Leche pasteurizada, ¿qué es y por qué se realiza el proceso?

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En un brik de leche pasteurizada hay muchos detalles sobre el producto que pueden pasar inadvertidos pero tienen su importancia. La mayoría de los envases de cartón muestran en su etiquetado siglas como UHT o HTST, que se refieren en realidad al tipo de pasteurización que ha experimentado esa leche para librarse de microorganismos y ser más segura para consumo humano. Además de estos productos, existen otros lácteos crudos o frescos que no pasan por ningún tipo de pasteurización. ¿Qué es y por qué se realiza este proceso a la leche? 

¿Cómo es el proceso de la leche pasteurizada? 

La pasteurización de la leche es un proceso térmico que se utiliza para reducir la presencia de microorganismos patógenos y deteriorantes en la leche, sin llegar a erradicarlos, salvo en caso excepcional. Fue desarrollado por Louis Pasteur en el siglo XIX y es ampliamente utilizado en la industria láctea para garantizar la seguridad y la calidad de la leche, aunque su invención perseguía la conservación de vino y cerveza. 

La pasteurización implica calentar la leche a una temperatura específica durante un período de tiempo determinado y luego enfriarla, todo ello realizado con mucha velocidad en algunos casos. El objetivo es inactivar las bacterias dañinas, virus, hongos y otros microorganismos presentes en la leche, sin alterar significativamente su sabor, valor nutricional y propiedades físicas. 

Actualmente existen diferentes métodos de pasteurización de la leche, pero los tres más comunes y prácticos a nivel industrial son:  

• Pasteurización a baja temperatura. Este método se utiliza principalmente en pequeñas plantas lecheras y es menos común en la industria a gran escala. La leche pasteurizada mediante este proceso tiene una vida útil más corta que la pasteurización a alta temperatura. La pasteurización a baja temperatura se realiza durante 30 minutos a 63 °C.  
• Pasteurización a alta temperatura, corto tiempo (HTST, por sus siglas en inglés). Este método es el más común y utilizado en la industria láctea. La leche se calienta rápidamente a una temperatura alta y luego se enfría rápidamente. El HTST (High Temperatura Short Time) es efectivo para eliminar la mayoría de los microorganismos dañinos sin alterar demasiado las características de la leche. La pasteurización a alta temperatura, corto tiempo se realiza a 72 °C durante 15 segundos. 
• Pasteurización ultrapasteurizada (UHT, por sus siglas en inglés). Este método somete la leche a temperaturas mucho más altas en un tiempo brevísimo. La leche ultrapasteurizada tiene una vida útil mucho más larga, por ello no requiere refrigeración hasta abrir el envase. La pasteurización ultrapasteurizada se realiza a 135-150 °C durante 2-5 segundos.  

¿Por qué se ha asentado la leche pasteurizada? 

La pasteurización de la leche supuso una revolución en el sector por su papel clave en la mejora de su seguridad y vida útil. La práctica se extendió entre las fábricas encargadas de transformar la materia prima en vistas del impacto positivo que esto tenía en el conjunto de la sociedad. 

La pasteurización es un proceso que contribuye a proteger la salud de los consumidores y a asegurar un suministro de leche segura y de alta calidad. Además de esto, la pasteurización disminuyó sustancialmente la cantidad de leche desperdiciada y sirvió para reforzar el tejido industrial en términos de transporte o competencia. Los principales motivos por los que se pasteuriza la leche son: 

