Solomillo Wellington, un plato festivo en 15 pasos

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El solomillo Wellington es uno de los platos más reconocidos de la gastronomía británica en todo el mundo, principalmente gracias a formatos televisivos como Pesadilla en la cocina  o Top Chef y a  personalidades como el cocinero Gordon Ramsay. Aunque su origen es inexacto, la receta de este filete en hojaldre ha sobrevivido y su presencia en las mesas navideñas es algo cada vez más habitual fuera de los países de habla inglesa. 

Ingredientes 

• 1 kg. de solomillo de ternera 
• 1 cebolla blanca
• 8 chalotas
• Mostaza con grano
• 500 g. de champiñones
• 1 lámina rectangular de hojaldre
• 1 huevo
• Sal
• Pimienta negra
• 50 g. de foie gras
• 6 lonchas gruesas de panceta 
• 50 ml. de vino tinto
• 50 ml. de vino de Oporto 
• 80 g. de mantequilla 
• 20 g. de azúcar moreno 
• Aceite de oliva 

Utensilios 

• Una sartén 
• Una bandeja 
• Un cuchillo 
• Un bol 
• Horno eléctrico
• Una brocha 
• Una cuchara 

Solomillo Wellington paso a paso 

1. Sellar el solomillo completamente a fuego lento en una sartén con un chorrito de aceite y salpimentar. Retirar del fuego cuando esté dorado. 
2. Dejar enfriar la carne completamente sobre una bandeja para asentar los jugos. 
3. Desgrasar 4 lonchas de panceta en la sartén donde se cocinó la carne, retirar cuando se doren los bordes y reservar. 
4. Picar finamente la cebolla y las chalotas. Rehogar en la misma sartén. 
5. Limpiar y picar los champiñones en dados. Añadir al fuego cuando la verdura comience a ablandar. 
6. Cocinar en conjunto con los jugos y añadir el vino de Oporto para desglasar. Reducir completamente los líquidos y reservar esta elaboración para emplear como relleno. 
7. Volcar el paté en un bol con dos dados de mantequilla y 4 cucharadas de mostaza. Integrar empleando las manos hasta obtener una pasta untuosa. 
8. Precalentar el horno a 180ºC. 
9. Untar completamente el lomo con la pasta. 
10. Poner el rectángulo de hojaldre sobre papel de horno. Disponer parte del relleno de champiñones en el medio y colocar las lonchas de panceta doradas. 
11. Colocar el lomo encima y añadir más pasta de relleno sobre él. Cerrar el hojaldre cuidando que las puntas estén selladas. Dejar la costura de la masa hacia abajo. 
12. Decorar con tiras de masa por encima y pintar con un huevo batido para obtener una masa dorada y hornear durante 20 minutos. 
13. Desgrasar completamente las otras 2 lonchas de panceta en la misma sartén y retirar a un plato. 
14. Verter el azúcar y la mantequilla para caramelizar los jugos. Agregar vino tinto para desglasar. Cocinar hasta reducir el líquido a la mitad, apagar el fuego y dejar que repose. 
15. Cortar en rodajas el solomillo Wellington y regar cada una con la salsa que acabamos de terminar. 

Breve historia del solomillo Wellington 

El origen del solomillo Wellington no está claro. Las teorías históricas vinculan esta elaboración con el primer duque de Wellington, a quien le gustaban las carnes de vacuno con trufa y vino de Madeira. Sin embargo, la primera receta en la que figura este plato apareció en un libro de cocina con fecha de 1996. Las investigaciones más fiables apuntan a que esta elaboración es, en realidad, una variante inglesa del filet de boueuf en croûte francés, muy popular durante las Guerras Napoleónicas. 

Actualmente, el solomillo Wellington goza de popularidad mundial gracias a la labor del chef Gordon Ramsay, quien la ha perfeccionado con su propia receta, y su aparición en formatos televisivos como Pesadilla en la cocina y Top Chef. 

La guarnición más ‘british’ para el solomillo Wellington 

• Crema de guisantes. La crema de guisantes es un acompañamiento típico de la gastronomía británica, muy reconocible en platos rebozados o con pan. Su elaboración es sencilla: hervir guisantes frescos con sal y triturar con nata para cocinar y un poco de nuez moscada. 
• Puré de manzana. Para el puré de manzana deben hervirse tres manzanas peladas, machacarlas en un bol y añadir leche y mantequilla. A continuación, remover con fuerza hasta integrar todos los ingredientes y dejar reposar. 
• Espárragos verdes salteados. Limpiar un manojo de espárragos verdes y saltear con sal gorda y pimienta negra.
• Patatas asadas. Pelar 5 o 6 patatas pequeñas y hervir hasta que ablanden ligeramente. Dejar que enfríen y untarlas con mantequilla. Espolvorear orégano y colocar ramitas de romero. Añadir un chorro de aceite de oliva y hornear durante 15 minutos.