Casu Marzu.

Casu Marzu, el queso más peligroso del mundo elaborado con gusanos

El Queso Casu Marzu, también conocido como casu fràzigu o formaggio marcio, es un queso original de la isla italiana de Cerdeña.

29 septiembre 2022

Casu Marzu.
El Casu Marzu madura durante un tiempo aproximado de 3 meses.

Casu Marzu o el queso “que se hace con gusanos”. Así se denomina popularmente a este queso de origen italiano que ostenta el título de ser el queso más peligroso para la salud acreditado por el Guinness World Records en 2009. En este artículo de Mundo Lácteo explicaremos qué es el Casu Marzu, cómo es elaborado y, además, conoceremos el motivo por el cual está prohibida su venta en Europa. 

¿Qué es el Queso Casu Marzu?

El Queso Casu Marzu, también conocido como casu fràzigu, casu modde, casu fattitu o formaggio marcio, es un queso original de la isla italiana de Cerdeña, una región italiana bañada por el Tirreno. Si bien, también es producido de forma artesanal en Córcega, donde es conocido como “casu merzu”.

El término “Casu Marzu” procede de un dialecto sardo y significa “queso podrido”. Un término que no es del todo cierto, ya que durante la elaboración de este queso son añadidos huevos de larvas de manera intencionada. 

Un queso que para los locales de las islas de Cerdeña y de Córcega es “un verdadero manjar”, pero que no es apto para todos los estómagos, ya que puede producir problemas intestinales si las larvas llegan a sobrevivir a los jugos gástricos. De hecho, el Casu Marzu es considerado el queso más peligroso para la salud humana, según el Guinness World Records.

¿Cómo es elaborado el Queso Casu Marzu? 

El Casu Marzu es un queso elaborado con leche no pasteurizada de oveja y cuenta con un nivel de fermentación superior en comparación a otros quesos debido a la acción de los huevos de larvas de mosca Piophila casei que son depositados de manera intencionada. Es un queso con un olor y un sabor muy fuerte, y una textura cremosa y ligeramente líquida tras la ruptura de los ácidos grasos. 

El Queso Casu Marzu en realidad es elaborado con Queso Pecorino Sardo, también denominado Fiore Sardo, una variedad típica de la isla Cerdeña que es empleada para la elaboración de una larga lista de recetas: pasta, pizzas o polenta sarda, como ya explicamos en otro artículo de Mundo Lácteo. 

A este Pecorino Sardo son añadidos los huevos de las larvas de moscas, las cuales se alimentan del queso y “lo infestan”, aportando ese sabor ácido y fuerte tan característico, muy cotizado entre los lugareños de la isla de Cerdeña y entre los amantes del queso que buscan nuevas experiencias, a pesar de que su venta esté prohibida en Italia y en el resto de la Unión Europea. El Casu Marzu madura durante un tiempo aproximado de tres meses, fecha en la que las larvas ya se pueden apreciar a simple vista y miden unos 8 milímetros. 

¿Cómo se consume el Queso Casu Marzu? 

Consumir este queso puede llegar a ser un verdadero reto. El Casu Marzu debe ser consumido mientras las larvas estén vivas, ya que en caso contrario, el producto se habrá estropeado. Para consumir este queso tan deseado por los locales de Cerdeña, lo más recomendable es emplear unas gafas protectoras para evitar que las larvas salten y alcancen los ojos. En función del gusto de cada consumidor, hay algunos que prefieren retirar las larvas para consumir este queso de sabor fuerte, mientras que otros se decantan por “disfrutar” de la experiencia al completo. 

¿Está prohibida la venta del Queso Casu Marzu en Europa?

La venta del Casu Marzu es un debate. Hoy en día, la venta de este queso de origen sardo para su consumo está prohibido por las autoridades italianas y por la Unión Europea. Sin embargo, los vecinos de Cerdeña continúan elaborando de manera artesanal este “manjar”. De hecho, no está prohibida su producción artesanal y por ello, lugareños y amantes del queso continúan degustando este queso tan peculiar. 

Sin embargo, el consumo del Queso Casu Marzu puede llegar a ocasionar problemas estomacales, como causar miasis intestinal; es decir, micro perforaciones intestinales, u otras afecciones, como vómitos o dolores abdominales.

¿Existen quesos similares al Casu Marzu? 

Por muy peculiar y exquisito que parezca, el Casu Marzu no es el único queso italiano elaborado con larvas. El Queso Marcetto o Cace Fraceche, el Queso Saltarello, el Queso Furmai Nis o el Casu Puntu son algunos de los quesos donde actúan las larvas de Piophila casei. Además de estos, existen otros quesos en el mercado europeo “infestados” con ácaros. 

Milbenkäse

El Queso Milbenkäse, también conocido como Spinnenkäse, es un tipo de queso alemán elaborado con leche de vaca, de cabra o de oveja, que fermenta gracias a la acción de los ácaros Tyroglyphus L. casei. Este queso original de la localidad de Würchwitz, ubicada en el estado de Sajonia-Anhalt, tiene un sabor picante y un olor muy fuerte.

Mimolette

El Queso Mimolette, también conocido como Boule de Lille, es un queso típico de la ciudad francesa de Lille, situada al norte del país. El Mimolette es elaborado con leche pasteurizada de vaca, y su tiempo de maduración puede ir de los 2 meses a los dos años. Durante su proceso de elaboración es añadido un pigmento natural de color amarillento denominado achicote. 

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