Labneh: qué es y en qué se diferencia del yogur y el queso crema

El labneh es un alimento tradicional de Oriente Medio que en los últimos años ha despertado interés fuera de su zona de origen. Su aspecto recuerda al de un queso crema, pero su elaboración parte de un producto muy diferente: el yogur. En esencia, se trata de yogur al que se le ha retirado una parte importante del suero mediante un proceso de escurrido, hasta conseguir una textura mucho más densa y un sabor ligeramente ácido. 

Es habitual en las cocinas del Líbano, Siria, Jordania y Palestina, donde forma parte de desayunos y mezze (una suerte de picoteo árabe) y suele servirse con aceite de oliva, una mezcla de hierbas aromáticas denominada zaatar, hierbas aromáticas, aceitunas o pan de pita. Existen preparaciones similares en otras zonas del Mediterráneo oriental, como el süzme yoğurt de Turquía, elaborado también mediante el escurrido del yogur. 

¿Cómo se obtiene el labneh a partir del yogur?

La elaboración comienza con un yogur natural, que previamente ha sido fermentado mediante cultivos lácticos. Durante esta fermentación, bacterias como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus transforman parte de la lactosa en ácido láctico. Este proceso acidifica la leche y provoca la coagulación de las proteínas, dando lugar a la textura característica del yogur. 

A partir de ahí comienza la principal diferencia entre el yogur convencional y el labneh: el escurrido. El yogur se coloca en una tela fina, una gasa o un filtro y se deja drenar en frío para separar parte del suero de la fracción más concentrada. Cuanto mayor sea la cantidad de suero que se elimina, más espeso y compacto será el resultado. 

Tradicionalmente, el labneh puede llevar una pequeña cantidad de sal, que aporta sabor y contribuye a reducir todavía más la disponibilidad de agua del producto. No necesita cuajo ni una maduración prolongada como los quesos tradicionales. 

¿Qué ocurre cuando se elimina parte del suero?

El suero es la fase líquida del yogur y contiene principalmente agua, además de lactosa, minerales y proteínas solubles. Al retirarlo, se concentran los componentes que permanecen en la parte sólida, de modo que el labneh adquiere una textura más densa y una composición diferente por cada 100 gramos. 

Esta pérdida de agua explica buena parte de sus características. A medida que aumenta el tiempo de escurrido, disminuye la humedad y la preparación pasa de ser un yogur espeso a una crema que puede untarse y, con un escurrido prolongado, incluso moldearse en pequeñas bolas. 

Por eso no existe una única textura de labneh. El resultado depende del tipo de yogur utilizado, su contenido en grasa y, sobre todo, del tiempo de escurrido. 

Yogur, yogur griego y labneh: no son lo mismo

Aunque los tres parten de una leche fermentada, el grado de concentración marca una diferencia importante. 

El yogur natural conserva una elevada proporción de agua y presenta una textura cremosa pero fluida. El yogur griego ha sido sometido a un proceso adicional de concentración, tradicionalmente mediante escurrido, que reduce parte del suero y aumenta la densidad. El labneh lleva este proceso más lejos: se escurre durante más tiempo y pierde una mayor cantidad de agua, por lo que su consistencia puede acercarse a la de un queso untable. 

En cuanto al sabor, el yogur suele resultar más suave y fresco; el yogur griego es más cremoso y concentrado, mientras que el labneh presenta normalmente una acidez más marcada y, cuando se añade sal, un perfil ligeramente salado. 

La composición nutricional también cambia con la concentración. Como se elimina agua y parte del suero, determinados nutrientes quedan más concentrados por cada 100 gramos de producto. Por eso el contenido de proteínas o grasa no puede compararse únicamente por volumen: también depende de la leche de partida y de cuánto se haya escurrido. 

Labneh frente a queso crema y quark

La textura puede llevar a confundir el labneh con otros productos, pero el proceso de elaboración los diferencia. 

