Aunque algunas personas creen que la leche cruda conserva mejor sus nutrientes, la pasteurización no afecta significativamente a los valores nutricionales.

El proceso de pasteurización, ¿qué es y porque es necesario?

La pasteurización es un proceso científico para esterilizar al máximo los alimentos o reducir significativamente la carga microbiana presente en ellos.

1 diciembre 2023

Aunque algunas personas creen que la leche cruda conserva mejor sus nutrientes, la pasteurización no afecta significativamente a los valores nutricionales.
Aunque algunas personas creen que la leche cruda conserva mejor sus nutrientes, la pasteurización no afecta significativamente a los valores nutricionales.

 

La pasteurización es un proceso científico para esterilizar al máximo los alimentos o reducir significativamente la carga microbiana presente en ellos. Su uso es muy frecuente en la leche y otros líquidos, lo que ayuda a prevenir la proliferación de bacterias y otros microorganismos que podrían causar enfermedades. La pasteurización consiste en la exposición térmica a una alta temperatura y un posterior enfriamiento muy rápido, sin que anda de ello suponga un deterioro de la calidad o las características organolépticas del producto. 

¿Qué es la pasteurización? 

La pasteurización es un proceso térmico empleado para eliminar o reducir casi por completo la cantidad de microorganismos presentes en alimentos líquidos, como la leche, los zumos de frutas y otros productos similares. El proceso recibe su nombre del científico francés Louis Pasteur, que desarrolló esta técnica a finales del siglo XIX y revolucionó la industria de la alimentación al prolongar la vida útil de ciertos productos, además de implementar la esterilización a nivel productivo.  

El objetivo principal de someter un líquido a la pasteurización es eliminar patógenos que pueden causar enfermedades y reducir así la carga microbiana en los alimentos, todo ello sin comprometer significativamente las propiedades sensoriales o nutricionales de dicho alimento. La pasteurización generalmente implica calentar un líquido a una temperatura específica durante un lapso de tiempo determinado para luego enfriarlo rápidamente. Esto ayuda a preservar la calidad del producto al mismo tiempo que se consigue la destrucción o inactivación de microorganismos dañinos.  

  • Pasteurización a baja temperatura (HTST). Consiste en calentar el alimento a una temperatura de alrededor de 72 °C durante aproximadamente 15 segundos. Este método es eficaz para preservar el sabor y las propiedades nutricionales de la mayoría de los alimentos líquidos.  
  • Pasteurización ultracorta (UHT). Este proceso utiliza temperaturas más altas, generalmente alrededor de 135 °C durante unos segundos. Se utiliza comúnmente para la leche y otros productos lácteos, permitiendo una vida útil más larga sin necesidad de refrigeración.  
  • Pasteurización lenta (batch pasteurization). Se calienta el alimento a una temperatura más baja (alrededor de 63 °C) durante un período de tiempo más largo, generalmente 30 minutos o más. Este método es menos común debido al tiempo y la energía requeridos, pero se utiliza en ciertos productos especiales. 

¿Por qué se emplea la pasteurización en lácteos? 

La leche cruda es frecuentemente afectada por diversos microorganismos patógenos que pueden causar enfermedades a los seres humanos, como las bacterias Salmonella y Escherichia coli, entre otras. La pasteurización ayuda a eliminar o reducir significativamente esta presencia de patógenos, favoreciendo así que los productos lácteos sean más seguros para el consumo.  

Además de los patógenos, la leche cruda también contiene otros tipos de microorganismos, como bacterias y levaduras, que afectan de manera natural a la calidad y la vida útil del producto. Gracias a la pasteurización se reduce la carga microbiana, lo que ayuda a preservar la calidad de la leche y a prolongar su tiempo hábil de consumo preferente.  

Uno de los aspectos más destacados de la pasteurización es que se realiza a temperaturas que no destruyen completamente las propiedades sensoriales y nutricionales de la leche, como su sabor, aroma y valor nutricional. Esto permite que los productos lácteos pasteurizados mantengan características similares a las de la leche cruda, pero con un riesgo microbiológico mucho menor.  

Es importante destacar que la pasteurización es un proceso que cumple con las regulaciones sanitarias y de seguridad alimentaria, hasta el punto de que en determinados países puede ser de obligado cumplimiento. Los estándares de pasteurización son establecidos por las autoridades de salud para garantizar que los productos lácteos sean seguros para el consumo.  

