¿Cuáles son las diferencias entre yogur y leche fermentada?

En los últimos años, el interés por los alimentos fermentados ha crecido de forma notable, impulsado por una mayor conciencia sobre la salud digestiva, el equilibrio de la microbiota intestinal y la búsqueda de opciones alimenticias cada vez más naturales.

En este contexto, productos como el yogur, el kéfir o el skyr han ganado protagonismo en los lineales de los supermercados. Pero este auge también ha generado cierta confusión entre los consumidores. ¿Es lo mismo leche fermentada que yogur? ¿Son términos que se pueden utilizar para hablar del mismo producto?

En este artículo vamos a aclarar las principales dudas analizando en profundidad las diferencias entre yogur y leche fermentada.

¿Qué es la leche fermentada?

Según la Norma del Codex Alimentarius publicada por la FAO, la leche fermentada es un término que hace referencia a cualquier tipo de leche (vaca, cabra, oveja…) que ha sido sometida a un proceso de fermentación mediante la acción de microorganismos vivos, generalmente bacterias lácticas. A través de este proceso los azúcares presentes en la leche, principalmente la lactosa, se transforma en ácido láctico, modificando no solo el sabor y la textura del producto final, sino también su perfil nutricional y digestibilidad.

Muchas leches fermentadas contienen bacterias probióticas capaces de colonizar el intestino y ejercer efectos beneficiosos tanto para la salud intestinal, como para el sistema inmunológico y la digestión. Además, son una alternativa a la leche convencional para personas que presentan intolerancia a la lactosa, ya que este tipo de productos contienen menos lactosa debido al proceso de fermentación.

Tipos de leche fermentada

En función del tipo de microorganismos utilizados y el proceso de producción, el producto lácteo resultante de la fermentación será diferente:

• Leche fermentada con bifidobacterias: es similar a los yogures en cuanto a su sabor y textura, aunque para su fermentación se utilizan otro tipo de microorganismos. En concreto, Bifidobacterium animalis subsp. lactis, un tipo de bacterias probióticas que contribuyen a mantener una microbiota intestinal equilibrada y saludable.
• Kefir: este fermentado originario del Cáucaso se produce utilizando nódulos gelatinosos llamados gránulos de kéfir, compuestos por bacterias lácticas, levaduras y polisacáridos. El kéfir es más líquido que el yogur, tiene un sabor ácido, agrio y con un toque láctico.
• Skyr: es un producto lácteo tradicional de Islandia elaborado a partir de leche desnatada fermentada con cultivos similares a los del yogur. Aunque su textura es densa y cremosa, comparable a la del yogur griego, técnicamente se considera un queso fresco por el proceso de filtrado que elimina el suero. Es rico en proteínas, bajo en grasa y con un sabor suave y ligeramente ácido.
• Kumis: esta bebida láctea fermentada proviene de Asia Central. Originalmente se utilizaba leche de yegua para su elaboración, aunque hoy en día se produce también con leche de vaca. Contiene una mezcla de bacterias lácticas y levaduras, lo que da lugar a una fermentación heteroláctica: además de ácido láctico, se genera una pequeña cantidad de alcohol (entre 1% y 3%). El kumis se caracteriza por ser refrescante y ligeramente agrio.
• Filmjölk: es tradicional de Suecia y otros países nórdicos. Se obtiene al través de la fermentación de leche de vaca con bacterias mesófilas, un tipo de microorganismos que se desarrollan a temperatura ambiente. El filmjölk tiene una consistencia cremosa, ligeramente grumosa y su sabor es suave y ácido.

Pero de los diferentes tipos de leche fermentada, el más consumido es el yogur. En concreto, según el informe del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) de 2023, el 71% de las leches fermentadas consumidas en los hogares españoles corresponde al yogur, seguido por la leche fermentada con bifidobacterias (16%) y otras leches fermentadas (13%).

¿Qué es el yogur?

El yogur es la leche fermentada más conocida y regulada legalmente. Se obtiene exclusivamente a través de la fermentación de la leche con dos tipos de bacterias lácticas: Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias cooperan de forma simbiótica: una produce sustancias que favorecen el crecimiento de la otra, lo que permite una fermentación eficiente y predecible.

El resultado es un producto espeso, de sabor ácido, textura cremosa y alta densidad nutricional. Aporta proteínas de alta calidad, calcio, fósforo, vitaminas B2 y B12, y cultivos vivos que pueden llegar a mejorar la salud intestinal.

Un producto regulado por ley

En España, el término “yogur” está regulado por la Orden de 26 de enero de 1988 por la que se aprueba la norma de calidad para el yogur y modificada posteriormente por la Orden SCO/1534/2011. Esta última modificación introdujo importantes novedades en cuanto a etiquetado y denominación con el objetivo de garantizar la calidad del producto y evitar el uso indebido del nombre.

La denominación “yogur” está protegida legalmente y tan solo puede usarse en caso de que el producto lácteo haya sido fermentado con las bacterias mencionadas anteriormente. De ahí que los productos lácteos fermentados con otras bacterias, como pueden ser bifidobacterias, legalmente no pueden denominarse “yogur”. Estos productos se encuadrarían dentro de la categoría de leches fermentadas y no están regulados por la Norma de Calidad para el yogur (Real Decreto 179/20023). Por tanto, en su etiquetado no puede aparecer la palabra “yogur”, sino que deberá indicar que se trata de un tipo de leche fermentada.

Diferencias entre el yogur y otras leches fermentadas

La siguiente tabla resume las principales diferencias entre el yogur y otras leches fermentadas, tanto en relación al proceso de fermentación como a nivel nutricional:

Tanto el yogur como las demás leches fermentadas son alimentos muy saludables y versátiles, pero no son exactamente lo mismo. El yogur es solo una de muchas formas en las que la leche puede ser fermentada.

Conocer las diferencias entre ellos nos ayudará a elegir con mayor criterio los lácteos que comemos con el objetivo de mantener una dieta lo más saludable posible. Incorporándolos a nuestro día a día, no solo enriqueceremos nuestra alimentación, sino que favorecerán nuestro bienestar digestivo.