Estos son los requisitos para el transporte de productos lácteos

La logística para el transporte de leche y de otros productos lácteos implica un reto por el carácter perecedero de este tipo de productos. Por ello, el sistema de transporte debe adecuarse a una temperatura determinada y los vehículos empleados para este transporte deben cumplir una serie de requisitos. 

Cómo es el transporte de los productos lácteos

Los productos lácteos frescos son alimentos perecederos y por tanto deben estar refrigerados y mantener la cadena de frío necesaria hasta su consumo final. El Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y el Consejo establece las normas específicas de higiene para su correcta manipulación. 

El Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancías Perecederas y sobre Vehículos Especiales utilizados con esta finalidad (ATP) fue aprobado en 1970 y España se adhirió a él a mediados de esa década. El acuerdo establece normas para el control de vehículos destinados al transporte de este tipo de alimentos perecederos, como son los lácteos.

Existen además reglas sanitarias que determinan la forma en la que debe realizarse el transporte de alimentos perecederos, y cómo han de ser los vehículos destinados a este fin. Entre estos requisitos, los vehículos han de tener una temperatura regulada y el control necesario para garantizar que los alimentos cumplen las condiciones higiénicas adecuadas para su consumo al llegar al punto de venta, independientemente de su procedencia.

Cómo debe ser la cadena de frío para los productos lácteos

La cadena de frío es, como ya dijimos, la que garantiza la conservación de los productos lácteos. La leche es un producto que no permite alterar su cadena de frío. La higiene en el momento del ordeño y su posterior almacenamiento son claves para garantizar una buena conservación de la leche. El crecimiento de bacterias es muy lento en las dos horas posteriores al ordeño. Por eso es necesario refrigerar la leche a unos 4º C en este intervalo de tiempo de dos horas.

Según el Reglamento europeo, la temperatura máxima de refrigeración de la leche cruda es de 8º C, si la recogida es diaria, y de 6º C, si la frecuencia es menor. Estos 6 grados centígrados de temperatura son los adecuados cuando la leche se usa para transformarla en otros derivados lácteos, como queso, yogur o mantequilla.

La baja temperatura imposibilita el crecimiento de los gérmenes pero no debe ser nunca inferior a 3 grados.

Cuanto más baja es la temperatura, más se retrasa el crecimiento de los gérmenes, pero a menos de 3º C, la leche se puede congelar y, por tanto, su calidad y composición puede alterarse.

La leche cruda tiene una vida útil de 72 horas, que aumenta considerablemente con los tratamientos térmicos de pasteurización o UHT. Otros derivados de la leche tienen una vida más larga, como son los yogures o el queso crema.

La leche esterilizada y UHT, al ser productos de larga vida, no requieren de frío para su transporte, pero sí debe exigirse igualmente que los vehículos se encuentren en perfectas condiciones higiénicas.

Requisitos para el transporte y la conservación de los productos lácteos

En la cadena de suministro de alimentos a temperatura controlada es fundamental contar con un transporte y almacenamiento experto. El Acuerdo sobre Transporte Internacional de Mercancías Perecederas (ATP) establece que los operadores económicos que transporten mercancías perecederas deben usar vehículos isotermos, refrigerantes, frigoríficos o caloríficos. No lo tendrán que hacer si las temperaturas durante el transporte son adecuadas para no aplicar esta obligación de mantener una temperatura fija.

Aquí entrarían la leche en cisterna cruda o pasteurizada destinada al consumo inmediato que debe transportarse a 4 grados centígrados; la industria,l a 6 y los productos lácteos, como yogur, nata, queso fresco, kéfir o crema, que deben transportarse también a una temperatura de 4 grados.

Para el transporte de productos lácteos se suelen usar camiones cisterna, especialmente en el caso del transporte de leche. Estos vehículos están compuestos de materiales aislantes como el aluminio que garantizan además que la leche no absorba olores o sabores externos. 

Estos camiones cisterna tienen forma cilíndrica; esto permite que el camión guarde estabilidad, evite accidentes y que la leche no se bata con el movimiento constante.

Existe una tipología de vehículos que son los adecuados para el transporte de mercancías perecederas como los productos lácteos porque garantizan además que lleguen en perfectas condiciones al punto de venta.

Este tipo de vehículos pueden ser isotérmicos, con paredes aislantes, que limitan el intercambio de calor entre interior y exterior. El vehículo refrigerado permite reducir la temperatura en el interior y mantenerla luego para una temperatura exterior de entre 30 y -20 grados. Por último, los vehículos frigoríficos permiten reducir la temperatura interior de la caja y mantenerla entre 12 y -20 grados centígrados dependiendo de la clase de vehículo.

Cómo tratar los productos lácteos antes y después de su transporte

En el transporte de leche y productos lácteos también juega un papel importante la persona que transporta la leche o el operador del centro donde se recolecta. Esta persona debe evitar la contaminación de la leche al tomar las muestras y comprobar que está a la temperatura adecuada de almacenamiento en el momento que entra y antes de que sea recogida.

En toda esta cadena no podemos olvidar tampoco de los sistemas de almacenamiento y recogida de la leche. Hace unos años los pequeños productores usaban tarros de acero inoxidable para su almacenamiento. En la actualidad este sistema ha quedado en desuso debido al empleo de los camiones cisterna que reúnen las características para transportar la leche de forma adecuada. Las granjas equipadas con circuito de leche permiten ordeñar con extractores que transportan la leche y la acumulan en tanques lecheros refrigerantes a la temperatura adecuada hasta que la recoge el camión cisterna (generalmente a diario o cada dos días).

Estos vehículos recogen “in situ” la leche de forma rápida y comprueban además algunos parámetros de la misma en la propia cisterna con tomas de muestras.

Inspecciones en la recepción de la leche

Cuando se recibe la leche que proviene del transporte ha de inspeccionarse visualmente, comprobar su garantía y documentación, y si cumple la normativa en cuanto a contenido microbiológico. También es vital observar si contiene restos de medicamentos, la temperatura de refrigeración durante el transporte y en el momento de recepción y la temperatura de almacenamiento. Los tanques o depósitos de leche cruda han de llevar un termómetro exterior.

Durante todo el proceso de distribución de la leche y productos lácteos ha de evitarse que el producto se trate de forma inadecuada.  Hay que impedir que se apile de forma excesiva, que reciba golpes o que se sobrecargue en el transporte, y por tanto que se puedan producir roturas o pinchazos que provoquen que los envases dejen de ser herméticos.

Para un correcto uso y consumo de los derivados y productos lácteos no solo es importante cuidar el transporte de los mismos. También lo es que los comerciantes y consumidores respeten en todo momento las temperaturas y condiciones de almacenamiento. Esto evita la contaminación cruzada de los productos lácteos frescos una vez abiertos los envases, ya que son extremadamente sensibles.