¿Cómo es el proceso de homogeneización de la leche?

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La leche es uno de los alimentos más completos y consumidos en el mundo, ya sea en su forma líquida o como ingrediente esencial en productos lácteos como los yogures o el queso. La leche y los productos derivados de la leche son una fuente importante de nutrientes fundamentales para el organismo, como los hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales.

Para que la leche que se comercializa sea totalmente segura y apta para el consumo, debe someterse a varios tratamientos como el proceso de homogeneización de la leche, un tratamiento menos conocido que la pasteurización de la leche que garantiza una consistencia y textura uniforme en la leche.

¿Qué significa que una leche esté homogeneizada?

Cuando una leche es etiquetada como homogeneizada, significa que ha pasado por un proceso mecánico que da como resultado una emulsión estable en la que los glóbulos de grasa no se suspendan y formen una capa densa de crema o nata en la parte superior de la leche.

Gracias al proceso de homogeneización se obtiene una textura más suave y consistente, una estructura más fina, un sabor más intenso y sin nata. Esta característica es clave para los consumidores que prefieren una leche más uniforme y sin grumos de grasa visibles.

¿En qué consiste la homogeneización de la leche?

El proceso de homogeneización de la leche es un tratamiento u operación mecánica que se realiza de forma rutinaria en la industria láctea. Al tratarse de un procedimiento mecánico, no afecta a la composición ni a las propiedades de la leche.

Atendiendo a la definición del Libro Blanco de los Lácteos: la homogeneización evita la separación de la nata y favorece una distribución uniforme de la materia grasa. Durante esta operación, el diámetro de los glóbulos grasos se reduce a ~1 µm. Este efecto se consigue haciendo pasar la leche por pequeñas ranuras a alta presión.

Los glóbulos de grasa presentes en la leche se separan de forma natural, ascendiendo y formando una capa de grasa en la capa superior del líquido. Esto sucede porque los glóbulos de grasa son más densos que otros nutrientes que componen la leche, lo que provoca que floten. Para evitar esta separación y asegurar una textura y apariencia uniformes, la leche se somete al proceso de homogeneización, un tratamiento independiente que se lleva a cabo tras el tratamiento térmico de pasteurización y UHT.

El proceso de homogeneización, precisando lo ya explicado anteriormente, consiste en el paso a gran velocidad de grandes cantidades de leche por un dispositivo o boquilla muy pequeña, concretamente su diámetro es como el de un pelo. Al atravesar estas ranuras los glóbulos de grasa se dividen en varios de un tamaño mucho menor. En la mayor parte de las ocasiones es necesario realizar una segunda etapa de homogeneización, para evitar que se aglomeren los glóbulos de grasa y se creen grumos.

Además de en la leche, la homogeneización también se aplica en otros productos lácteos como yogures o helados. En el caso de los yogures, la homogeneización ayuda a conseguir una textura cremosa y evita la formación de una capa de suero en la parte superior. Para los helados, garantiza que la mezcla de ingredientes sea uniforme, consiguiendo un producto final más suave y consistente.

Beneficios de la homogeneización de la leche

• Leche más cremosa. Reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa, se evita la formación de grumos y se consigue una leche más cremosa, con más cuerpo y mejor sensación en boca.
• Color más blanco. Cuanto más se diluyan los glóbulos de grasa, más blanca será la leche. Una leche homogeneizada no tiene color amarillento gracias al efecto de dispersión de la luz.
• Conservación. Los tratamientos a los que se somete la leche, como la pasteurización y la homogeneización ayudan a mantener la calidad de la leche durante un período de tiempo más prolongado.
• Facilita la digestión. La homogeneización facilita la digestión de la leche al refinar los glóbulos grasos, de manera que son más asimilables por el organismo, lo que mejora la tolerancia a la leche en algunas personas.

¿Qué diferencia hay entre leche homogeneizada y pasteurizada?

La homogeneización y la pasteurización son procesos clave en la industria láctea, pero cumplen funciones muy diferentes. La homogeneización, como explicamos anteriormente, es un proceso mecánico que evita la separación de los glóbulos de grasa del resto de nutrientes, previniendo la formación de nata, oxidación de la grasa y la aparición de un sabor añejo o rancio. Este proceso se centra principalmente en la calidad del producto, buscando que la leche tenga una apariencia y textura atractivas para el consumidor.

Mientras que, la pasteurización es un proceso térmico cuyo principal objetivo es la seguridad alimentaria. Durante la pasteurización, la leche se calienta a una temperatura específica (más de 65ºC) durante un período de tiempo determinado con el objetivo de eliminar microorganismos patógenos o deteriorantes que pueden ser perjudiciales para la salud. Con este tratamiento térmico se consigue inactivar todo tipo de carga microbiana o virus presentes en la leche, consiguiendo un producto totalmente apto para el consumo.