El queso crema es un queso fresco que se obtiene mediante la coagulación y concentración de los componentes de la leche y suele presentar una textura muy untuosa y un sabor relativamente suave. El labneh, en cambio, conserva las características de un producto obtenido a partir de yogur y destaca por su acidez. 

El quark también es un producto lácteo fresco y fermentado, de textura suave, que se clasifica como queso fresco no madurado. La diferencia fundamental está en el proceso tecnológico utilizado y en las características finales del producto. El quark puede parecerse al yogur espeso, pero no es simplemente yogur escurrido. 

Por tanto, aunque puedan compartir usos culinarios, no son productos intercambiables en todas las recetas. El labneh aporta una combinación particular de densidad, acidez y, cuando lleva sal, un toque salado. 

¿Cómo hacer labneh en casa de forma segura?

Preparar labneh en casa es sencillo, pero el escurrido debe hacerse siempre en refrigeración. Los alimentos lácteos son perecederos y no deben permanecer durante horas a temperatura ambiente; las recomendaciones generales de seguridad alimentaria indican que los alimentos perecederos deben refrigerarse dentro de las dos horas. 

Para preparar una cantidad doméstica basta con utilizar un yogur natural, preferiblemente entero si se busca una textura más cremosa, y añadir sal al gusto. Se coloca en una gasa o tela limpia dentro de un colador y este se sitúa sobre un recipiente, de forma que el suero pueda escurrir sin que el yogur quede en contacto con el líquido. 

El conjunto se guarda en la nevera y se deja escurrir hasta alcanzar la consistencia deseada. 

¿Cuánto tiempo hay que escurrir el labneh?

El tiempo determina en buena medida la textura final: 

• 6-8 horas: se obtiene una crema muy espesa, todavía próxima a un yogur griego. 

• 12-24 horas: el resultado es un labneh denso y fácilmente untable. 

• 24-48 horas: la masa pierde más humedad y adquiere una consistencia firme, adecuada incluso para formar pequeñas bolas. 

Estos tiempos son orientativos, porque el resultado también depende de la cantidad de agua del yogur y del material utilizado para escurrirlo. 

¿Cómo se utiliza el labneh?

Su uso más tradicional es como parte de un mezze, servido en un plato con aceite de oliva virgen extra, zaatar y hierbas aromáticas. También es habitual acompañarlo con aceitunas y pan de pita. 

En cocina salada puede utilizarse como base para untar sobre pan, acompañamiento de verduras, relleno de wraps o ingrediente para salsas y aliños. Su acidez combina especialmente bien con ajo, limón, hierbas frescas y especias. 

También funciona en elaboraciones dulces. Puede acompañarse con fruta, miel o frutos secos, y utilizarse como base cremosa para desayunos y postres. 

La principal ventaja culinaria del labneh es precisamente su versatilidad: tiene suficiente estructura para utilizarse como untable, pero conserva el carácter ácido propio de un producto elaborado a partir de yogur. 

¿Cómo conservar el labneh?

Una vez preparado, debe conservarse bien tapado y refrigerado. Al tratarse de una elaboración casera sin un proceso industrial de conservación, lo más prudente es preparar cantidades pequeñas y consumirlas en pocos días, evitando mantener el producto fuera de la nevera durante periodos prolongados. La vida útil real dependerá de factores como la acidez, la cantidad de sal, la higiene durante la elaboración y la temperatura de conservación. 

Las preparaciones tradicionales de labneh conservadas durante periodos mucho más largos, por ejemplo las bolas cubiertas de aceite, responden a métodos específicos de elaboración y conservación que no deben extrapolarse directamente a una preparación doméstica sencilla. 

En definitiva, el labneh es yogur concentrado mediante el escurrido, no un queso crema al uso. El tiempo que permanece eliminando suero determina buena parte de su textura final y permite obtener desde una crema espesa hasta una masa suficientemente firme para moldearse. Esa sencillez explica, en buena medida, que este alimento tradicional del Mediterráneo oriental haya encontrado un lugar también en otras cocinas.