Francesinha, receta portuguesa para estómagos valientes

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La francesinha es un plato típico de la gastronomía portuguesa, aunque está mucho más ligada al área de Oporto. Es difícil definir qué tipo de plato es esta elaboración, popularmente se considera un sándwich gratinado y con salsa que debe comerse con cuchillo y tenedor. Su origen es ambiguo, pero se sabe que la francesinha está íntimamente ligada con el croque-monsieur y la inmigración portuguesa en Francia. 

Lista de ingredientes 

• 4 rebanadas de pan de molde 
• 1 filete de ternera grande o 2 pequeños
• 2 lonchas gruesas de jamón cocido 
• 2 salchichas 
• 2 chorizos 
• 8 lonchas de queso para fundir 
• 1 huevo talla XL
• ½ cebolla 
• 1 diente de ajo 
• 100 g. de tomate triturado 
• 350 ml. de cerveza 
• 200 ml. de caldo de carne
• Harina de maíz 
• Mantequilla 
• 1 guindilla seca 

Utensilios necesarios 

• Un cuchillo
• Una cuchara 
• Una batidora eléctrica 
• Una cazuela 
• Un tarro 
• Una sartén
• Una fuente de horno 
• Horno eléctrico 

Francesinha, paso a paso 

1. Picar muy fino el ajo y la cebolla. Fundir tres cucharadas de mantequilla en una cazuela y añadir la verdura para sofreír. 
2. Añadir el tomate y la cerveza. Cortar la guindilla en trozos muy pequeños e incorporar a la cazuela. Bajar el fuego. 
3. Agregar la harina de maíz y remover durante 5 minutos.
4. Verter el caldo de carne y cocinar a fuego medio durante 10 minutos. 
5. Triturar con ayuda de una batidora y colar para obtener una salsa fina. 
6. Reservar la salsa de francesinha en un tarro. 
7. Cortar las salchichas y chorizos a la mitad en sentido longitudinal. Freír en una sartén con aceite de oliva. Reservar en un plato. 
8. Pasar el filete de ternera vuelta y vuelta por la misma sartén. Reservar en el plato con las salchichas y chorizos. 
9. Tostar las rebanadas de pan en la misma sartén para aprovechar los jugos. Retirar cuando la textura sea crujiente. 
10. Precalentar el horno a 200ºC en modo grill o gratinar. 
11. Colocar una rebanada de pan tostada en una fuente de horno. Montar la siguiente capa con el filete de ternera y una loncha de queso. 
12. Cubrir con otra rebanada, las salchichas colocadas para no sobrepasar los bordes del pan y otra loncha de queso. 
13. Repetir el proceso con una rebanada de pan y el jamón cocido. Tapar con una última porción de pan y cubrir con el queso cada cara del sándwich y la superficie. 
14. Colocar el huevo encima de toda la elaboración y bañar con la salsa de francesinha hasta cubrir el fondo de la fuente de horno. 
15. Gratinar en el horno durante 5 o 10 minutos y… ¡lista para comer! 

Trucos para servir la francesinha más portuguesa 

• Patatas fritas. La francesinha constituye en sí misma un plato principal que no necesita acompañamiento. Sin embargo, en los restaurantes de Oporto es habitual servir este plato con patatas fritas. El tipo de patata empleado es roja, de sabor dulce, corta y de textura poco crujiente.
• Piri-piri. El piri-piri es una variedad de picante típica en Portugal y de origen africano, de los tiempos coloniales en Mozambique. La francesinha tradicional emplea piri-piri en su salsa para aportar un matiz picante e intenso, sobre todo en el fondo de la boca, que contrasta con una elaboración tan untuosa. 
• Tipo de pan. Elegir el tipo de pan correcto es fundamental conseguir una francesinha perfecta. Las rebanadas no deben ser demasiado gruesas, aunque sí ser resistentes para no hundirse por la humedad o el relleno. El pan de molde común es el más empleado, aunque las mejores francesinhas de Oporto emplea pan brioche o cuadrado de mayor calidad que el de supermercado. 

Historia de la francesinha 

La francesinha es una elaboración vinculada casi exclusivamente al norte del país y de origen ambiguo. No consta la receta de este plato antes del siglo XX en ningún libro ni carta de restaurante histórico. El relato más extendido es que este sándwich lo creó Daniel David Silva, un cocinero emigrante en Francia que retornó en la década de 1960. Las fechas, sin embargo, no coinciden con los testimonios de personas que ya recuerdan las francesinhas con anterioridad. 

La palabra francesinha indica el origen del plato, el sándwich croque-monsieur que inspiró la elaboración portuguesa. El nombre de francesinha significa “muy francesa” y es una prueba más del origen migrante del plato. Los consumidores originales de la francesinha eran la clase obrera, que se beneficiaba del gran aporte calórico y proteico de esta elaboración, y solo se vendía en bares de barrio. Con la internacionalización de Portugal y la llegada del turismo, los restaurantes comenzaron a servir este plato y modificar la receta original.