¿Por qué se pasteuriza la leche? 

Es muy frecuente encontrar en los envases de leche o en los anuncios de televisión la expresión “leche pasteurizada”, ¿pero por qué se asocia este lácteo con este proceso térmico tan a menudo? La pasteurización de la leche se realiza principalmente por razones de seguridad alimentaria. Calentar la leche a una temperatura suficiente para eliminar o inactivar estos patógenos es suficiente para que la leche sea más segura para el consumo.  

La pasteurización es especialmente importante para proteger a grupos de población más vulnerables, como niños pequeños, personas mayores y aquellos con sistemas inmunológicos debilitados. Estos grupos poblacionales pueden ser más susceptibles a enfermedades transmitidas por alimentos y la pasteurización ayuda a reducir el riesgo de infecciones alimentarias al consumir leche, pero también derivados como el queso o el yogur. 

Sin embargo, la pasteurización se aplica en muchos otros productos que no son lácteos. Este proceso se realiza a zumos de frutas, néctares y otras bebidas obtenidas de fruta para eliminar bacterias y levaduras, extendiendo también su vida útil. Algunos productos a base de huevo, como la mayonesa y los productos de huevo líquido, se pasteurizan para eliminar posibles bacterias dañinas, como Salmonella. 

En la industria cervecera y de bebidas alcohólicas, la pasteurización se utiliza para garantizar la estabilidad microbiológica del producto y prevenir la fermentación no deseada en la botella. Por otro lado, muchas salsas, como la salsa de tomate, y condimentos líquidos se pasteurizan para garantizar la seguridad y la estabilidad microbiológica, permitiendo así un almacenamiento a largo plazo sin refrigeración. 

Un sector en el que la pasteurización se utiliza y resulta fundamental es en la preparación de alimentos para bebés. Es clave poder asegurar la eliminación de microorganismos patógenos y garantizar la seguridad de los productos destinados en específico al consumo por parte de bebés. 

¿Qué ocurre con los lácteos no pasteurizados? 

Los lácteos no pasteurizados, que suelen ser conocidos como leche cruda o productos elaborados con leche cruda, son todos aquellos que no han sido sometidos al proceso de pasteurización. Aunque es una cuestión de gusto y algunas personas prefieren consumir leche cruda por considerarla más natural o nutritiva, existen evidencias sobre múltiples riesgos sanitarios asociados con su consumo. La presencia potencial de microorganismos patógenos es una consideración a tener en cuenta antes de consumir estos productos.  

La leche cruda puede contener bacterias patógenas, como Escherichia coli (E. coli), Listeria y Campylobacter, que pueden causar enfermedades de determinada gravedad, en función del sistema inmunitario. La pasteurización es un proceso efectivo y ayuda a prevenir infecciones asociadas con alimentos.  

Los alimentos no pasteurizados, en concreto los lácteos elaborados con leche cruda, no son recomendables para niños, personas mayores, mujeres embarazadas y población inmunodeprimida porque padecen mayor riesgo de sufrir complicaciones graves. Estos grupos son particularmente susceptibles a las bacterias presentes de manera natural en la leche cruda.  

Aunque algunas personas creen que la leche cruda conserva mejor sus nutrientes, la pasteurización no afecta significativamente a los valores nutricionales de la leche. Además, los beneficios potenciales de la pasteurización en términos de seguridad alimentaria superan con creces cualquier pérdida mínima de nutrientes. Además de esto, la leche cruda puede contaminarse durante la recolección, el procesamiento o el transporte, aumentando exponencialmente el riesgo de enfermedades.

Bibliografía:

https://www.tetrapak.com/es-es/solutions/processing/main-technology-area/pasteurization#:~:text=La%20pasteurizaci%C3%B3n%20consiste%20en%20el,una%20vida%20%C3%BAtil%20m%C3%A1s%20prolongada. 

https://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n 

https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/227016-Pasteurizar-para-garantizar-la-seguridad-alimentaria.html 

https://www.terrafoodtech.com/en-que-consiste-la-pasteurizacion/ 

https://idro.es/pasteurizacion-caliente/ 

https://fundacionio.com/metodos-para-pasteurizar-la-leche/ 

https://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Pasteurizacion.htm 

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