¿Qué es el yogur? Origen, composición y más

Es un alimento lácteo de consumo diario, presente en la dieta humana desde la antigüedad y que a través de sus bacterias aporta múltiples beneficios a nuestro organismo. Explicamos con detalle qué es el yogur y cómo se obtiene.

Qué es el yogur

El yogur es un producto lácteo, un derivado de la leche que se obtiene por la fermentación de microorganismos específicos de esta. En concreto, la fermentación se realiza con dos bacterias que son “Lactobacillus bulgaricus” y “Spreptococcus thermophillus”. Estas bacterias ácido-lácticas están integradas por un gran conjunto de microorganismos benignos que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.

Podemos establecer como definición genérica de yogur la que nos dan la OMS y la FAO: una leche coagulada obtenida por fermentación láctica ácida, producida por “Lactobacillus bulgaricus” y “Streptococus thermophilus”, de la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, azúcar … etc). 

También podríamos llamar al yogur leche fermentada acidificada Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes. Más concretamente, el yogur para ser catalogado como yogur debe tener en el momento de su consumo un mínimo de 100 millones de microorganismos por gramo de producto.

Así es el proceso de fermentación del yogur

Ahora que ya sabemos un poco más qué es el yogur nos preguntaremos…¿cómo es el proceso de fermentación de la leche hasta convertirse en yogur?.

El ingrediente fundamental del yogur es, como podemos deducir, la leche, pero esta leche para elaborar el yogur debe estar previamente pasteurizada y homogeneizada. Cuando la leche se encuentra a una temperatura de entre 40 y 45 grados centígrados se le añaden las bacterias que nombramos anteriormente (“Lactobacillus bulgaricus y Spreptococcus thermophillus”) El cultivo de fermentación, compuesto por estas dos bacterias, se debe añadir en una concentración de cerca del 2 %. 

Durante este proceso, el azúcar propio de la leche, también conocido como lactosa, se convierte en ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que se coagulen las proteínas de la leche. Así se favorece el proceso de fermentación y se constituye la masa pastosa propia del yogur que todos conocemos. 

Este proceso de fermentación dura entre 6 y 23 horas y una vez finalizado la masa debe reposar en recipientes estériles. Durante la fermentación del yogur sus grasas y proteínas se transforman en sustancias más sencillas y fáciles de digerir para nuestro organismo.

De dónde procede el yogur. Origen de este lácteo

Para conocer a fondo qué es el yogur, también es importante conocer de dónde procede y cuál es el origen de la técnica de fermentación que da como resultado este popular alimento mundial.

No existe un registro exacto del origen del yogur pero el consumo de leche fermentada parece que surgió en Medio Oriente, concretamente en Sumeria entre el 4000 y el 5000 antes de Cristo. La producción se extendió a Europa y a Asia, y más tarde a África a través de la cultura de la cría de animales lecheros. Las bacterias “Lactobacillus bulgaricus” y “Streptococcus thermophilus”, responsables de la fermentación de la leche, ya eran utilizadas, hacia el 6000 o 7000 a. C. por los tracios que vivían en la actual Bulgaria.

En un primer momento, los pueblos nómadas transportaban la leche fresca en sacos generalmente de piel de cabra.  Al entrar en contacto con este recipiente y también gracias al calor, las bacterias ácidas se multiplicaban y así se fermentaba la leche y pasaba de estado líquido a coagulado. Este fue el origen casual del yogur como leche fermentada. 

La evolución del yogur hasta nuestros días

Desde Turquía  el yogur se introdujo en la totalidad de la península balcánica. De hecho, si analizamos el origen etimológico de la palabra yogur, veremos que proviene de la lengua turca aunque el tipo de yogur que se popularizó en Europa es búlgaro.

A comienzos del siglo XX el yogur era un alimento ya popular en Europa occidental debido a sus buenas propiedades nutricionales, cualidades que se han mantenido hasta la fecha con un consumo extendido y popularizado a nivel mundial. En el caso de España y según datos del INE el consumo per cápita de yogures aumentó durante 2020. En concreto, un español consumió de media alrededor de 7,5 kilogramos en el caso de los yogures sin aditivos, cerca de 500 gramos más que en 2019.

Composición y valor nutricional del yogur

Hasta el siglo XIX poco se sabía del proceso productivo del yogur y por tanto de su elaboración y de su composición.

Lo más habitual es que el yogur se produzca con leche de vaca pero también puede ser de cabra o de oveja y se puede presentar en forma líquida, cremosa o desnatada. Las bacterias que se le añaden para el proceso de fermentación de la leche son casi siempre las mismas como dijimos al comienzo, “Lactobacillus bulgaricus” y “Streptococus thermophilus”. Sin embargo, es posible que en algunos cultivos se incluyan otras bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente  miembros del género Lactobacillus o del género Bifidobacterium.

Ingredientes del yogur

Un yogur tiene como fuente principal de su composición leche y por tanto lactosa que son los azúcares de la leche. Es una fuente importante de un mineral esencial; el calcio. Además, el yogur contiene grasa, que siempre depende del tipo de leche que se emplee en su producción. Otro de los componentes de este alimento son las vitaminas del tipo B que los microorganismos producen durante la fermentación y que son necesarias para el metabolismo bacteriano. Es el caso de la vitamina B2, necesaria para liberar la energía de los alimentos o vitamina B12, que ayuda a mantener sano el sistema nervioso. No olvidemos tampoco la vitamina C y la vitamina D que presentan algunos yogures y que es importante para la correcta asimilación del calcio. 

El yogur presenta proteínas de calidad que aportan magnesio, potasio y fósforo. Si analizamos la composición y valor nutricional de 100 gramos de yogur entero encontramos los siguientes valores: 86 kilocalorías, 14 gramos de carbohidratos, 4,5 gramos de proteínas, 3 gramos de grasa, 135 gramos de calcio y 59 miligramos de sodio, 11 mg de magnesio y 135 mg de fósforo

Por qué comer yogur: beneficios

El yogur pertenece al grupo de los alimentos probióticos. Esto quiere decir que contiene microorganismos que se encuentran también en el organismo de forma natural. Existen evidencias científicas que prueban que el consumo de probióticos tiene efectos positivos para la salud y por tanto comer yogur conlleva ventajas para nuestro organismo.

Al ser un alimento probiótico el yogur es un método sencillo para mantener el equilibro microbiano, es decir para equilibrar la flora intestinal. El yogur es, por tanto, un aliado de nuestro sistema digestivo ya que los microorganismos presentes en este alimento son capaces de regenerar, mantener y mejorar nuestra flora intestinal, clave para el correcto funcionamiento de ese sistema digestivo.

Las bacterias ácido lácticas vivas propias de los fermentos del yogur actúan como una barrera que impide el desarrollo de bacterias patógenas y refuerzan la respuesta inmunitaria en el intestino. Por ello, tomar yogur es también una buena solución para reducir la gravedad de las diarreas.

La bacterias del yogur y el sistema inmune

Estas mismas bacterias vivas presentes en el yogur permiten otro tipo de beneficios para la salud. Concretamente mejoran la respuesta inmune de nuestro cuerpo y aumentan la efectividad de nuestro sistema defensivo.

Consumir yogur también permite mejorar la tolerancia a la lactosa y una mayor absorción de la misma en los procesos digestivos. Por último, facilita la absorción de los nutrientes de los alimentos que consumimos ya que los microorganismos vivos del yogur preparan al intestino para una mejor absorción. 

Si has llegado hasta aquí seguro que tienes una idea más clara de qué es el yogur, su composición y los beneficios que aporta consumir este popular alimento.