La mantequilla en la cocina, ¿cuáles son sus usos?

La mantequilla es uno de esos ingredientes que nunca faltan en la cocina y que, sin embargo, muchas veces se infrautiliza. Más allá de untarla en una tostada o emplearla en repostería, este derivado lácteo tiene una enorme versatilidad culinaria gracias a su sabor, su textura y su comportamiento frente al calor. Desde salsas clásicas hasta carnes, pescados, cremas o masas, la mantequilla sigue siendo una aliada imprescindible tanto en la cocina tradicional como en la gastronomía actual. 

A continuación, repasamos qué hace tan especial a la mantequilla, cuáles son sus principales usos en la cocina y cómo aprovechar todo su potencial en recetas dulces y saladas. 

¿Qué es la mantequilla y por qué es tan especial?

La mantequilla es una grasa de origen animal que se obtiene al batir la nata de la leche de vaca hasta separar la grasa del suero. Para que un producto pueda denominarse mantequilla, debe contener al menos un 80 % de materia grasa. Desde el punto de vista técnico, se trata de una emulsión de agua en aceite, lo que explica su textura sólida, homogénea y untuosa. 

Uno de sus rasgos más interesantes es su punto de fusión, situado entre los 32 ºC y los 35 ºC. Esto hace que se funda fácilmente con el calor de las manos o en la boca, aportando una sensación cremosa muy agradable. Además, su sabor lácteo y ligeramente dulce actúa como potenciador natural del gusto de otros ingredientes. 

 

Propiedades de la mantequilla

La mantequilla reúne una serie de características que la convierten en un ingrediente muy valorado en gastronomía: 

• Textura y cremosidad: A temperatura ambiente es blanda y fácil de trabajar, ideal para untar, mezclar o integrar en masas, cremas y salsas. 

• Capacidad de dorado y caramelización: contiene proteínas y azúcares naturales que favorecen el color dorado y los aromas tostados al cocinar. 

• Poder emulsionante: ayuda a ligar líquidos que normalmente no se mezclarían, aportando estabilidad y una textura sedosa. 

• Potenciador de sabor: Su perfil graso y lácteo realza los matices de verduras, carnes, pescados y elaboraciones dulces. 

Estas propiedades explican por qué la mantequilla está presente en tantas recetas clásicas y contemporáneas. 

 

 

Uso de la mantequilla en sopas y cremas 

Aunque no siempre se perciba como un ingrediente habitual, la mantequilla desempeña un papel importante en muchas sopas y cremas. Se utiliza principalmente para mejorar el sabor, aportar cuerpo y suavizar la textura. 

Uno de sus usos más comunes es al inicio de la receta, sofriendo verduras como cebolla, puerro o zanahoria para crear una base aromática más profunda. También puede añadirse al final de la cocción, en pequeñas porciones frías, para conseguir una textura más untuosa y un acabado aterciopelado. 

Además, cuando se combina con harina para elaborar un roux, la mantequilla se convierte en un excelente agente espesante, aportando consistencia a cremas, consomés enriquecidos o sopas más contundentes. 

 

Uso de la mantequilla en pescados

La mantequilla y el pescado forman una combinación clásica en muchas cocinas europeas. Su función principal es realzar el sabor del pescado y proteger su textura durante la cocción. 

Al fundirse, la mantequilla crea una fina capa grasa que evita que el pescado se reseque, algo especialmente importante en piezas magras o delicadas. Además, su sabor suave y ligeramente ácido acompaña muy bien a pescados blancos, mariscos y elaboraciones al horno o a la plancha. 

Puede utilizarse para saltear filetes, para regar el pescado durante el horneado o como base de salsas que acompañen la preparación. Las mantequillas con sal aportan un extra de sabor y ayudan a equilibrar el conjunto sin necesidad de añadir otros condimentos. 

 

Uso de la mantequilla con carnes

Aunque en España el aceite de oliva es la grasa más habitual, la mantequilla se utiliza cada vez más en la cocina de carnes por los matices que aporta. Su contenido en grasas, sales y azúcares naturales contribuye a realzar el sabor, mantener la jugosidad y crear una superficie dorada y crujiente. 

Al sellar carnes en mantequilla caliente, se favorece una caramelización externa muy atractiva, especialmente en cortes como bistec, chuletas o pechugas de pollo. Además, al fundirse, la mantequilla penetra en la fibra cárnica y ayuda a evitar que la carne se seque durante la cocción. 

En muchas recetas se combina con hierbas, ajo o especias para aromatizar y enriquecer aún más el resultado final. 

 

Uso de la mantequilla en repostería

La repostería es, sin duda, uno de los grandes territorios de la mantequilla. Su papel es clave tanto en el sabor como en la estructura y textura de masas y cremas. 

La mantequilla aporta humedad, suavidad y una miga más fina en bizcochos, magdalenas y galletas. Cuando se bate con azúcar, ayuda a incorporar aire a la mezcla, dando lugar a elaboraciones más esponjosas. En masas quebradas, hojaldres o croissants, su correcta distribución es fundamental para conseguir capas ligeras y crujientes. 

También es imprescindible en rellenos y coberturas, como cremas de mantequilla, o en mezclas con queso crema o mascarpone. Incluso se utiliza para engrasar moldes y evitar que las preparaciones se peguen durante el horneado. 

 

Uso de la mantequilla en salsas

La mantequilla es una pieza clave en muchas salsas clásicas de la gastronomía europea. Se emplea tanto como base de la receta como para ligar, espesar y dar brillo al resultado final. 

Salsas como la bechamel, la holandesa o la beurre blanc no se entienden sin mantequilla. Además, añadir una pequeña cantidad de mantequilla fría al final de la cocción permite “montar” la salsa, logrando una textura suave, brillante y perfectamente integrada. 

Gracias a su capacidad emulsionante, la mantequilla evita que los ingredientes se separen y aporta una sensación cremosa que marca la diferencia. 

 

Mantequilla clarificada o ‘ghee’

La mantequilla clarificada se obtiene al calentarla suavemente para eliminar el agua y los sólidos lácteos, quedándose solo con la grasa. Esto permite cocinar a temperaturas más altas sin que se queme y reduce la presencia de lactosa y proteínas. 

El ghee es una variante de la mantequilla, muy utilizada en la cocina india, que se cocina durante más tiempo hasta adquirir un color más oscuro y un aroma a fruto seco. Se emplea tanto en salteados como en frituras y repostería. 

 

 

La mantequilla es uno de los alimentos grasos más complejos desde el punto de vista nutricional. Aporta vitaminas liposolubles como la A, D y E, energía y una gran variedad de ácidos grasos. Como cualquier grasa, su consumo debe ser moderado, pero integrada en una dieta equilibrada, puede formar parte de una alimentación variada y sabrosa. 

En definitiva, la mantequilla sigue siendo un ingrediente esencial en la cocina actual. Conocer sus usos y propiedades permite sacarle mucho más partido y disfrutar de todo lo que puede aportar a nuestras recetas del día a día.