• Seguridad alimentaria. La pasteurización, al eliminar o reducir significativamente la presencia de microorganismos patógenos en la leche, refuerza la seguridad alimentaria de la leche. Estos microorganismos pueden causar enfermedades graves, como intoxicaciones alimentarias, infecciones intestinales y enfermedades contagiosas. La pasteurización garantiza que la leche sea segura para el consumo humano, especialmente para grupos de mayor riesgo.  
• Conservación. La leche es un medio ideal para el crecimiento de microorganismos. Al pasteurizarla, se inactivan las enzimas y se eliminan o reducen los microorganismos presentes en la leche, lo que prolonga su vida útil. La pasteurización ayuda a prevenir la fermentación, la acidificación y la descomposición de la leche.  
• Calidad. La pasteurización también contribuye a mantener la calidad de la leche. Al controlar los microorganismos presentes, se reduce el riesgo de alteraciones en el sabor, el olor y la textura de la leche. Además, al inactivar las enzimas, se evita la degradación de los nutrientes y las vitaminas presentes en la leche. 
• Facilidad de distribución. La pasteurización de la leche permite su distribución a larga distancia y su comercialización a gran escala. La leche pasteurizada tiene una vida útil más prolongada en comparación con la leche cruda. 

¿Toda la leche que se comercializa es leche pasteurizada? 

Es importante tener en cuenta que la leche cruda puede representar un riesgo para la salud si no se maneja adecuadamente. La leche cruda no ha pasado por el proceso de pasteurización, lo que significa que aún contiene microorganismos potencialmente perjudiciales, como bacterias patógenas y parásitos.   

En algunos países y regiones, es posible encontrar leche cruda o sin pasteurizar para consumo humano. En estos lugares, como España, se permite la venta de estos productos bajo ciertas regulaciones y requisitos específicos, por lo general muy estrictos. Estas regulaciones pueden incluir pruebas regulares de calidad y seguridad, así como la implementación de prácticas de manejo adecuadas en la producción y distribución de la leche cruda.  

Es importante destacar que si se elige consumir leche cruda, es fundamental obtenerla de fuentes confiables y seguras, como productores certificados y regulados. Algunos de los efectos y riesgos asociados al consumo de leche sin pasteurizar son los siguientes:  

• Enfermedades transmitidas por alimentos. La leche cruda puede contener microorganismos patógenos, como bacterias (por ejemplo, Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes) y virus (por ejemplo, Campylobacter, Cryptosporidium, Brucella).  
• Degradación de la calidad. La leche sin pasteurizar contiene enzimas que pueden causar cambios en la calidad de la leche con el tiempo. Estas enzimas pueden descomponer la lactosa, lo que resulta en una mayor acidez y un sabor agrio en la leche.  
• Riesgos para niños. Los niños pequeños, cuyo sistema inmunológico aún se está desarrollando, son particularmente vulnerables a las infecciones transmitidas por la leche no pasteurizada. 

¿Es lo mismo leche pasteurizada que leche uperizada? 

La ultrapasteurización (UHT), también conocido como uperización, y la pasteurización son dos métodos de procesamiento térmico utilizados en la industria alimentaria para tratar productos como la leche. Aunque acostumbran emplearse como términos sinónimos, lo cierto es que no son lo mismo. Algunas de sus diferencias son:  

• Temperatura y tiempo. En la pasteurización, la leche se calienta a temperaturas moderadas durante un tiempo determinado, que puede variar de 15 segundos a 30 minutos, dependiendo del método utilizado. Por otro lado, en la ultrapasteurización, la leche se somete a temperaturas mucho más altas durante un corto período de tiempo de máximo 5 segundos.  
• Vida útil. La pasteurización prolonga la vida útil de la leche, pero aún requiere refrigeración para mantenerla fresca y prevenir el crecimiento de microorganismos. La leche pasteurizada generalmente tiene una vida útil de varios días a varias semanas. En contraste, la leche ultrapasteurizada o uperizada se somete a temperaturas más altas que la pasteurización y se sella en envases herméticos, lo que le permite tener una vida útil mucho más larga..  
• Propiedades organolépticas. La pasteurización a temperaturas más moderadas generalmente tiene un impacto mínimo en las características organolépticas. Sin embargo, la ultrapasteurización a altas temperaturas puede tener un efecto más pronunciado en estas propiedades, y la leche ultrapasteurizada a menudo se describe como teniendo un sabor más caramelizado.