Brazo de gitano, un postre perfecto para celebrar

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El brazo de gitano es un postre tradicional de España, sin ningún territorio como origen claro, aunque su presencia es absoluta en muchas gastronomías mundiales. En Argentina denominan a este dulce como pionono, en Chile es el brazo de reina, en México lo llaman niño envuelto y en los países de habla inglesa, como Estados Unidos, es un rollo suizo. Históricamente se sitúa su aparición en Egipto, como una masa rellena de crema de huevo. El brazo de gitano ha llegado hasta el día de hoy como un postre de celebración familiar, con múltiples variantes, caracterizado por el aspecto de sus raciones circulares e interior en espiral. 

Lista de ingredientes 

• 220 g de azúcar 
• 120 g de harina 
• Sal 
• Levadura en polvo 
• 8 huevos de talla L 
• 50 g de maizena 
• 1 limón 
• 1 rama de canela 
• 500 ml de leche entera 
• Esencia de vainilla 

Utensilios necesarios 

• Un cuenco 
• Varillas 
• Un cuchillo 
• Un cazo 
• Horno eléctrico 
• Una bandeja 
• Papel de horno 
• Varillas eléctricas 
• Un tenedor 
• Un paño 
• Una manga pastelera 
• Un colador 

Brazo de gitano, paso a paso 

1. Lavar y pelar el limón.
2. Calentar ¾ de la leche entera en un cazo.
3. Retirar el cazo del fuego cuando la leche llegue a ebullición.
4. Añadir la canela en rama y la piel del limón.
5. Dejar enfriar la leche e infusionar durante 15 minutos.
6. Agregar la maizena a la leche restante. Remover con varillas hasta disolver por completo, sin grumos.
7. Separar las yemas de las claras de 4 huevos. Reservar las claras.
8. Añadir la mitad del azúcar a las yemas.
9. Batir hasta que la crema espume.
10. Verter la leche con maizena sobre la crema e integrar completamente con ayuda de las varillas.
11. Colar la leche infusionada y pasar a un cazo.
12. Calentar a fuego medio y añadir la mezcla de leche, maizena, claras y azúcar poco a poco.
13. Remover sin parar y lentamente. Controlar la temperatura para que nunca llegue a hervir.
14. Retirar del fuego cuando la mezcla termine de coger cuerpo. Reservar la crema pastelera en la nevera para que espese.
15. Separar las yemas de las claras de los 4 huevos restantes.
16. Montar las claras con una pizca de sal y ayuda de varillas eléctricas hasta obtener una textura esponjosa.
17. Mezclar las yemas con un tenedor hasta espumar.
18. Verter las yemas sobre las claras montadas e integrar completamente hasta obtener una crema homogénea.
19. Añadir azúcar poco a poco sin parar de batir lentamente.
20. Mezclar medio sobre de levadura con la harina. Tamizar con ayuda de un colador.
21. Agregar la harina y la levadura a la mezcla sin parar de batir en ningún momento.
22. Parar al obtener una crema homogénea y sin grumos.
23. Precalentar el horno a 180ºC.
24. Cubrir una bandeja con papel de horno.
25. Volcar la crema homogénea sobre la bandeja.
26. Hornear en posición central con calor superior e inferior durante 15 minutos.
27. Retirar del horno y cubrir la masa con un paño hasta templar.
28. Recortar los bordes para obtener un rectángulo perfecto.
29. Enrollar el bizcocho con ayuda del paño y esperar hasta que enfríe totalmente.
30. Desenrollar para rellenar con la crema pastelera. Repartir la crema de modo homogéneo por toda la superficie.
31. Enrollar de nuevo con ayuda de un paño. Enfriar durante 2 horas en la nevera para ganar textura compacta.
32. Batir las 4 claras reservadas en un cuenco con una pizca de sal y esencia de vainilla hasta obtener un merengue esponjoso.
33. Pasar el merengue a una manga pastelera.
34. Decorar el brazo de gitano antes de servirlo para que el merengue conserve su textura. 

Trucos para un brazo de gitano perfecto 

• Limón. Algo tan sencillo como pelar correctamente un limón puede ayudar a que la crema pastelera y el brazo de gitano en conjunto posea el punto ácido idóneo, equilibrado. Para ello, es importante evitar que la piel de limón lleve partes blancas de la siguiente capa del cítrico. Esta parte blanca concentra el sabor amargo de esta fruta y puede estropear el sabor delicado de la crema pastelera. 
• Tiempos. Respetar los tiempos de reposo significa conseguir un brazo de gitano compacto, con los espesores correctos para que al cortar raciones no se aplaste el bizcocho ni se adhiera la crema al cuchillo. Lo mismo ocurre con el tiempo de horneado, que no debe ser excesivo o el bizcocho perderá su elasticidad y se romperá. 
• Humedad. En la receta del brazo de gitano la humedad y el reposo en frío son fundamentales. Perder humedad a lo largo de la elaboración se traduce en una crema pastelera demasiado densa y en un bizcocho rígido o seco, que cuando sea rellenado se humedecerá en exceso en la parte en contacto con la crema. Aunque se pueda enrollar y conseguir un brazo de gitano en apariencia correcto, la textura interna puede resultar desagradable. 

Distintas versiones del brazo de gitano 

• Cobertura. El brazo de gitano acostumbra decorarse con una cobertura de crema de huevo que dota al dulce de un aspecto dorado y brillante, similar a la tarta de San Marcos. 
• Chocolate. Una de las versiones más conocidas del brazo de gitano es aquella con cobertura de chocolate, bien como una crema o como una capa crujiente de aspecto parecido al búlgaro. 
• Nata. El relleno del brazo de gitano es un espacio de juego libre en el que experimentar. El clásico brazo de gitano relleno de crema pastelera puede variarse con un relleno de nata o incluso combinando ambos, algo ya habitual en pastelerías.