Panettone, un clásico de Navidad con horas de reposo

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El panettone es un clásico navideño importado desde Italia, pero que ya rivaliza con los clásicos polvorones o turrones en la bandeja de los dulces. Con café, leche o té, este esponjoso y alto bizcocho se caracteriza por una miga ligera de matices ácidos, similar a la de un brioche. Su elaboración conlleva horas de espera, no tanto de esfuerzo, por el prolongado proceso de fermentación en varias fases. 

Ingredientes 

• 100 ml. de leche entera 
• 30 g. de levadura 
• 80 ml. de agua 
• 160 g. de mantequilla 
• 550 g. de harina de fuerza 
• 3 huevos M 
• Ron moreno 
• 120 g. de azúcar 
• Sal 
• Ralladura de limón y naranja 
• 75 g. de uvas pasas 
• 100 g. de chispas de chocolate 
• 50 g. de frutas escarchadas 

Utensilios 

• Molde de panettone 
• Tres boles 
• Batidora eléctrica 
• Horno 
• Un cuchillo 
• Un paño 

Panettone, paso a paso 

1. Comenzar la elaboración la noche antes del horneado. 
2. Mezclar en un bol la leche templada con levadura. 
3. Añadir 130 gramos de harina y 30 gramos de azúcar. Batir durante unos minutos hasta obtener una masa pegajosa. 
4. Tapar con film transparente y dejar fermentar toda la noche en un lugar seco y cálido. 
5. Incorporar en un bol la masa pegajosa, dos huevos y la yema del tercero, el resto del azúcar, una pizca de sal, el agua, el resto de la harina, el ron y las ralladuras de limón y naranja. 
6. Montar la clara restante hasta obtener merengue. 
7. Mezclar los ingredientes del bol y añadir paulatinamente el merengue. Amasar dentro del bol hasta que se despegue de las paredes del recipiente. 
8. Trabajar la masa durante 25 minutos más hasta obtener un resultado elástico.
9. ñadir la mantequilla cortada en cubos poco a poco sin detener el amasado hasta obtener una mezcla menos consistente. 
10. Amasar durante 30 minutos más hasta poder despegar sin dificultad una masa reluciente de la superficie de trabajo. 
11. Dar forma de bola a la masa y dejar reposar en un bol ligeramente enharinado. Tapar con un paño y fermentar durante 4 horas. 
12. Incorporar pasas, fruta escarchada y chispas de chocolate. Amasar de nuevo hasta integrar por completo estos ingredientes. 
13. Colocar la masa dentro de un molde especial de panettone. Dejar fermentar durante 3 horas más hasta que desborde el molde. 
14. Precalentar el horno a 180ºC. 
15. Trazar una cruz en la superficie con un cuchillo y colocar 4 cubos de mantequilla para lograr un tostado ideal. 
16. Hornear durante 10 minutos y tapar el panettone con papel de aluminio. Cocinar durante 25 o 30 minutos más. 
17. Retirar del horno y enfriar boca abajo durante 3 horas. 

Consejos para un panettone perfecto 

• El enfriado final es, junto con el largo proceso de reposado, el paso más importante en la elaboración del panettone. Es posible colgar boca abajo este dulce empleando una cuerda fina, aunque el método más extendido es atravesar el panettone por la base con una aguja de tejer y dejar que enfríe boca abajo en una esquina del fregadero. 
• La planificación del cocinado es fundamental para respetar los tiempos de la receta del panettone, que son bastante exigentes para poder obtener un resultado esponjoso y alto. Debido a ello, es recomendable aprovechar las horas de reposo y el horneado para hacer más de un solo panettone. 
• La fruta escarchada es un ingrediente que aporta muchos matices a la elaboración. Aunque lo más sencillo es emplear una de supermercado, es preferible invertir el tiempo del reposo en cocinar fruta escarchada casera o emplear la de un local especializado. 

Historia del panettone 

El panettone tiene un origen de leyenda. Algunas fuentes apuntan a que fue la muestra de amor de un aristócrata hacia la hija de un pastelero, a la que cocinó un pan azucarado con frutas confitadas. Sin embargo, el más asentado y acordado mayoritariamente como origen del panettone es el vinculado a un golpe de suerte de un empleado durante un banquete de Ludovico El Moro, Duque de Milán. 

En esta celebración, el cocinero quemó el postre de una lujosa cena sin parangón. Para intentar salvar la situación, un friegaplatos llamado Antonio propuso servir un pan dulce que había elaborado ese día con restos de frutas que iban a tirar. Así fue y el Duque decidió llamar Pane de Toni al postre.