Cordon bleu, un clásico de la cocina francesa en 13 pasos

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El cordon bleu es uno de los platos más icónicos de la gastronomía francesa. Sobre el papel, no es nada más especial que la unión de dos filetes con un relleno de queso y jamón rebozada y frita. De hecho, esta receta recuerda inevitablemente al l cachopo o al san jacobo. Pero el cordon bleu necesita reposo, ingredientes de calidad y un corte de ternera fino. 

Lista de ingredientes 

• 2 filetes finos de ternera 
• 4 lonchas de jamón cocido 

• 200 g. de queso gruyere en taco 
• 1 huevo 
• Harina 
• Pan rallado 
• Sal 

• Pimienta 
• Aceite de oliva 

Utensilios necesarios 

• Una tabla de picar 
• Un martillo de carne 

• Una sartén 
• Un cuchillo de cocina 
• Un plato hondo 
• Dos platos llanos 
• Una sartén 

• Papel de cocina 

Cordon bleu, paso a paso 

1. Extender los filetes de ternera sobre una tabla y golpear con un martillo para carne hasta aplanar y estirar. 
2. Cubrir uno de los filetes completamente con las lonchas de jamón cocido. 
3. Cortar el queso en tacos rectangulares y colocar sobre el jamón cocido formando una línea. 
4. Cubrir con el segundo filete, y presionar los laterales para que queden bien apretados y unidos. 
5. Verter la harina en un plato y el pan rallado y batir los huevos en un plato hondo hasta obtener una mezcla homogénea y con espuma. 
6. Pasar el cordon bleu por harina y sacudir ligeramente para retirar excesos y grumos. 
7. Empaparlo bien en el huevo por ambos lados y por los laterales. 
8. Empanar el filete en pan rallado y dejar reposar en un plato dentro de la nevera durante 1 hora. 
9. Poner una sartén con suficiente aceite a fuego alto. 
10. Sumergir en aceite y freír durante 5 minutos por cada lado. Dejar durante un minuto más si no se dora lo suficiente. 
11. Retirar del aceite y dejar reposar sobre papel de cocina para retirar el exceso de grasa. 
12. Servir el cordon bleu caliente y recién hecho. 

Consejos para el cordon bleu perfecto 

• El corte del filete de ternera es fundamental para obtener un cordon bleu ideal. Lo más recomendable es acudir a una carnicería y buscar una pieza lo más rectangular posible. No favorece que el tamaño del filete sea demasiado grande, lo ideal es que la carne permita hacer un corte de libro sin separar los dos filetes. 
• El cocinado no puede dejar la carne demasiado pasada. El punto ideal del cordon bleu es hecho al punto, sin dejar que la carne se seque. 
• Para conseguir un cordon bleu cerrado a la perfección, es recomendable utilizar palillos durante el reposo en nevera. Esto hará más seguro el pliegue de la carne. Este paso es fundamental para que el queso no llegue al aceite cuando se funda o, en caso contrario, aportará un amargor no deseado. 

• Si el rebozado no es firme con una capa de cada ingrediente, debe repetirse el proceso con huevo y pan rallado hasta obtener un exterior consistente. 
• La temperatura del aceite es la clave para un cordon bleu perfecto. El filete no debe cocinarse en demasiado aceite y este no puede estar frío, o el rebozado se empapará y se desprenderá. Tampoco se puede cocinar este plato a temperatura muy alta, el interior del cordon bleu estará crudo y el exterior demasiado duro. 

Versiones del cordon bleu 

• Pollo. El cordon bleu de pollo es una de las versiones más extendidas de la receta francesa. Es más sencillo realizar esta elaboración con una pechuga de pollo con un corte central, que puede usarse directamente como un libro para rellenar y freír. Esta pechuga puede partirse en filetes igualmente y cocinarlo al estilo tradicional. 
• Queso azul. El queso gouda es una de las opciones para acompañar el jamón. Aquellas personas que busquen un sabor más intenso pueden probar con otro tipo de queso ideal para fundir, como un queso azul. 

• Maíz. La harina de maíz es una de las alternativas más habituales a la de trigo. El resultado es un poco más dulce y crujiente. Además de esto, puede rebozarse utilizando copos de maíz como los cereales. 
• Cecina. El jamón cocido aporta un matiz dulce y suave frente al queso fundido, pero la cecina es un sustituto con más intensidad. 
• Grelos. Si se busca una versión con menos carne, el cordon bleu puede elaborarse con un relleno de grelos y queso. La verdura debe ser previamente hervida.