¿Qué es el yogur? Origen, composición y más

El yogur es un producto derivado de la leche de consumo habitual. Este alimento lleva presente en la dieta humana desde la antigüedad y a través de sus bacterias aporta múltiples beneficios a nuestro organismo. En este artículo, explicamos con detalle qué es el yogur, cómo se obtiene, cuál es su composición y por qué es beneficioso incluir el yogur en una alimentación saludable. 

¿Qué tipo de alimento es el yogur? 

El yogur es un producto lácteo de alta densidad nutricional que se obtiene por la fermentación de microorganismos específicos presentes en la leche. En concreto, la fermentación láctica del yogur se realiza por la acción del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermopilus en la leche. Estas bacterias ácido-lácticas están integradas por un gran conjunto de microorganismos benignos que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. 

El Real Decreto 271/2014 por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur establece que la proporción mínima en las que tienen que estar presentes el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus en el producto lácteo una vez terminado es de 107 colonias por gramo o mililitro.  

Como definición genérica de yogur podemos establecer la que nos dan la OMS y la FAO: una leche coagulada obtenida por la fermentación láctica, producida por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, de la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, azúcar, etc.)  

¿Cómo se hace el yogur? 

Una vez explicado qué es el yogur, es importante comprender cómo es el proceso de fermentación de la leche hasta convertirse en yogur. 

La materia prima esencial para elaborar el yogur es, como podemos deducir, la leche, pero esta leche debe estar previamente pasteurizada y homogeneizada. Cuando la leche se encuentra a una temperatura de entre 40 y 45º se le añaden las bacterias que nombramos anteriormente.  

Durante el proceso de fermentación láctica, el azúcar propio de la leche, también conocido como lactosa, se convierte en ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que se coagulen las proteínas de la leche. Así se favorece el proceso de fermentación y se constituye la masa densa que conforma el yogur que todos conocemos.  

Este proceso de fermentación láctica dura entre 6 y 23 horas. Una vez finalizado, la masa debe reposar en recipientes estériles. Al producirse la fermentación, las grasas y proteínas del yogur se transforman en sustancias más sencillas y fáciles de digerir para nuestro organismo. 

¿Qué diferencia hay entre el yogur y la leche fermentada? 

Si bien el yogur por definición es una leche fermentada ácida gracias a la acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, no toda la leche fermentada es yogur. Para que la leche se convierta en leche fermentada hay que añadirle más bacterias que las que actúan en la fermentación láctica del yogur. Actualmente existen leches fermentadas con Lactobacillus casei imunitass, Lactobacillus acidophilus 1, Lactobacillus casei shirota o Bifidobacterium bifidus.  

Otra diferencia esencial entre el yogur y la leche fermentada es que esta última no se somete a procesos de pasteurización y los yogures sí. Este producto lácteo al someterse a este tratamiento térmico después de la fermentación aumenta su vida útil y garantiza un consumo seguro.  

La pasteurización es un proceso científico que consiste en esterilizar los alimentos para reducir casi por completo la actividad de bacterias y microorganismos que comprometan la seguridad alimentaria del producto, en este caso, los yogures.  

¿De dónde proviene el yogur? 

No existen registros exactos del origen del yogur, pero el consumo de leche fermentada parece que surgió en Medio Oriente, concretamente en Sumeria entre el 4000 y el 5000 antes de Cristo. La producción se extendió a Europa y a Asia, y más tarde alcanzó África a través de la cultura de la cría de animales lecheros. 

Las bacterias responsables de la fermentación de la leche ya eran utilizadas hacia el 6000 o 7000 a. C. por los tracios que vivían en la actual Bulgaria. De hecho, el tipo de yogur que se popularizó en Europa es búlgaro, aunque el origen etimológico de la palabra yogur proviene de la lengua turca. 

En un primer momento, los pueblos nómadas transportaban la leche fresca en sacos generalmente de piel de cabra.  Al entrar en contacto con este recipiente y también gracias al calor, las bacterias ácidas se multiplicaban y así se fermentaba la leche y pasaba de estado líquido a coagulado. Este fue el origen casual del yogur como leche fermentada.  

Composición y valor nutricional del yogur 

Lo más habitual es que la materia prima para elaborar el yogur sea la leche de vaca, pero también puede ser de cabra o de oveja y se puede presentar en forma líquida, cremosa o desnatada.  

Las bacterias del yogur que se le añaden para el proceso de fermentación láctica son las ya comentadas. Sin embargo, es posible que en algunos cultivos se incluyan otras bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente miembros del género Lactobacillus o del género Bifidobacterium. 

Los yogures son alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico y calidad, calcio de fácil asimilación y vitaminas del grupo A, B y C. Si analizamos la composición y valor nutricional de 100 gramos de yogur entero natural encontramos los siguientes valores: 

Energía	86 kilocalorías
Carbohidratos	4,4 gramos
Proteínas	3,7 gramos
Lípidos	2,7 gramos
Calcio	142 miligramos
Sodio	80 miligramos
Magnesio	14,3 miligramos
Fósforo	170 miligramos

¿Qué tipos de yogur existen? 

