Tiramisú, el dulce que nació en los burdeles

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El origen del tiramisú continúa siendo uno de los misterios gastronómicos más interesantes de nuestro tiempo. Las múltiples teorías señalan la aparición de su receta tanto entre los siglos XVII y XVIII, como reconstituyente para embarazadas, o en el siglo XIX, siguiendo el cuento de un pastelero que agasajó al conde Camillo Negretti en la región de Friuli. Sin embargo, los historiadores han desechado estas teorías populares y han aceptado el origen del tiramisú en un local específico en la región de Véneto. Lo único seguro acerca de este dulce es que su popularidad es reciente, desde los años 80. 

¿Cómo se originó el tiramisú? 

El tiramisú es un delicioso postre italiano que se ha vuelto muy popular en todo el mundo. Su origen exacto es motivo de debate y existen varias teorías sobre cómo surgió esta dulce creación. Aunque no se puede determinar con certeza cuál de estas teorías es la correcta, todas ofrecen una interesante historia. Aunque hay quien establece el origen del tiramisú en el siglo XVII como un dulce para agradar a Cosme III de Médici, esto ha sido desmentido por historiadores que afirman que el uso de huevos crudos no era habitual debido a cuestiones de higiene. 

El consenso general sitúa el origen del tiramisú en un burdel de Treviso, en la región italiana de Véneto, después de la Segunda Guerra Mundial. En aquel momento, el local ofrecía un inusual servicio de catering para amenizar la espera de los clientes, lo que resultaba un atractivo diferencial en una época en que el hambre asolaba Italia. En uno de estos turnos de comida, el cocinero comenzó a servir una mezcla de huevo, galletas y café que resultaba “energética y afrodisiaca”. 

El propio nombre del dulce tiramisú podría relacionarse con una expresión “tirami sù” en lengua véneta, hablada en la región, que significa de manera literal “levántame”. Esto parece aludir a la reconstitución que provocaba el pastel en los clientes del burdel, que se habría servido incluso como un estimulante sexual. 

La prohibición de los burdeles por ley en 1958 provocó la extinción del tiramisú, ya que no se trataba de una receta tradicional, sino de creación reciente y muy localizada. A mediados de los años setenta, el propietario de la cadena de restaurantes Toulá trabajó por recuperar la elaboración y la expandió a través de su carta. Con la internacionalización de la gastronomía italiana, el tiramisú se ha vuelto un referente como la pizza o la pasta. 

“Había sido efectivamente después de la guerra cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso. En esos tiempos tenían también cocinero. La maîtresse, a los clientes aficionados y también a las mujeres, les ofrecía un dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: “Anda, toma cariño, que te doy una cosa que te tira su.”, declaró Arturo Filippini, propietario de los restaurantes Toulá, en una entrevista para el periódico Corriere della Sera. 

¿Qué es el savoiardi en la receta del tiramisú? 

Los savoiardi, que también se denominan soletillas o bizcochos de soletilla, son unas galletas ligeras y secas originarias de Italia. Estos dulces tienen una forma rectangular y son similares a los dedos de dama. Los savoiardi son muy versátiles y se utilizan en una variedad de postres. Son conocidos por ser un ingrediente fundamental en el tiramisú, en el que se empapan en café y se intercalan con capas de crema de mascarpone. Además del tiramisú, los savoiardi también se utilizan en otras recetas de postres, como el budín de vainilla. 

La textura ligera y esponjosa de los savoiardi los hace ideales para empaparse en líquidos, lo que los convierte en una opción popular para preparar postres con capas o que requieran una absorción de sabores. Su sabor neutro y su textura crujiente, necesarios para crear una buena base de pastel, les permite formar parte de múltiples recetas sin interferir en exceso el sabor final.   

Están elaborados principalmente de harina, azúcar y huevos. La masa se prepara batiendo las yemas de huevo con azúcar hasta obtener una mezcla espumosa. Luego se incorporan las claras de huevo batidas a punto de nieve y se añade cuidadosamente la harina tamizada. La masa resultante se coloca en una manga pastelera con una boquilla lisa y se hacen las formas alargadas de los savoiardi sobre una bandeja de horno. Estas galletas se espolvorean con azúcar glas y se hornean hasta que estén ligeramente doradas y crujientes. 

¿Qué otros dulces se parecen al tiramisú? 

Existen varios dulces que comparten similitudes con el tiramisú en términos de sabores, elaboración o ingredientes: 

• Charlotte. La charlotte es un pastel o postre similar al tiramisú en cuanto a su construcción en capas. Se compone de bizcochos o galletas en los costados, los cuales se rellenan con una mezcla de nata montada y frutas o ingredientes dulces, como mousse de chocolate o crema de frutas.
• Trifle. El trifle es un postre británico que también se construye en capas. Se elabora con bizcochos empapados en licor o zumo de frutas, crema pastelera, frutas frescas o escarchadas y nata montada. Aunque la combinación de sabores es diferente, la idea de superponer capas de ingredientes recuerda al tiramisú. 
• Zuppa inglese. Originario de Italia, el zuppa inglese es un postre que se compone de capas de bizcochos (generalmente savoiardi) empapados en licor, crema pastelera y salsa de chocolate. Aunque no incluye el café característico del tiramisú, comparte la idea de combinar capas de sabores con diferentes texturas.
• Napoleón. El Napoleón, que guarda muchas similitudes con las milhojas, es un dulce compuesto por capas de hojaldre crujiente y crema pastelera. Aunque no tiene café, se puede agregar sabor a café a la crema pastelera para darle un toque similar al del tiramisú. 
• Tarta de café. Las tartas de café o café y chocolate a menudo tienen capas de bizcocho o base de galleta empapadas en café, crema o mousse de café y una cobertura de chocolate. Si bien no son idénticas al tiramisú, ofrecen una combinación similar en cuanto a sabores y texturas.