos?

La fermentación en los lácteos es un proceso bioquímico mediante el cual ciertos microorganismos, principalmente bacterias lácticas, descomponen los azúcares de la leche (como la lactosa) y los transforman en ácido láctico. Este ácido actúa como conservante natural, ya que reduce el pH del producto, inhibiendo el crecimiento de microorganismos dañinos. Al mismo tiempo, altera la textura y el sabor de la leche, dándole esa consistencia espesa y un toque ácido característico de los lácteos fermentados.

Las bacterias más utilizadas en este proceso son cepas de Lactobacillus y Streptococcus, que se añaden de manera controlada para asegurar que el producto final tenga las características deseadas.

Este proceso es completamente natural y lleva empleándose por el ser humano desde hace miles de años para conservar y mejorar los productos lácteos.

¿Cuál es el proceso de fermentación de la leche?

Antes de comenzar la fermentación, la leche se somete generalmente a un proceso de pasteurización. Esto elimina bacterias no deseadas que podrían interferir en la fermentación o afectar la calidad del producto final. Para que la leche fermente es fundamental añadir cultivos bacterianos. Estos cultivos son cepas específicas de bacterias lácticas seleccionadas por su capacidad para transformar la lactosa en ácido láctico y por los efectos que generan en el sabor y la textura.

Para que la fermentación ocurra y se transforme la leche, es necesario mantenerla a una temperatura controlada. Generalmente, entre los 30°C y los 45°C, dependiendo del tipo de lácteo que se quiera producir. Las bacterias lácticas prosperan a estas temperaturas, permitiendo que la lactosa se fermente y se transforme en ácido láctico.

Conforme avanza la fermentación, el ácido láctico va reduciendo el pH de la leche, provocando que las proteínas se coagulen y se forme una cuajada. Esta fase es clave en la producción de quesos y otros productos con textura sólida o semisólida.

En productos como el queso, la cuajada puede someterse a un proceso de maduración, que puede durar desde días hasta meses. Este periodo permite que se desarrollen sabores más complejos y que la textura del producto final cambie, volviéndose más firme o suave, dependiendo del tipo de queso.

Beneficios de la transformación de los lácteos gracias a la fermentación

La fermentación transforma la leche en productos con un sabor y textura diferentes. Además, genera múltiples beneficios para la salud y el almacenamiento y conservación de los alimentos fermentados.

• Facilidad de digestión. Al transformar la lactosa en ácido láctico, la fermentación reduce la cantidad de este azúcar en los productos lácteos, facilitando su consumo por personas con intolerancia a la lactosa.
• Mayor conservación. El ácido láctico actúa como conservante, extendiendo la vida útil de los productos lácteos al reducir el pH y crear un entorno hostil para el crecimiento de bacterias dañinas.
• Aporte de probióticos. Los productos fermentados como el yogur y el kéfir contienen bacterias vivas y activas, conocidas como probióticos, que ayudan a mantener el equilibrio de la flora intestinal, mejorando la digestión y fortaleciendo el sistema inmunológico.
• Aumento del valor nutricional. La fermentación también mejora la biodisponibilidad de ciertos nutrientes, haciendo que el cuerpo los absorba de manera más eficiente. Por ejemplo, las vitaminas del grupo B, como la B12, se producen en mayor cantidad durante el proceso de fermentación.

¿Cuáles son los productos lácteos fermentados más populares?

Existen una amplia variedad de productos lácteos fermentados, cada uno con sus características únicas en cuanto a sabor, textura y beneficios.

• Yogur: este es, probablemente, el producto fermentado más popular. El yogur se elabora fermentando la leche con bacterias como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es conocido por su textura cremosa y su sabor ligeramente ácido.
• Queso: este alimento es el resultado de la coagulación de la leche tras el proceso de fermentación. Existen miles de variedades de queso, cada uno con procesos de fermentación y maduración específicos.
• Kéfir: este lácteo fermentado es similar al yogur, pero contiene una mayor variedad de microorganismos, incluyendo levaduras. El kéfir es más líquido y tiene un sabor más ácido y picante.
• Buttermilk: también conocido como suero de leche fermentado, es el líquido que se produce durante la fabricación de mantequilla. Actualmente se utiliza en la cocina para elaborar productos de repostería esponjosos.
• Leche fermentada: es un producto lácteo que ha sido transformado por bacterias lácticas. Se caracteriza por una consistencia más líquida que el yogur y un sabor ácido.

La fermentación láctea es un proceso que transforma la leche en alimentos deliciosos y nutritivos, ya que los lácteos fermentados tienen un importante papel en nuestra dieta diaria. Al entender cómo funciona este proceso y qué productos fermentados son los más consumidos, podemos apreciar mejor la importancia de la fermentación en nuestra alimentación.