• Yogur natural. Es el producto resultante de la fermentación láctica de las dos bacterias anteriormente citadas, sin ningún aditivo añadido. Como variantes de este tipo de yogur podemos encontrar el yogur natural azucarado o con edulcorantes autorizados. El yogur natural puede ser entero, desnatado y semidesnatado y en función de esa clasificación puede aportar mayor o menor cantidad de calorías. 
• Yogur sin lactosa. A pesar del proceso de fermentación bacteriana que descompone la lactosa, los yogures contienen en su composición un porcentaje bajo de lactosa. Los yogures sin lactosa son productos lácteos con proteínas de la leche añadidas (lactasa) que descomponen la lactosa y la hacen digerible entre intolerantes a este azúcar natural de la leche. 
• Yogur con probióticos. Los yogures con probióticos contienen microorganismos naturales que refuerzan el organismo y tienen múltiples beneficios para la salud, sobre todo, gastrointestinal. Estos yogures incorporan los fermentos Bifidobacterium Lactis y L. Cassei. 
• Yogur de sabores. Es el yogur natural con aromas o ingredientes alimentarios añadidos con propiedades aromatizantes. Pueden llevar gelatinas o almidones comestibles y aditivos. 
• Yogur con frutas u otros alimentos. Esta tipología de yogures incorpora trozos de frutas, mermeladas, puré o pulpa de frutas, frutos secos, café, coco, chocolate o cacao, entre otros. 
• Yogur griego. Son una variedad del yogur con más grasa que el natural, debido a la adición de nata o crema láctea para conseguir una textura más suave y cremosa. 
• Kéfir. La leche de vaca, oveja o cabra pasa por una doble fermentación produciendo un alimento ligeramente viscoso y ácido. Las bacterias encargadas de fermentar la leche del kéfir llevan a cabo una fermentación ácido-láctica y alcohólica. 
• Skyr. Típico de Islandia, este producto derivado de la leche es similar al yogur griego. Sin embargo, no es un yogur, sino un queso cremoso y ácido con un perfil nutricional alto. 
• Yogur con bífidus. Este tipo de yogures cuenta con una mayor concentración de bifidobacterias que un yogur natural. Los bífidus son un tipo de bacterias que ayudan a la digestión y se encuentran en el microbiota intestinal.  
• Yogur de cabra, oveja o de bebida vegetal. Los yogures se elaboran habitualmente con leche de vaca, pero el ingrediente principal puede ser leche de cabra, de oveja o de bebida vegetal. Dependiendo de la leche o bebida vegetal que se use de base el sabor será más intenso o suave y los beneficios serán distintos. No obstante, los yogures de cabra y oveja son ricos en vitaminas, minerales y protegen la flora intestinal y la salud cardiovascular. 

Beneficios de comer yogur

El yogur pertenece al grupo de los alimentos probióticos. Esto quiere decir que contiene microorganismos que se encuentran también en el organismo de forma natural. Existen evidencias científicas que prueban que el consumo de probióticos tiene efectos positivos para la salud y por tanto comer yogur conlleva ventajas para nuestro organismo. 

Al ser un alimento probiótico, el yogur es un método sencillo para mantener el equilibro microbiano, es decir para equilibrar la flora intestinal. El yogur es, por tanto, un aliado de nuestro sistema digestivo ya que los microorganismos presentes en este alimento son capaces de regenerar, mantener y mejorar nuestra flora intestinal, clave para el correcto funcionamiento de ese sistema digestivo. 

Las bacterias ácido-lácticas vivas propias de los fermentos del yogur actúan como una barrera que impide el desarrollo de bacterias patógenas y refuerzan la respuesta inmunitaria en el intestino. Por ello, tomar yogur es también una buena solución para reducir la gravedad de las diarreas. 

El yogur constituye una forma rápida y fácil de consumir un sinfín de nutrientes que permite desarrollar bien los músculos o mantener los huesos y dientes fuertes gracias a su alto contenido en proteínas y calcio. Además, aporta un extra de energía por los hidratos de carbono presentes en su composición y es un alimento bajo en grasas, ideal para mantener una alimentación saludable y equilibrada.  

Las bacterias del yogur y el sistema inmune 

Las bacterias vivas de los yogures tienen otro tipo de beneficios para la salud. Concretamente mejoran la respuesta inmune de nuestro organismo y aumentan la efectividad de nuestro sistema defensivo. 

Consumir yogur también permite mejorar la tolerancia a la lactosa y una mayor absorción de la lactosa en los procesos digestivos. Por último, facilita la absorción de los nutrientes de los alimentos que consumimos ya que los microorganismos vivos del yogur preparan al intestino para una mejor asimilación.  

Si has llegado hasta aquí seguro que tienes una idea más clara de qué es el yogur, su composición y los beneficios que aporta consumir este popular alimento.